O WholeFruit é a nova categoria de chocolate feito do fruto de cacau 100% puro da Cacao Barry (que se uniu à Callebaut em 1996 na formação do grupo multinacional), sem açúcares refinados, lecitina, baunilha ou conservantes – uma inovação na indústria. Para desenvolvê-la, a empresa precisou redesenhar toda a sua cadeia de produção e fornecimento, com o objetivo de torná-la o mais curta possível e garantir um produto fresco e artesanal para o consumidor final.
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ZERO DESPERDÍCIO
A indústria de chocolate tem um histórico de desperdício há décadas: tradicionalmente, 70% do cacau é descartado e apenas as suas amêndoas são processadas para chegar ao produto final. É a mesma lógica de usar apenas as sementes da laranja, por exemplo, e jogar no lixo todo o seu bagaço, sumo e casca – o que, no caso do cacau, não é visto como um grande problema pela maioria, já que o senso comum não associa facilmente o chocolate com um fruto.
É justamente isso que a Cacao Barry quer eliminar com sua nova linha. Com o WholeFruit, a empresa aumentou o aproveitamento da polpa do cacau e conseguiu reduzir o desperdício do fruto em mais de 25%. A iniciativa pretende conseguir, de forma inédita, que o chocolate ganhe o selo Upcycled Certified, uma certificação para ingredientes alimentícios reaproveitados, que será implementada este ano nos Estados Unidos pela Upcycled Food Association.
A fabricante assumiu o compromisso ambiental de que, até o fim de 2020, teria grãos de origem 100% sustentável. Agora, a nova meta é vender chocolates 100% sustentáveis até 2025.
O SABOR
Além da sustentabilidade, outro destaque do WholeFruit é o seu gosto e aroma diferenciados. Desenvolvido por técnicos da Cacao Barry junto a 30 dos melhores chefs do mundo, o primeiro produto da nova linha a chegar ao mercado é o Evocao, com 40% menos açúcar do que a maioria dos chocolates amargos e ao leite, adoçado apenas pela frutose da polpa do cacau.
Os chefs que já tiveram a chance de experimentar a novidade garantem que o sabor é complexo e diferente de tudo que já foi feito até agora na indústria. “O Evocao é um chocolate diferente de qualquer outro que já provei. Minha primeira reação foi de surpresa”, diz o chef confeiteiro e embaixador da Cacao Barry no Reino Unido Markus Bohr. O destaque vai, especialmente, para a sua acidez acentuada, que lembra cítricos como maracujá, tangerina e limão.
Segundo François Chartier, criador de harmonias e especialista em sabores, “o Evocao é um grande chocolate com perfil aromático definido: da polpa ao exótico frutado do cacau, além de uma acidez natural e marcante que confere um toque poderoso ao paladar”. Já para a premiada chef chocolatier brasileira Renata Arassiro, que participou do processo de desenvolvimento do produto, é possível “provar a fruta inteira com uma única mordida”.
O produto está disponível em quantidades limitadas – primeiro na França, Reino Unido, Itália, Canadá, Estados Unidos, Brasil e Japão para profissionais de cozinha e confeitaria – e o preço médio sugerido é de R$ 230 pelo pacote de 2,5 kg. No fim do ano e ao longo de 2022, sua distribuição será progressivamente estendida a outros países.
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