Três restaurantes brasileiros alcançaram um feito inédito na mais recente edição brasileira do Guia Michelin, publicação francesa que lista desde 1900 os melhores restaurantes do planeta. O Corrutela, Tuju e A Casa do Porco, todos na capital paulista, fazem parte agora dos restaurantes Estrela Verde Michelin.
Criada em 2020, a Estrela Verde coloca em foco restaurantes com práticas sustentáveis e que miram a proteção de recursos naturais. A iniciativa tem dois objetivos: reduzir o desperdício de alimentos e incentivar os chefs a serem agentes de uma mudança no comportamento dos clientes.
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Há no mundo 531 restaurantes com Estrelas Verdes em 40 países. Alguns se destacam pela quantidade de estrelas, entre eles a própria França, mais a Alemanha, Espanha e Suíça. Mas há países das mais diversas culturas alimentares, como Japão, México, Estônia, Singapura, Letônia, Islândia e Macau.
As regras para ser um Estrela Verde, definidas pelos técnicos da Michelin, não são as mesmas para as famosas estrelas Michelin estampadas nos restaurantes tendo em vista os atributos gastronômicos de uma casa: 1 estrela para cozinha requintada, 2 estrelas para cozinha excelente e 3 estrelas para cozinha excepcional, baseadas em cinco critérios: qualidade dos produtos; domínio do sabor e técnicas culinárias; a personalidade do chef na sua cozinha; relação de qualidade e preço; e consistência entre as visitas.
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Um restaurante Estrela Verde até pode ter essa estrela Michelin, mas ela não é requisito obrigatório. A ideia da criação da Estrela Verde foi a de homenagear restaurantes pioneiros e que investem em uma gastronomia mais sustentável. São levados em conta a relação dos chefs com produtores rurais, cultivos próprios, criação de animais e questões que dizem respeito à ética e o bem-estar, inclusive a participação em projetos socioambientais. E também convidar as pessoas a uma experiência gastronômica onde são evidenciados os compromissos ecológicos da casa, servindo como um espaço de educação.
Além dos estrelados, são considerados, também, para avaliação da Estrela Verde os restaurantes classificados como Bib Gourmand (casas com melhores relações qualidade-preço) e os restaurantes indicados como Boa Cozinha. O anúncio dos Estrelas Verdes brasileiros e também os novos restaurantes integrantes do Guia Michelin ocorreu na segunda-feira (20). Confira os detalhes dos três homenageados:
A Casa do Porco
Pratos à base de suínos vem de criação própria e de parceiros
A cozinha caipira da Casa do Porco é um exemplo do alcance da Estrela Verde, um restaurante ainda em avaliação e que não tem a sua Estrela Michelin, mas faz parte do grupo Bib Gourmand. Toda a carne suína consumida na casa tem origem em uma criação artesanal no Sítio São Francisco, em São José do Rio Pardo (SP). São nove hectares a 250 km da capital, onde Jefferson Rueda e Janaína Torres, proprietários do restaurante e também da fazenda, atendem a diversos preceitos da sustentabilidade.
Pomares orgânicos, com água tratada em sistema que passa pelo cultivo de bananeiras como filtro natural; adubo produzido no galinheiro e polinização de rúculas e repolhos por uma colônia de abelhas africanas, por exemplo, são a fonte dos ingredientes utilizados no restaurante.
Janaína e Jefferson Rueda, eles se propõem a reinventar a cozinha caipira
O casal também construiu um abatedouro, levando os animais até os 200 quilos. Eles não abatem leitões. Os produtos do sítio também abastecem outros três projetos do casal: o Hot Pork, onde o destaque são as salsichas artesanais; a Sorveteria do Centro e o Merenda da Cidade. A propriedade terá em breve, segundo os Rueda, uma escola para a formação de estagiários e trabalhadores estrangeiros.
Outra parte dos vegetais que abastecem os dois restaurantes é produzida no Sítio Torres Rueda, a segunda propriedade dos chefs e que produz somente orgânicos.
Corrutela
Produtos, como pescados, vêm de parcerias organizadas com produtores
O restaurante Corrutela, do chef Cesar Costa, faz parte também do grupo Bib Gourmand no Michelin. A Estrela Verde veio de iniciativas como o uso de energia solar e um sistema de compostagem, onde todo o lixo é tratado, na estrutura da capital.
Além da casa, o chefe montou uma rede de fornecedores com parcerias concentradas em pequenos produtores de peixes, carnes, queijos, grãos e vegetais, como shitake, tomates e outros ingredientes.
Cesar Costa montou desde o início um projeto baseado em ESG
Exemplo são o milho, que é transformado em fubá por um moinho de pedra e próprio, e o cacau, vindo do nordeste do país. As hortaliças são todas orgânicas e produzidas em fazendas próximas a São Paulo, como a Santa Adelaide, no município de Morungaba, e a Santa Julieta, de Santa Cruz da Conceição. Além de fornecedoras, as duas propriedades funcionam como ponto de coleta de outros produtores locais.
O mesmo ocorre com os pescados originados em Ilhabela, no litoral paulista. A Marisco Companhia do Mar, de um amigo de Costa, organiza a demanda do restaurante junto aos pescadores.
O Corrutela é certificado pela Sustainable Restaurants Association, ONG inglesa que assessora e ranqueia restaurantes baseada em métodos de ESG. Vale registrar que na Forbes, o chef Cesar Costa foi destaque da lista Forbes Under 30 em 2019, que lista jovens talentos em suas áreas de atuação.
Tuju
Culinária do restaurante Tuju é baseada em épocas do ano
O Tuju, do chefe Ivan Ralston, tem duas Estrelas Michelin e faz parte de um grupo restrito de super restaurantes globais. Mas a Estrela Verde veio por causa de uma série de iniciativas agroecológicas.
Ralston utiliza ingredientes sazonais, sobretudo vindos das proximidades da capital paulista, por exemplo, mandioca, cevadinha, beterraba, macadâmia, atemoia. Outra iniciativa é ter produtos artesanais em destaque, como as cervejas curitibanas servidas.
Para que não haja dúvida sobre o uso dos sazonais, Ralston construiu um cardápio que é trocado a cada época do ano, de acordo com a oferta de alimentos e facilitando a seleção dos ingredientes. Para o outono, que é o atual, foi elaborado o Ventania; em junho, Seca (inverno); em setembro, Primavera, com pratos que reforçam a percepção de umidade; e em dezembro, lembrando a chuva, o Verão.
Ivan Ralston faz pesquisa do que vai para sua cozinha, no Tuju
Para que não faltem opções, Katherina Cordás, sócia do restaurante e esposa do Ralston, mantém o Tuju Pesquisa, um centro de estudos gastronômicos que colabora na lida sustentável, realizando um trabalho que envolve o desenvolvimento e expedições a lavouras orgânicas do interior paulista, tendo em vista a compra dos produtos mais frescos.
Além disso, na própria casa, entre e as medidas ambientais está a captação da água da chuva, coleta seletiva, compostagem e outros processos.
