O ano ainda reserva uma esperada viagem à Europa. Em novembro de 2019, o chef recebeu no Sal –o restaurante que o alçou ao sucesso– do Shopping Cidade Jardim o premiado pâtissier François Perret, que fica à frente da confeitaria do Ritz na Plâce Vendôme, para um intercâmbio cultural entre as duas cozinhas. Segundo ele, a mistura é equilibrada, já que a sua culinária é conhecida por ser mais rústica e a pâtisserie francesa prima pela delicadeza. No segundo semestre, o chef brasileiro vai retribuir a visita, ministrando uma aula na Escola Escoffier no Ritz. “Estou ansioso”, diz, mesmo que ainda não tenha o conteúdo “fechado” da masterclass.
Pode ser que a delicadeza dite parte das incursões de Fogaça, conhecido pelo jeito “durão”, daqui para a frente. Inspirado pela filha Olívia, de 13 anos, ele pretende lançar um projeto baseado em minúcias e complexidade. “Ela veio ao mundo para me ensinar novos valores”, ele fala sobre a adolescente que sofre de um tipo raro de epilepsia. “A gente se perde na vida, as pessoas estão muito preocupadas em passar a perna umas nas outras, ter sucesso, não olhar para o lado. Ela me trouxe a sensibilidade, a compreensão de que a vida é simples, basta uma abraço sincero, olhar nos olhos”, conta. A proposta é traduzir tudo isso em comida, no restaurante que levará o nome da filha. “O Olívia terá uma culinária diferente, minuciosa e delicada, assim como ela é”.
Trajetória
O chef celebridade começou a cozinhar porque, nas palavras dele, “não aguentava mais comer comida congelada”. Mais ou menos aos 27 anos ele telefonou para a avó pedindo uma receita e, desde então, nunca mais parou de cozinhar. Largou o emprego como bancário e abriu um food truck, com um sócio, chamado o Rei das Ruas. “O negócio se pagava, mas por inexperiência minha e dele, fechamos uns seis meses depois”, conta, relembrando seus primeiros passos no mercado gastronômico.
Depois de se formar em gastronomia, ele fez estágios em alguns restaurantes da capital paulistana, antes de “surgir a oportunidade de abrir um café aqui”, ele conta, apontando para o lugar onde a Forbes Brasil o entrevistou, a unidade do Sal da rua Minas Gerais, no bairro de Higienópolis. Era um lugar pequeno, um café aberto no espaço onde funcionava o acervo da galeria de arte que fica localizada no charmoso pátio onde está o restaurante. Fogaça administra hoje cinco restaurantes, sendo três unidades do Sal, o Sal Grosso e o bar Cão Véio.
O programa, na opinião de Fogaça, traz uma nova cultura para o país, o despertar de uma curiosidade, de uma nova maneira de olhar para o ato de cozinhar. “O mais legal é a mudança que faz na vida das pessoas, na família, na cultura gastronômica do Brasil. As pessoas podem ver novas técnicas, ingredientes que nunca viram na vida, e isso transforma a vida das pessoas. A gastronomia tem esse poder de transformação, fez isso comigo”, finaliza.
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