“Cozinhar é um ato de amor, mas, se formos mais fundo, cozinhar é oferecer a alguém os nutrientes para viver mais um dia de vida”, diz Lucas Mattioli, chef executivo do Groupe Mauro Colagreco, à Forbes. “O que há de mais profundo e importante do que isso na vida? Nada.”
O chef Mauro Colagreco retorna às práticas agrícolas ancestrais para criar pratos mais sustentáveis, nutritivos e cheios de sabor
Para o chef Mauro Colagreco — conhecido principalmente pelo seu restaurante Mirazur, com três estrelas Michelin, em Menton, França — cozinhar é tanto um ato de amor pelos seus convidados quanto pelo planeta. Seu crescente império de restaurantes busca restabelecer a conexão entre o ser humano e a Terra, uma conexão que ele acredita ter sido perdida devido à industrialização da agricultura, responsável por muitos problemas de saúde hoje.
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“Houve muitas mudanças na agricultura nos últimos 100 anos, perdemos muita diversidade”, diz o chef. “O modo como cultivamos hoje está desconectado do conhecimento antigo, por isso é importante voltarmos à história, para ver quais variedades eram usadas e por que as usavam.”
O chef Mauro Colagreco trabalha com uma equipe robusta de pesquisa e desenvolvimento na cozinha
Criado na Argentina, o chef Colagreco lembra que sua avó se recusava a plantar se a lua não estivesse na posição correta no céu. Os métodos agrícolas de hoje contrastam, pois pesticidas e reguladores de crescimento são utilizados para sobrepor os instintos da natureza. No Mirazur, o Chef Colagreco revive práticas agrícolas antigas, contando com o cosmos para determinar o ritmo do cardápio. A experiência do elaborado menu degustação — que, em 2019, deu ao restaurante o título de melhor do mundo — alterna entre quatro menus baseados nos ciclos da lua: folhas, raízes, frutos e flores. Em vez de definir o menu primeiro e buscar ingredientes depois, ele permite que seus jardins sirvam como inspiração.
“O modo como cultivamos hoje está desconectado do conhecimento ancestral. Por isso, é importante voltarmos à história, para ver quais variedades eles usavam e por que as usavam”, disse o chef Colagreco à Forbes.
Acreditando que o que funciona junto na natureza funciona harmoniosamente no prato e no corpo, o chef Colagreco aplica uma abordagem de permacultura nos jardins que abastecem não apenas o Mirazur, mas seus diversos restaurantes na Riviera Francesa, como o Ceto e o Casa Fuego. O que é permacultura? Basear-se nas forças biológicas da natureza, em vez de intervir com métodos agrícolas industriais. Isso inclui o uso de recursos renováveis, minimização de resíduos e plantio de uma diversidade de culturas.
Um dos princípios da permacultura é o plantio de espécies que possuem relações simbióticas. Por exemplo, o manjericão é plantado com o tomate porque suas folhas podem oferecer sombra ao tomate. Da mesma forma, as folhas da cebola protegem os morangos do sol. A inspiração dos pratos vem não apenas dessas combinações naturais, mas das plantas que estão na estação e prontas para serem colhidas.
No Mirazur, restaurante com três estrelas Michelin, o menu é guiado pelos ciclos da lua
Embora comer alimentos sazonais não seja uma estratégia nova para manter a saúde do corpo e do planeta, o que diferencia o chef Colagreco é sua paixão pelas hortaliças. Com mais de 1500 espécies, os jardins do chef são seu verdadeiro luxo. No Mirazur, os convidados podem visitar o jardim que ele construiu no seu próprio quintal, que antes era um terreno infértil que o chef gradualmente revitalizou com sua abordagem biodinâmica e de permacultura.
Tratando seu jardim como uma cozinha experimental, o chef Colagreco testa variedades de plantas antigas e até salvou algumas, como a cebola rosa, da extinção. Ele conta com uma equipe de pesquisa e desenvolvimento, incluindo um forrageador e um antropólogo, dedicada a encontrar variedades antigas para apresentar nos pratos. Em vez de deixar os vegetais como coadjuvantes, secundários às proteínas, o chef Colagreco faz das hortaliças a estrela do prato, escolhendo a proteína em segundo plano.
O chef Colagreco aplica uma abordagem de permacultura aos jardins que abastecem seus restaurantes
Embora o conceito de “cozinha centrada em vegetais” tenha se tornado sinônimo de alimentação saudável, nos restaurantes do chef Colagreco, essa centralidade vegetal é levada a sério, e a cozinha é saudável sem precisar forçar essa ideia. Seguir o ritmo da natureza significa que não há necessidade de pesticidas no jardim nem de aditivos na cozinha, e os ingredientes precisam de pouco sal ou açúcar para brilhar. No Mirazur, o elaborado menu degustação é equilibrado nutricionalmente como resultado natural do esforço do chef em evitar redundâncias e manter o interesse conceitual ao longo da experiência de várias horas.
