Os mixologistas Giorgio Bargiani e Ago Perrone, do Connaught Bar: “Não importa o que você faz, mas como”, diz Ago
Com sotaque italiano e localização no bairro londrino de Mayfair, o Connaught foi anunciado, em 7 de dezembro, o melhor bar do mundo. De novo. O bar em que, segundo o ranking The World’s 50 Best Bars 2021, “excelência se tornou um padrão mínimo”, já tinha ocupado o topo da lista no ano anterior. “Não importa o que você faz, mas como”, diz Ago Perrone, diretor de mixologia à frente do Connaught desde a abertura, em 2008. “Isso vale em tudo: na vida, no trabalho e, neste caso, na forma como criamos coquetéis.”
No Connaught, um dry martini não é só um drink, mas uma performance que inclui gestos precisos, apresentação de aromas em cartões como os das perfumarias e envolvimento do cliente na escolha dos ingredientes (alguns deles, como o gin, podem ser feitos na casa). Por ano, são 19 mil serviços de dry martini, e portanto 19 mil performances. Tornar cada uma delas única, e ao mesmo tempo manter um padrão, está na base do que a equipe persegue. “Personalização é a palavra-chave”, diz Giorgio Bargiani, head de mixologia. “Tentamos entender com quem estamos falando e captamos elementos que possam ajudar a criar um momento memorável ou um coquetel adequado àquela ocasião específica.”
O aspecto mais importante da mixologia, para Giorgio, vai além de unir ingredientes para criar coquetéis. Está ligado ao aspecto social dos bares que ficou mais evidente durante o lockdown: “Quando os bares ficaram fechados, as pessoas perceberam como é importante passar um tempo juntas na frente de uma bebida, qualquer que seja a bebida”, diz o bartender. “Precisamos de mais mixologia em nossas vidas.”
A Forbes Brasil conversou com Giorgio e Ago sobre estar no topo, clássicos e inovação, hospitalidade e, claro, coquetéis fora de série. Confira na entrevista a seguir.
É a segunda vez que vocês estão em primeiro lugar na lista de melhores bares do mundo. O que muda? Como é estar no topo?
Ago – É estar no topo do passo seguinte, não no topo de tudo. Porque é uma longa jornada, que se iniciou quando começamos a trabalhar nesta indústria fantástica, adorável. Há 13 anos abrimos o Connaught Bar e há oito passamos a trabalhar juntos (ele e Giorgio). É um desenvolvimento contínuo. Estar no topo, ganhando pela segunda vez consecutiva, adiciona um senso de responsabilidade, no sentido do compromisso genuíno com o bar, o hotel e a indústria de bares em geral. Somos vistos como um ponto de referência. E agora precisamos cuidar da nova geração que está chegando.
Por que vocês acham que o bar foi nomeado o primeiro do mundo duas vezes? Como é o trabalho por trás disso?
Giorgio – Consistência não é o que representa, porque consistência às vezes se refere a manter tudo igual, e nunca somos exatamente iguais. Temos um estilo em que acreditamos, e isso nos faz progredir a cada dia para criar memórias únicas para nossos clientes. Vencer no ano passado não nos fez parar e dizer: “Ok, somos os melhores”. Não. No dia seguinte começamos de novo: “Como podemos ser inspiradores? Como podemos ser memoráveis?”.
Como vocês definem esse estilo?
Giorgio – Personalização é a palavra-chave. Sempre tentamos entender com quem estamos falando e captamos elementos que possam ajudar a criar um momento memorável ou um coquetel adequado àquela ocasião específica. Conversamos, porque não é só sobre as bebidas, mas sobre a interação que se tem com os clientes.
Ago – Personalização não é apenas deixar o cliente à vontade ou surpreendê-lo. É uma combinação dos dois. Quando você está confortável, se sente relaxado e seus sentidos podem funcionar melhor para valorizar o visual, o aroma e o sabor do coquetel, e também para valorizar um simples gesto ou uma pequena história, ou a sugestão para os seus momentos, até para uma recomendação de jantar.
Portanto, não se trata apenas de mixologia, mas de hospitalidade, da experiência como um todo. Vocês acham que sua origem italiana tem algo a ver com isso?
