Onildo Rocha homenageia a Mata Atlântica em novo menu

Alex Silva

O chef paraibano Onildo Rocha começa a servir o novo menu do Notiê, em São Paulo, a partir do dia 16 de agosto

É no topo de um prédio no centro histórico de São Paulo, com vista para o Theatro Municipal, que o restaurante Notiê faz um grande trabalho em homenagem aos biomas brasileiros. A cada temporada, que dura cerca de um ano, uma região é escolhida para inspirar a casa de “fine dining” do chef Onildo Rocha, dos ingredientes do menu até a decoração do ambiente. Os sertões do Rio São Francisco e da Amazônia já foram protagonistas no passado. Agora, a hora e a vez é da segunda maior floresta do Brasil: a Mata Atlântica.

Presente em 17 estados brasileiros, o bioma será o ponto de partida da temporada “Matas e Mares”, com menus-degustação de quatro, sete e dez etapas. À mesa, ingredientes típicos que Onildo e sua equipe – que incluem um antropólogo e uma jornalista – encontraram em uma expedição de pesquisa pela Mata Atlântica.

Veja fotos do novo menu do Notiê

“Durante essa temporada, contaremos histórias de pessoas que têm a Mata Atlântica como lar. De produtores que aprenderam que é preciso, antes de tudo, respeitar a terra, o mar, o rio, e que buscam no passado modelos para um futuro melhor”, diz Onildo. O chef se refere a insumos que vão do arroz plantado por um pequeno produtor de Pindamonhangaba (SP) à pesca artesanal no Rio, a ostra nativa do Paraná e o cacau do sul da Bahia.

Explorando a sazonalidade, a nova temporada trará menus rotativos com os ingredientes orgânicos típicos de cada época do ano. Para a estreia, a partir do dia 16 de agosto, o novo cardápio contará com combinações como brioche de mate com geleia de uvaia; ostras com cambuci; massa de porco com gel de mel de cacau e melão com bottarga e leite de amendoim.

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Destaque para as sobremesas, nas mãos do chef confeiteiro Pedro Nóbrega, que fazem combinações inusitadas do doce com salgado – exemplo da tartelete de doce leite com bottarga, a panacota de iogurte de ovelha com jabuticaba, alho negro e jenipapo e, para finalizar, um sorvete de baunilha da Mata Atlântica com azeite Borriello.

Nesta temporada, o laboratório de pesquisas de Onildo, como o Notiê é conhecido, também leva o bioma na decoração, conta com um novo painel artístico no teto. Colorido, com um ângulo em caleidoscópio da fauna e flora da Mata Atlântica, a obra é da cenógrafa Patricia Sobral e do designer Leonardo Rangel.

Outra novidade é que essa será a primeira vez que o restaurante – eleito o melhor brasileiro da cidade pela Veja Comer & Beber 2022 – terá um menu à la carte a partir do dia 23 de agosto, além das degustações.

E mesmo que a temporada “Mata Atlântica: Matas e Mares” mal tenha começado, Onildo já adiantou à Forbes quais outros biomas estão no seu radar (e lista de desejos) para as próximas: Pantanal e os Pampas.