Do direito à gastronomia, Michelle Kallas criou a Mica em 2017 com a ideia de inovar com um chocolate impactante tanto no visual quanto no sabor
Antes de fundar a Mica Crafted Chocolates, chocolateria que hoje produz mais de 2 mil bombons coloridos por dia, além de barras, fatias e, durante a Páscoa, ovos como o de batatinha chips – que entrou na lista da Forbes dos melhores deste ano –, a confeiteira Michelle Kallas precisou transicionar de carreira. “Eu não era feliz na advocacia e sabia disso. Até que me deparei com gastronomia e design.”
O que começou em 2017 com um Instagram e uma pequena sala hoje tem loja física em Pinheiros e dezenas de funcionários. “Nosso DNA é fazer chocolates que saiam da mesmice e sejam impactantes tanto no visual quanto no sabor”, diz Michelle, chamada de Mica desde criança.
A ideia é fugir do óbvio e inovar com bombons de “comer com os olhos”, harmonizações inusitadas, elegantes e, claro, saborosas. “Em breve, vamos trabalhar em parceria com uma marca de sabonete e criar bombons inspirados nesses sabonetes”, revela.
Enquanto, em São Paulo, a empreendedora está à frente de todas as áreas da Mica e da loja física, na Bahia, Ana Paranhos cuida da produção tree to bar – que envolve desde o plantio do cacau até a elaboração e distribuição do chocolate– da Cruzeiro do Sul. “Sabemos como ninguém como são todas as etapas de elaboração do produto”, diz ela.
Ana Paranhos está à frente da produção de chocolate tree to bar da Cruzeiro do Sul, na Bahia
Carioca, Ana cresceu envolvida pelo aroma do cacau secando nas barcaças e das amêndoas torradas quando visitava a fazenda da avó materna, na Bahia, estado onde vive há 30 anos.
Paranhos faz parte da quarta geração da família no ramo e criou a marca de chocolates há sete anos. O cultivo nos quase 100 hectares de terras logo foi transformado em orgânico e depois biodinâmico (agricultura baseada na filosofia Antroposófica). “A preocupação com a natureza e com as pessoas que lidam com a terra trouxe esse impulso de não permitir mais a entrada de adubos químicos ou inseticidas nos plantios de cacau.”
Hoje, são três fábricas e duas fazendas certificadas que geram chocolates com densidades de 60% a 100% cacau. Alguns sabores ainda levam óleos essenciais, como laranja, tangerina e menta, que Ana mesmo destila artesanalmente, além de leite de coco e cupuaçu.
Em clima de Páscoa, conheça outras mulheres que trabalham com chocolate, em produções sofisticadas e complexas, com algumas que se iniciam na escolha das variedades de cacau e no plantio da árvore.
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Claudia Gamba: Mestiço
Claudia Gamba trabalhou em banco e na área da educação, mas já se dizia chocólatra antes mesmo de fazer a transição para o universo da gastronomia e do chocolate. De São José do Rio Preto, a economista de formação se casou com um baiano, neto de produtor de cacau, e administra desde 2015 uma das primeiras fábricas tree do bar do Brasil, da Mestiço. “Trabalhar os chocolates com ingredientes brasileiros é nosso desafio. Combinar o fruto maravilhoso do cacau com ingredientes brasileiros: cachaça, café e castanhas brasileiras.”
Em 2017, junto de outros produtores tree e bean to bar, Gamba fundou a Associação Bean to Bar Brasil, que promove esses modelos de produção. “Tenho um olhar apaixonado tanto pela fazenda quanto pelo chocolate”, diz ela, que hoje é diretora financeira da organização com 58 associados.
A demanda é tanta que a Mestiço, com fazenda em Itacaré, na Bahia, não conseguiu atender todos os clientes na Páscoa deste ano e viu um aumento de 20% em relação ao ano passado.
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Juliana Aquino: Baianí
Nascida em Salvador, Juliana Aquino foi criada em Itabuna, cidade centro do comércio de cacau do sul da Bahia. Formou-se em secretariado executivo, mas teve duas décadas de carreira como cantora, com dois discos gravados.
