“Somos uma expressão da América do Sul”, diz chef do melhor restaurante do mundo

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Virgilio Martínez fundou e comanda o Central, em Lima, desde 2008; em 2023, ele foi eleito o melhor restaurante do mundo

No dia 20 de junho, a América Latina chegou ao topo do mundo – pelo menos na gastronomia. Em uma vitória inédita, depois de duas décadas de domínio europeu, finalmente um restaurante da região liderou a renomada lista do The World’s 50 Best Restaurants, o Oscar dessa indústria.

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O responsável pelo feito foi o Central, em Lima, comandado pelo casal de chefs Virgilio Martínez e Pía León. “O título é muito importante para difundir nossa filosofia de trabalho e a maneira que nos aproximamos da natureza para quem está longe do Peru”, disse Martínez à Forbes Brasil dias depois da vitória. Faz dez anos que a dupla aparece no ranking com sua gastronomia intrinsecamente conectada à cultura e história peruana. 

Daniel Silva

Os chefs Pía León e Virgilio Martínez estão à frente não só do Central, mas também dos restaurantes Kjolle, MIL e MAZ

Em Barranco, bairro mais boêmio da capital peruana, o Central recebe até 35 pessoas por dia para uma viagem “vertical” pelo país sul-americano. Isso porque seu principal menu degustação, o Mundo Mater, de 14 etapas, é inspirado na geografia acidentada do Peru: cada prato representa uma altitude, em uma jornada de três horas que passa por vários ecossistemas nacionais, desde 15 metros abaixo do nível do mar até montanhas de 4.200 metros. 

Veja alguns dos pratos do Central:

Um dos pilares do empreendimento de sucesso é a pesquisa. Os ingredientes usados – que vão de folhas de coca à kiwicha (espécie de quinoa andina), chirimoya e cocora (o ‘tomate da Amazônia’) – até as técnicas anciãs de culinária aplicadas na cozinha profissional, vêm de um trabalho minucioso que o chef faz ao lado da sua irmã, Malena, e do centro de pesquisa Mater. É através dele que a dupla percorre o Peru estudando lugares e tradições ancestrais de povos quechua. “É inspirador, porque a aprendizagem está sempre presente”, afirma Martínez. 

E apesar de manter os pés fincados no território peruano, cada vez mais o chef vê seu ofício como representativo, não só do seu país natal, mas da América do Sul. Agora, como melhor do mundo, ele quer expandir as fronteiras. 

À Forbes Brasil, Virgilio Martínez e Pía León falaram sobre sua vitória inédita no 50 Best, a evolução do restaurante até o topo, a filosofia de seu trabalho e quais os próximos passos no horizonte:

Qual é o grande mérito de alcançar o topo como melhor restaurante do mundo? 

Virgilio Martínez: Nenhum prêmio ou reconhecimento é o destino final, eles fazem parte do trabalho e são muito importantes porque nos dão visibilidade. Nós fazemos uma culinária muito particular e diferente que, fora do Peru ou da América do Sul, não é vista. É muito relevante que o que fazemos seja conhecido, para que as pessoas que estão longe do Peru entendam do que estamos falando, nossa filosofia de trabalho e nossa maneira de nos aproximar da natureza. É bom comunicar isso. Mas, para além disso, não nos sentimos melhores nem piores por causa de um prêmio.

O Central esteve no ranking dos 50 Best por 10 anos. Como vê a evolução do restaurante e sua trajetória como chef na última década? 

VM: Evidentemente, há uma maturidade que é notável e natural. No primeiro ano em que entramos na lista, estávamos apenas começando a desenvolver nossa estratégia e conceito culinário. Hoje em dia, temos uma direção muito mais clara, que representa uma culinária que sentimos ser única e que expressa muito bem a diversidade de nossos territórios, nosso povo, cultura, arte e artesanato. Além disso, houve também uma evolução e expansão, ao nos afastarmos de ser extremamente localistas. Atualmente, podemos nos ver mais como uma expressão da América do Sul como um todo, e não apenas do Peru. Podemos falar da Cordilheira dos Andes como um todo, da Amazônia sem fronteiras.

Gustavo Vivanco

Ambiente do Central, com apenas 35 lugares

Como é o seu trabalho de pesquisa de ingredientes peruanos e como isso foi fundamental para alcançar o topo? 

VM: Para nós, trata-se de ouvir, respeitar e saber interpretar o que acontece em lugares que são inicialmente desconhecidos e que sempre serão um desafio de entender. Por isso, é importante trabalharmos em conjunto com outras disciplinas, como ciências, artes e expressões culturais. É um trabalho inspirador, onde a aprendizagem está sempre presente, e isso também se torna uma motivação, o fato de saber que iremos aprender algo novo. No final das contas, esse trabalho vai delineando uma linha gastronômica que será sempre diferente, porque chegamos a lugares que nunca havíamos chegado antes, e você terá algo diferente, único e novo para contar.

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Daqui para frente, o plano é manter-se no topo com o Central em Lima ou expandir para novas localizações dentro e fora do Peru?

VM: As ideias para realizar projetos nunca faltam. O MIL nos abre as portas para a Cordilheira dos Andes, e sempre temos em mente um centro de pesquisa na Amazônia. Atualmente, não posso dizer que vamos começar grandes projetos de restaurantes, provavelmente estamos mais próximos de projetos de pesquisa. A evolução deve continuar no Central, que é a nossa casa e um projeto que está em constante mudança, devido ao Mater, como plataforma de pesquisa. As forças estão concentradas nele, no MIL, no Kjolle. Também temos o MAZ, um conceito no Japão, que está evoluindo no mesmo ritmo e com a mesma importância que os do Peru, com projetos ambiciosos que reúnem mais pessoas e continuam adicionando pesquisa, arte e cultura.

A que atribui a conquista do Kjolle no Top 50  [28º do mundo] junto do Central e como garantir que ambos mantenham a qualidade necessária para seguirem no topo?

Pía León: Deve-se ao trabalho constante, honesto e, claro, à magnífica equipe que nos acompanha. Sobre gerir, é junto a uma equipe de líderes que partilham a mesma visão que eu, com a mesma motivação. E muita organização, claro. 

Veja quais são os melhores restaurantes do mundo em 2023, segundo ranking do 50 Best