Peixe com banana da Casa Marambaia, na Região Serrana do Rio
Alguns sabores parecem feitos um para o outro. Podem ser complementares ou contrastantes, formar combinações óbvias ou surpreendentes, mas o fato é que, quando estão juntos, ficam ainda melhores. Para ajudar a montar um cardápio irresistível para o Dia dos Namorados – ou qualquer ocasião –, a Forbes pediu que chefs indicassem alguns desses pares perfeitos da comida e contassem como costumam usá-las em pratos de seus restaurantes.
A seguir, confira algumas dessas duplas irresistíveis da gastronomia.
Camarão e abóbora moranga
Minimoranga com camarão e curry japonês do Aizomê
“A combinação de camarões e abóbora moranga virou um clássico do receituário brasileiro. Mas aqui o que dá um casamento perfeito com a cremosidade e doçura natural da abóbora é o curry japonês. Em sua complexidade de sabores, ele traz uma profundidade e um toque surpreendente ao conjunto.”
Telma Shiraishi, chef do Aizomê, de São Paulo.
Arroz e feijão
Baião de dois com feijão manteiguinha, pimenta de cheiro, abóbora defumada e linguiça artesanal do Cuia Café
“Esse par perfeito não só é protagonista da cultura alimentar brasileira como também tem grande poder nutricional. E é delicioso! Por aqui, servimos o Baião de Dois, preparado com os dois ingredientes.”
Bel Coelho, chef do Cuia Café, de São Paulo.
Pepino e lichia
Ostra com pérolas de lichia e pepino do Maní
“A primeira vez que provei esta combinação foi no restaurante do (Tsuyoshi) Murakami, quando ainda era na Liberdade, muitos anos atrás. Acho incrível, fresca, perfumada, com notas de mar, de flor. Adoro!”
Helena Rizzo, chef do Maní, de São Paulo.
Queijo e goiabada
Suflê de goiabada com queijo cremoso do Carlota
“Podemos fazer o que quisermos, todos querem e pedem o suflê de goiaba com calda de queijo cremoso. A combinação é simples, óbvia até, mas o que torna essa sobremesa um sucesso não é só a junção do queijo com a goiabada, mas como ela é feita.”
Carla Pernambuco, chef do Carlota, de São Paulo.
Atum cru e mozzarella de búfala
Atum cru com ervas, mozzarela e creme fresco de búfala do Bistrot Parigi
“O atum cru com mozzarella de búfala cremosa é perfeito.”
Vanessa Silva, chef do Bistrot Parigi, de São Paulo.
Milho e manteiga
Creme de milho tostado com queijo coalho do Cortés Asador
“O milho é um dos alimentos mais versáteis do mundo, fica maravilhoso em receitas doces e salgadas e alcança seu auge agora em junho, quando aproveito para fazer esse creme de milho-verde abraçadinho com queijo e manteiga.”
Daniela França Pinto, chef do Cortés Asador, com unidades em São Paulo e no Rio
Bacalhau e cebola
Bacalhau ao Gosto da Mia do A Bela Sintra
“Neste prato, Bacalhau ao Gosto da Mia, a posta de bacalhau faz a combinação perfeita com as cebolas ao jerez, porque o peixe tem sabor marcante e a “doçura” da cebola traz equilíbrio.”
Patricia Sampaio Bettencourt, chef do A Bela Sintra, de São Paulo.
Carne e ovo
Bife a cavalo com baião de dois e farofa de tapioca do Ori
“Amo a combinação de bife com ovo. Ao meu ver, essa soma de proteínas acaba potencializando sabores. Nesse mesmo prato (bife a cavalo servido no Ori) temos mais um par excelente: o arroz com feijão. Ou seja, duas duplas perfeitas! E a farofa de tapioca cai bem para trazer a crocância e unir essas duas combinações.”
Fabrício Lemos, chef dos restaurantes Origem e Ori, de Salvador.
Caramelo e avelã
Entremet de mousse de avelã, creme de caramelo e praliné de avelã do Vila Anália
“O processo de caramelização do açúcar traz sabores complexos, e as notas tostadas da avelã deixam tudo mais harmônico. A entremet da foto é composta por uma mousse de avelã, um creme de caramelo e um praliné de avelã.”
Pedro Frade, chef confeiteiro do Vila Anália, de São Paulo.
Foie gras e fruta caramelizada
Foie gras, figos caramelizados e redução de vinho marsala do Palácio Tangará
“Com seu sabor levemente amargo e textura macia e amanteigada, o foie gras permite a criação de uma enorme variedade de receitas. Indico a combinação surpreendente do ingrediente com a doçura de frutas caramelizadas e gosto de usar algum molho com acidez para contrabalancear a untuosidade do foie. Para o menu de Dia dos Namorados do restaurante Tangará Jean-Georges, preparamos um prato de foie gras, figos caramelizados e redução de vinho marsala.”
Filipe Rizzato, chef executivo do hotel Palácio Tangará, de São Paulo.
Abacate e coentro
Atum Pescado, com, abacate e maionese de coentro, do Neto
“A combinação de abacate e coentro deixa mais fresco o prato Atum Pescado, feito com abacate, maionese de coentro, castanha do Brasil, azedinha e azeitona.”
Icaro Rizzo, chef do restaurante Neto, do JW Marriott Hotel São Paulo.
Peixe e banana
Pirarucu salteado com alface romana, brócolis, banana, molho holandês de tucupi e farofa de castanha do Casa Marambaia
“Não é uma combinação muito comum para estrangeiros, mas no Brasil é um clássico e o resultado é muito bom.”