Em 2013, ela e o marido assumiram a administração da fazenda no Vale Potumuju, em Arataca, na Bahia, comprada por seu pai em 1973. Em 2015, formou-se em gastronomia e a fazenda passou a produzir Cacau de Alto Padrão depois de uma consultoria com o biólogo Dan O’Doherty, da Cacau Services USA.
Um amigo e mentor aconselhou a fazer chocolate para testar o progresso da qualidade sensorial do cacau e, em 2017, começaram as primeiras experiências, degustadas apenas por amigos e familiares. “A resposta foi tão positiva que resolvemos enviar os chocolates para um prêmio internacional no início de 2018. Enviamos duas barras e ganhamos prêmios nas duas”, diz ela.
Hoje, a Baianí, uma marca de chocolates tree to bar, acumula mais de 25 prêmios. “Qualidade, sustentabilidade ambiental, social e econômica são os eixos da filosofia do nosso negócio.”
Aquino continuou a formação na área, fazendo contato com grandes nomes do cacau e do chocolate bean to bar mundial. Hoje, também dá cursos de análise de amêndoas e degustação de chocolates, além de consultoria em produção de chocolate bean to bar.
A Baianí vende em torno de 250 kg mensais de chocolates entre todos os produtos, em atacado e varejo. Na Páscoa, esse volume dobra. Aquino explica que o preço do quilo do seu chocolate varia de acordo com a intensidade de cacau ou de manteiga de cacau, no caso do chocolate branco. Os valores vão de R$ 170,00 para food service a R$420,00 o quilo, para o varejo.
Em outras produções, segundo ela, as substituições por ingredientes de menor qualidade e preço barateiam os produtos, mas comprometem a qualidade – além de também estarem relacionadas ao desmatamento e a produções irresponsáveis em relação ao meio ambiente. “O chocolate tree to bar ou bean to bar não é caro. Os outros é que são baratos.”
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Gislaine Gallette: Gallette Chocolates
Engenheira eletricista de formação, Gislaine Gallette trabalhou mais de 10 anos no mercado financeiro antes de criar a marca de chocolates que leva seu sobrenome. Em abril de 2002, elaborou o primeiro plano de negócios da empresa, voltada para a produção de chocolates artesanais, como trabalho de conclusão de curso do MBA em marketing na USP. “Deixei minha carreira no banco e utilizei minhas economias para me aperfeiçoar e montar a fábrica.”
Gislaine Gallette foi à Bélgica, estudou tudo o que encontrou sobre o assunto e começou a produzir. “De chocólatra e curiosa, pouco a pouco, me transformava em chocolateira.”
Em 2011, a Gallette surgiu como uma marca de chocolates finos e artesanais. “Em 2016, conheci a [chocolateira] Arcelia Gallardo, com quem fiz meu primeiro chocolate bean to bar, e desde 2017 mudamos nossa forma de produzir chocolates”.
“Bean to bar”, ou do grão à barra, significa que os grãos de cacau são comprados e transformados em chocolate de qualidade. Hoje, a empreendedora negocia os grãos diretamente com produtores de cacau da Bahia.
São duas lojas físicas em São Paulo, nos bairros Santana e Pinheiros. Os chocolates são também são distribuídos em diversos estados do país e exportados para os EUA. “Temos crescido a uma taxa de 30% ao ano e, nesta Páscoa, batemos mais um recorde, produzindo cerca de 30 mil ovos de Páscoa.”
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Luisa Abram
Luisa Abram se encontrou na química da gastronomia depois de as expectativas com o vestibular de medicina serem frustradas. Hoje, é responsável pela marca de chocolates bean to bar que leva seu nome. Os chocolates Luisa Abram são feitos com cacau selvagem da Amazônia, colhidos por ribeirinhos. “A aquisição desse cacau é feita por meio de negociações justas e adiciona mais uma fonte de renda para essas comunidades, ao mesmo tempo em que ajuda na consciência da necessidade de preservação da floresta.”
