O sucesso de Jefferson Rueda, o chef infernal

Todos conhecem o chef inglês Gordon Ramsay de seus programas na TV. Irascível, mal-humorado, briguento – esses são alguns dos adjetivos que caem como uma luva no dono do restaurante nova-iorquino London. Não é à toa que o reality show Hell’s Kitchen, no qual os aspirantes a donos de restaurante são tratados a pontapés, escolheu Ramsay como apresentador e chefe do júri técnico das primeiras temporadas.

A versão brasileira, uma produção da Freemantle que irá ao ar pelo SBT, promete um clima bem diferente. No lugar de Ramsay, entra Jefferson Rueda, chef do restaurante paulistano Attimo, cuja proposta gastronômica é a de oferecer aos clientes uma gastronomia ítalo-caipira. Trata-se de uma concepção baseada na culinária praticada por seus avós, italianos radicados na cidade paulista de São José do Rio Pardo. Quando criança convivia com uma adaptação frequente da vera cucina com os ingredientes do interior. Resultado: a cozinha caipira e as receitas italianas se entranharam para sempre em sua memória afetiva.

Quando criou a proposta do Attimo em conjunto com os proprietários do restaurante, os irmãos Marcelo e Ernesto Fernandes, a ideia foi colocar, lado a lado, delícias do interior paulista com delicadas receitas vindas do Velho Mundo. Assim, risotos italianíssimos estão ao lado de pratos de arroz ao forno, uma invenção pra lá de brasileira. Delicadas massas recheadas de nata estão ao lado de raviólis estufados de galinha caipira com quiabo. As coxinhas de galinha, fritas à perfeição, acompanhadas de uma pimentinha magnífica e uma fonduta de catupiry, formam uma entrada tão boa quanto o foie gras de pato que está no cardápio.

Trata-se de um conceito que agradou crítica e público. Em 2013, por exemplo, ele foi escolhido como o chef do ano pela revista Veja São Paulo, o que ajudou a alongar as listas de reservas. A casa está sempre cheia à noite e nos almoços de fim de semana. É fácil encontrar, entre a clientela, banqueiros como André Esteves e frequentadores da lista dos bilionários de FORBES Brasil, como o empresário Lírio Parisotto.

Jefferson leva sua equipe na cozinha com mão de ferro. Mas isso não faz dele um personagem colérico como Gordon Ramsay. “Qualquer versão brasileira precisa ser tropicalizada”, diz ele. “Não concordo com certas atitudes dele que vi na televisão. Dá para conseguir as coisas das pessoas sem aquela agressividade.”
O Attimo, fundado em 2012, está prestes a lançar um novo menu autoral – uma espécie de viagem de sabores pela história brasileira. O primeiro cardápio autoral, batizado de “Caminhos e Fronteiras”, está disponível desde a abertura da casa e foi produzido em conjunto com a historiadora Tânia Biazoli. No mês que vem, o novo menu degustação terá sua estreia. Desta vez, o foco está no período histórico da era do café. O nome ainda não foi escolhido, mas as receitas já. Para criar os quitutes, ele seguiu uma regra básica: utilizar apenas ingredientes que eram encontrados no século retrasado e disponíveis no interior de São Paulo.

Serão 14 pratos, com cinco entradas, um couvert e oito pratos pequenos, os quais Rueda batizou de “tempos”. Dessas 14 opções, ele adianta a receita de duas. “Essas entradas são como tapas, e entre elas está uma polenta com língua”, revela. “Um dos ‘tempos’ será uma mistura de toucinho defumado com almeirão e abacaxi. Pode parecer estranho, porque na cidade grande ninguém come almeirão. Mas é bom demais.”

Aos 37 anos, Rueda é casado há quase dez com a também chef Janaína, que comanda o badalado Bar da Dona Onça, localizado no térreo do prédio Copan, um ícone arquitetônico do centro paulistano, projetado por Oscar Niemeyer. “Moramos lá no Copan”, diz. “Adoro essa mistura do centro: atores, artistas, travestis… São inúmeras tribos vivendo em harmonia.”

Os dois se conheceram quando Rueda trabalhava em outro restaurante e ela era consultora da Pernod Ricard. A relação profissional virou pessoal, a pessoal virou amorosa e hoje eles têm dois filhos, um de 8 e outro de 4 anos. Ela pediu demissão e abriu seu próprio negócio. “Foi bom, porque agora temos uma vida parecida”, afirma.

Rueda acredita que o futuro, para o Attimo, seja iluminado do ponto de vista criativo. “Nossa proposta ítalo-caipira tem ainda muito a oferecer em termos de desafios gastronômicos”, conclui. “Há centenas de interpretações de receitas italianas que os imigrantes fizeram e nós vamos servir as mais inventivas e gostosas, sempre recriando aquilo que há de melhor.”