David Mansaud, chef francês que assina com Roland Villard o conceito gastronômico da Casa Marambaia, na Região Serrana do Rio.
Pancetta e goiabada
Panceta com Goiabada do A Casa do Porco Bar
“Quando criamos a pancetta com goiabada, pensamos em uma brincadeira com o clássico Romeu e Julieta. Na nossa versão, a Julieta trocou o queijo e começou a namorar com o torresmo, e daí surgiu uma das combinações mais perfeitas que temos n’A Casa do Porco.”
Janaína Rueda, chef do A Casa do Porco, do Bar da Dona Onça, da Sorveteria do Centro e do Hot Pork.
Lagosta e tutano
Tartar de lagosta e tutano assado do Manga
“A ideia veio do clássico “suf n’ turf”. Na nossa opinião, o melhor jeito de combinar esses dois ingredientes é usando o tartar da lagosta e o tutano assado no osso. Assim, além da combinação dos sabores – o doce e mineral da lagosta e o umami e gordura do tutano , acontece o contraste das temperaturas.”
Dante e Katrin Bassi, do Manga, de Salvador.
Coco e abacaxi
Bolo de coco com abacaxi grelhado do Birosca
“Um bolinho de coco molhado que leva um abacaxi no cantinho, na mesma colherada, complementando a gordura do coco e trazendo a acidez, se torna uma combinação muito perfeita, um match!”
Bruna Martins, chef do Birosca, de Belo Horizonte.
Peixe e frutas ácidas
Ceviche com suco in natura de uva do Bão
“A minha combinação queridinha do momento é entre peixes e frutas como maçã e uva verde. O carpaccio de peixe com essa harmonização traz acidez e refrescância na medida certa, o que torna o prato equilibrado e agradável ao paladar”
Kiko Faria, chef do Bão Culinária Afetiva, do Rio de Janeiro.
Salada de frutas e merengue italiano
Salada de frutas com merengue do Imma
“O frescor, a leve acidez, a crocância e as diferentes texturas da fruta combinam com o toque adocicado e aveludado do merengue italiano.”
Marcelo Giachini, chef do IMMA Restaurante, de São Paulo.
Polvo e bacon
Polvo com Arroz All’amatriciana do Pappagallo Cucina
“Lancei recentemente este prato, o Polvo com Arroz All’amatriciana, pois une dois ingredientes que eu amo e consegui equilibrar na mesma receita de uma forma leve.”
Pedro Mattos, chef do Pappagallo Cucina, de São Paulo.
Queijo e doce de leite
Tarta de doce de leite da Da Thábata
“Meu marido é mineiro e simplesmente ama doce de leite, então sempre consumimos queijo com doce de leite em casa. Resolvi contar essa história através da tarta de doce de leite (versão da tarta basca de queijo, especialidade da cozinheira).”
Thábata Tubino, da confeitaria Da Thábata, do Rio de Janeiro.
Cupuaçu e chocolate
“Descubra Manaus”, sobremesa do Braseiro SP com mousse de cupuaçu, brigadeiro e bolo de amêndoas
“Essa dupla de ingredientes faz sucesso na Amazônia. Para mim, cupuaçu é a fruta que melhor combina com chocolate, porque o azedinho dela é perfeitamente equilibrado pelo doce do chocolate e vice-versa, conferindo um contraste de sabores que surpreende o paladar de quem come.”
Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, presente em São Paulo e Manaus.
Creme de chocolate com avelã e frutas vermelhas
Panquecas com creme de chocolate com avelã e frutas vermelhas da Le Blé
“Fazemos aqui um creme artesanal de chocolate com avelã, que, ao se unir ao frescor das frutas, faz um baita carinho no paladar. É uma das opções de cobertura da nossa panqueca, feita de massa de fermentação natural, que é levemente ácida e, por isso, traz um temperinho a mais para a relação.”
Fabio Pasquale, da Le Blé Casa de Pães, de São Paulo.
Camarão e ovo
Ebi Tamagoyaki do Kotori
“O ovo dá um pouco mais de textura para o camarão, seja ovo mexido, seja omelete. Por aqui, usamos essa combinação no Ebi Tamagoyaki, e a alga acaba potencializando o sabor do camarão.”
Thiago Bañares, chef do Kotori e responsável pelo grupo Tan Tan, de São Paulo.
Frango e limão
Galeto ao Limone do Mesa III
“Galetinho-limone, nhoque de manteiga de Sálvia! É assim como estar na Sicília, comendo na casa da avó, na sombra dos limoeiros carregados da fruta e das mimosas em flor. É uma combinação simples e saborosa de prato da minha família! Frango e limão estão na memória afetiva da casa de avó… É quintal!”
Ana Soares, chef da Mesa III Rotisseria, de São Paulo.
Chocolate e laranja
Mousse de chocolate e laranja confit do Stella
“O chocolate, que é doce e untuoso, abraça perfeitamente sabores cítricos. A potência do primeiro e o frescor do segundo, quando juntos, provocam uma festa na boca. Essa combinação usei numa versão de mousse de chocolate, que acompanhava cubos de laranja confit”.
David Kasparian, chef do Stella, de São Paulo.
Tomate e alcaparras
Tomate com azeite, alcaparras, cebola roxa e azeitona do Shuk Falafel e Kebabs
“Tomate maduro ralado com azeite bom, alcaparras, cebola roxa e azeitona é uma das combinações mais incríveis que a gente já provou e prova quase todo dia no restaurante só pra ter certeza que é bom demais!”
Mauro Brosso e Suzana Goldfarb, do Shuk Falafel e Kebabs, de São Paulo.