Depois da fermentação e secagem, as amêndoas são levadas à cidade mais próxima, de barco, para serem transportadas em um caminhão que leva cerca de dez dias até chegar à fábrica em São Paulo. E, quando chegam, Luisa as analisa pessoalmente.
Os chocolates são encontrados online e em diversos mercados de São Paulo e outros centros urbanos. Nesta Páscoa, o faturamento aumentou 50% em relação ao ano passado.
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Roberta Pires: Beaubon
Roberta Pires estreitou os laços com a cozinha depois dos 30 anos, quando conheceu seu marido e começou a fazer cursos de gastronomia. “Logo no primeiro, a paixão pela pâtisserie já era evidente.”
Em 2016, depois de cursar desenho industrial e jornalismo, decidiu fazer o curso de pâtisserie na Le Cordon Bleu. “Bem mais velha do que a maioria dos outros estudantes e com dois filhos pequenos, não pensava em estagiar em grandes restaurantes, mas sabia que queria empreender.”
A Beaubon nasceu em agosto de 2019 e, oito meses depois, veio a pandemia e um diagnóstico de câncer para a empreendedora. “Em agosto de 2020, voltei a produzir e aumentei a minha equipe, já com planos de expansão e explorar novos canais de vendas.”
Um ano depois, já tinha pontos de venda nos shoppings Iguatemi Faria Lima e Alphaville. “O passo seguinte foi abrir uma loja nos Jardins, onde moro e onde fica também a produção, o que me proporciona uma melhor qualidade de vida e mais tempo e liberdade para criar.”
A marca se consolidou e, segundo Roberta, dobra o faturamento a cada ano. E esta deve ser a melhor Páscoa desde a abertura. “Entendemos que a demanda por trabalhos autorais e personalizados é cada vez maior, e isso faz parte do DNA da empresa.”
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Renata Arassiro
Renata Arassiro também é uma das mulheres que deixou uma carreira tradicional – na engenharia – para se dedicar ao chocolate. Há mais de 20 anos, explorou técnicas na sua própria cozinha para desenvolver uma marca autoral, que nasceu em 2008.
Hoje, é a primeira Embaixadora Callebaut no Brasil e proprietária da Renata Arassiro Chocolates, localizada no bairro do Campo Belo, em São Paulo
Sua marca é conhecida por criações artísticas com produtos brasileiros, como
frutas tropicais e cachaça. Seu ovo de páscoa “Eclipse Blanc & Noir”, com sabores diferentes em cada uma das bandas, foi um dos melhores do ano na lista das novidades de Páscoa da Forbes.Em 2011 e 2013, Arassiro participou da equipe brasileira da “Coupe du Munde de
la Pâtisserie” e representou o país na etapa Latino-Americana e nas finais do
campeonato em Lyon, na França.
Claudia Gamba: Mestiço
Claudia Gamba trabalhou em banco e na área da educação, mas já se dizia chocólatra antes mesmo de fazer a transição para o universo da gastronomia e do chocolate. De São José do Rio Preto, a economista de formação se casou com um baiano, neto de produtor de cacau, e administra desde 2015 uma das primeiras fábricas tree do bar do Brasil, da Mestiço. “Trabalhar os chocolates com ingredientes brasileiros é nosso desafio. Combinar o fruto maravilhoso do cacau com ingredientes brasileiros: cachaça, café e castanhas brasileiras.”
Em 2017, junto de outros produtores tree e bean to bar, Gamba fundou a Associação Bean to Bar Brasil, que promove esses modelos de produção. “Tenho um olhar apaixonado tanto pela fazenda quanto pelo chocolate”, diz ela, que hoje é diretora financeira da organização com 58 associados.
A demanda é tanta que a Mestiço, com fazenda em Itacaré, na Bahia, não conseguiu atender todos os clientes na Páscoa deste ano e viu um aumento de 20% em relação ao ano passado.