Giorgio – Nossa equipe é totalmente italiana. Há apenas uma eslovaca, mas ela fala italiano e esteve morando na Itália por um tempo. Então, com certeza, há um elemento de charme italiano em tudo o que fazemos, uma hospitalidade, um estilo, uma elegância.
O que torna um drink excelente? Como fazer um clássico se tornar algo extraordinário e como fazer uma nova criação se destacar e se tornar um clássico?
Ago – Quando você faz um novo coquetel que se torna um clássico, você não decide, seus clientes decidem. Agora existe a mídia social, com que podemos nos comunicar e compartilhar. Mas há 20, 30, 40, cem anos atrás, o boca a boca era a forma de comunicar, de falar de experiências, e, graças a personalidades que viajavam, o coquetel clássico se tornou como tal, porque elas pediam a mesma bebida para todos os bares do mundo. Criamos ideias de bebidas que sabemos que podem durar por causa da complexidade, da narrativa, da aparência. Mas, em última análise, a maneira que você está propondo ao cliente é o que realmente faz com que elas sejam compreendidas e apreciadas. Não importa o que você faz, mas como. Isso vale em tudo: na vida, no trabalho e, neste caso, na forma como criamos coquetéis.
O que os inspira?
Giorgio – Tudo. Não há limite para a nossa inspiração. Partimos sempre de nós mesmos e daquilo que nos rodeia. Os últimos três menus são inspirados no bar, de maneiras diferentes. Mas no último ano temos feito colaborações com fotógrafos, galerias, artistas, chefs, então a inspiração vem de todos os lugares.
Argo – O importante é que em toda a criação que fazemos há algo relevante para nós. Portanto, se criarmos uma nova bebida inspirada em uma sala porque estamos, digamos, em Singapura, ela não deve ser apenas inspirada por esta bela sala, mas ligada a uma experiência que tivemos pessoalmente, que se torna um fio condutor da história para comunicá-la aos nossos clientes. Então eles se sentem parte da nossa história.
Eclipse, drink preto e branco inspirado no trabalho do fotógrafo Alan Schaller
Onde vocês gostam de beber quando não estão em Londres?
Giorgio – Maybe Sammy, na Austrália. Foi eleito o melhor na Australásia. Licorería Limantour, na Cidade do México,
Ago – Em qualquer lugar a que vamos, há um elemento de singularidade que permanece vívido na experiência. E há lugares aos quais estamos mais apegados por motivos pessoais E eu também adoro voltar ao Lago de Como (onde nasceu) e tomar uma taça de vinho. Há tantos. Maybe Sammy. Ou Licorería Limantour, com seus produtos nativos. São experiências muito distantes, mas há algo em comum, que é se conectar à sua emoção. O que tentamos fazer quando você nos visita no Connaught Bar.
Como você vê a cena da mixologia hoje?
Giorgio – Para nós, bartenders, é nosso cotidiano, mas para o mundo a mixologia ainda precisa aparecer. Mas, por pior que tenha sido, provavelmente o lockdown ajudou, com as aulas online, os coquetéis engarrafados e toda essa atividade que trouxe um pouco do que fazemos para as casas das pessoas, e elas entenderam que há muito por trás, não é apenas misturar líquidos. Mas mixologia, no sentido de fazer coquetéis, não é a única coisa importante, há o aspecto social dos bares. Quando eles ficaram fechados, as pessoas perceberam como é importante passar um tempo juntas na frente de uma bebida, qualquer que seja a bebida. precisamos de mais mixologia em nossas vidas.
Qual é a sua bebida favorita no momento?
Ago – Sou muito clássico, fico entre martini, negroni e margarita. Agora, agora, eu iria de negroni. Tem doce e amargo e a pegada alcóolica do gin. Ingredientes da felicidade.
Giorgio – Depende de onde estou, o que faço, com quem estou, que horário do dia é. Provavelmente, como Ago, vou de negroni e martini. Gosto de manhattan também. No verão, até drinks tropicais, como daiquiri ou mesmo piña colada.
Ambiente do Connaught, bar número 1 do mundo, instalado no hotel de mesmo nome em Mayfair, Londres
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