Apesar da localização do restaurante na França, onde o queijo é muito apreciado, há um esforço para não repetir molhos pesados à base de laticínios. Se um prato apresenta uma emulsão cremosa, por exemplo, o prato seguinte provavelmente não terá um molho com lactose. O menu evita excessos de qualquer grupo alimentar — gorduras, vegetais ou proteínas — não porque algum deles seja considerado pouco saudável, mas porque o corpo, o paladar e o planeta preferem uma dieta variada.
Ao criar o menu do Mirazur, o Chef Colagreco escolhe primeiro a planta e, em segundo lugar, a proteína
Mais recentemente, o Mirazur também tem feito um esforço para reduzir a quantidade de proteínas animais no menu. “Isso sempre é um desafio”, afirma o chef Mattioli à Forbes. “A maioria das pessoas entende, mas algumas ficam chateadas se não têm carne.” O restaurante usa esse desafio como uma oportunidade para informar os convidados sobre sua abordagem sustentável e sua relação com fornecedores de carne regenerativa.
Deixar a natureza liderar significa que não há necessidade de pesticidas no jardim nem de aditivos na cozinha, e os ingredientes precisam de pouco sal ou açúcar para se destacarem
Quando há foco em um grupo alimentar, ele é sustentável. O cardápio do restaurante Ceto, de Chef Colagreco, é como uma carta de amor aos frutos do mar, mas o que muitos clientes talvez não percebam é o papel instrumental do restaurante na promoção da pesca sustentável na região. A pesca excessiva na costa do Mediterrâneo reduziu o número de pescadores no porto de Menton, de mais de 30 para apenas três. A diminuição dos níveis de água e a escassez de peixes levou muitos pescadores a abandonarem a profissão. As práticas dos poucos pescadores restantes são cruciais para determinar a preservação da população de peixes.
O chef Colagreco trabalha com o pescador Lionel e sua esposa Manuela, que aplicam a abordagem guiada pela lua ao mar. Trabalhando com a posição da lua e das marés, o casal pesca no momento ideal, dentro dos limites de cotas estabelecidos pelo governo para evitar a pesca excessiva. Se capturam um peixe protegido ou ameaçado, eles o devolvem ao mar. No Ceto, uma câmara de maturação de frutos do mar permite ao restaurante preservar o pescado, oferecendo flexibilidade quando a captura é baixa.
Um cozinheiro prepara pratos no Ceto, restaurante focado em frutos do mar
O chef Colagreco também está revivendo técnicas tradicionais de produção de alimentos, melhores para o corpo e o planeta, em sua padaria em Menton, França — a Mitron. Assim como diversas variedades de plantas antigas, a biodiversidade do trigo diminuiu drasticamente ao longo do século 20 como resultado da revolução verde. Segundo o chef Mattioli, a demanda por trigo resistente a doenças resultou na eliminação de 70% das variedades. Essa mudança para uma variedade de trigo com alto teor de glúten foi rápida demais para que o corpo se adaptasse, resultando nas intolerâncias ao glúten que vemos atualmente.
O Chef Colagreco trabalha com o pescador de terceira geração Lionel e sua esposa Manuela, que aplicam sua abordagem guiada pelos ciclos lunares ao mar
Apesar de ser imprevisível, de exigir muita mão de obra e de ser mais caro para produzir, a Mitron escolhe usar apenas variedades antigas de trigo, pois resultam em um pão mais nutritivo. “Quando a farinha fica armazenada na padaria por seis a oito meses, perde nutrientes”, explica o chef Mattioli. “Quando se mói trigo ativo, ele preserva todos os nutrientes; mantém o pão vivo.”
O chef Colagreco espera que, ao pagar preços mais altos ao longo de toda a cadeia de suprimentos, seja possível incentivar os agricultores a escolherem uma abordagem mais sustentável. Reconhecendo que a educação começa cedo, a Padaria Mitron também distribui mais de 300 pães por dia para escolas locais. “Estamos fornecendo pão de alta qualidade para as crianças”, diz o chef Mattioli. “Mas também ensinando como comer alimentos sazonais para a proteção ambiental.”
O Chef Colagreco adota uma abordagem única para a panificação em sua padaria Mitron, priorizando variedades antigas de trigo
Enquanto alguns restaurantes atendem à demanda crescente dos consumidores por uma alimentação mais saudável para o planeta e o corpo por meio de marketing estratégico ou greenwashing, os restaurantes do chef Colagreco alcançam ambos os objetivos naturalmente. Guiado pelo seu genuíno interesse em uma dieta diversificada que apoie sua própria saúde e a saúde da Terra, chef Colagreco ganhou reconhecimento internacional não por reinventar a culinária ou complicá-la, mas simplesmente olhando para o conhecimento antigo e deixando a natureza liderar. Seja saboreando flores coloridas da estação na Riviera Francesa no Mirazur ou apenas comendo uma fatia de pão na Padaria Mitron, experimentar o universo do chef Colagreco prova que a natureza sabe o que é melhor.
