Conheça o uísque mais defumado do mundo

A destilaria Bruichladdich, localizada na costa oeste da ilha escocesa de Islay, produz uma ampla variedade de uísques. Alguns são suaves, leves e cremosos. Outros são ricos e frutados. E alguns parecem ter mais fumaça do que uma enorme fogueira – os uísques da nova linha Octomore pertencem à última categoria.

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Mas apenas aqueles que realmente gostam de uísques defumados vão apreciá-lo, já que ele é muito forte e muitos amantes da bebida podem não gostar de tamanha intensidade.

A Bruchladdich lançou o que diz ser o uísque mais turfado do mundo, o Octomore 8.3. Ele faz parte de uma nova série de Octomores, as Masterclass Editions, do administrador da destilaria, Adam Hannet. O uísque em si tem cinco anos de idade – o que é relativamente jovem – com mais da metade do tempo gasto em maturação em barris norte-americanos de bourbon, enquanto o restante é gasto em barris europeus de vinho.

A turfa no uísque é, muitas vezes, a principal causa de seus elementos defumados. Um uísque turfado é, literalmente, fruto de plantas decompostas, principalmente musgos ancestrais, densamente reunidas em pântanos privados de oxigênio que se convertem em solos ricos em carbono – a turfa.

Normalmente, para criar esse sabor defumado, as destilarias queimam turfa para ajudar a secar a cevada de malte que será, primeiro, transformada em cerveja, e, depois, destilada em uísque. Em um processo chamado de adsorção, a queima da turfa cria fumaça que contém moléculas chamadas fenóis que se prendem à cevada. Esses fenóis oferecem muitos dos aromas de fumaça e carne que eventualmente emergem de um copo de uísque.

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As produtoras de malte e as destilarias podem controlar a quantidade de fumaça utilizada. A medida tradicional de turfa em um uísque é em partes de fenol por milhão, conhecido como ppm. Os dois processos para medir ppm são espectroscopia ultravioleta e cromatografia líquida de alta resolução – sendo a última considerada mais precisa.

Um uísque muito turfado tem, normalmente, entre 40 e 60 ppm. O Octomore, por sua vez, tem espantosos 309 ppm. Tudo isso por £165 (US$ 215,50).

A bebida tem aroma doce, que lembra xarope de bordo com um amargor de fumaça não muito diferente da de pneus de carro queimando. Por baixo, há uma camada mais sutil de bananas e creme. O gosto, por outro lado, é como um soco de carvão. O creme e o amargor vêm primeiro. Há toques de baunilha, café expresso e até de uma carne muito bem passada.

No entanto, é importante ter atenção sobre o uso de ppm para medir os elementos defumados no uísque. A medida não é uma representação precisa da concentração de fenol no paladar.

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O índice quase sempre mede os níveis da cevada maltada em vez do destilado em si. Por meio do processo de fabricação de cerveja, e especialmente da destilação, os fenóis são continuamente perdidos em graus variados depois que é tomada a primeira medida de ppm. Além disso, há evaporação enquanto o uísque envelhece no barril.

Isso quer dizer que um uísque que pode ter 50 ppm na cevada pode muito bem ter metade disso no momento do engarrafamento – apesar de ser praticamente impossível que o consumidor perceba.

Há duas destilarias que declaram o ppm do destilado em si: a Ailsa Bay, uma destilaria das planícies de propriedade de William Grant and Sons (dona também de Glenfiddich e Balvenie, entre outras), e a AnCnoc, destilaria das Terras Altas da Escócia, em sua variedade turfada.

Também vale a pena ter em mente que há uma nova maneira de turfar o uísque que está se tornando uma tendência. Em vez de introduzir sabores defumados ao turfar a cevada, alguns novos lançamentos são envelhecidos em barris que antes detinham uísque defumado. Nesses casos, o barril introduz a fumaça no destilado. A Glenlivet fez isso em seu novo produto, assim como a destilaria galesa Penderyn.

O ideal, no entanto, é ignorar os números e aproveitar essa fumaça, não importa quão forte ou suave ela seja – ou, ao menos, dar ao uísque turfado uma chance se você ainda não for um fã.

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