Chefs renomados revelam quais são seus cafés especiais preferidos
Ana Cipriano
14 de abril de 2021
Getty Images
Um café é considerado especial quando atinge uma pontuação entre 80 e 100 pontos segundos, segundo os atributos da SCA
O café é apreciado em muitos lugares do mundo, mas, no Brasil, é praticamente uma unanimidade. A bebida está presente no nosso cotidiano, nas mais diversas ocasiões, seja para começar bem o dia, para finalizar uma boa refeição ou apenas como desculpa para um bate-papo com um amigo.
Além do volume consumido pelos brasileiros, o país é também um dos maiores produtores de café do mundo. Segundo a pesquisa “Acompanhamento da Safra Brasileira: Café”, da Conab (Companhia Nacional de Abastecimento), a safra de 2020, considerando as espécies arábica e conilon, chegou a 61,62 milhões de sacas de 60 kg, um aumento de 25% em relação à safra de 2019.
Há alguns anos, o mercado brasileiro de café vem experimentando uma nova fase, onde os produtos especiais ganharam protagonismo. Caracterizados pelo sabor, aroma e coloração únicos, essas categorias estão caindo no gosto dos consumidores que buscam qualidade e têm o paladar mais apurado.
Para que um café seja enquadrado como especial, ele deve receber uma pontuação entre 80 e 100 pontos, de acordo com a metodologia de avaliação sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), que considera fragrância e aroma, uniformidade de xícara, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização e harmonia como atributos.
“Café especial é um produto desenvolvido por meio de um controle restrito que começa no cultivo e vai até a xícara. O café segue um criterioso acompanhamento durante o amadurecimento do fruto, para que seja colhido no melhor ponto de maturação. O grão pode ser tornar bebida em qualquer ponto de maturação, mas, para ser especial, precisa estar no ponto ideal de colheita”, explica George Gepp, barista carioca radicado em Recife, que trabalha com café desde 2006.
Para comemorar o Dia Mundial do Café, celebrado hoje (14), conversamos com 5 chefs renomados que indicaram suas preferências. Veja, a seguir, quais são elas:
Tuca Mezzomo, Charco Restaurante “Wolff é a marca que elegemos para servir no Charco. O que é servido aqui é o café do sítio Sertãozinho, de torra caramelo. É um ótimo café para o dia a dia, com amargor controlado e fácil de beber. Já os produtos da Um Coffee Co. têm a missão em difundir a cultura do café. Eles até dão aulas sobre o assunto.” Wolff Café: Café do Sítio Sertãozinho (torra caramelo) Preço: R$ 32 (250 gramas) Um Coffee Co.: Catimor Preço: R$ 36,50 (125 gramas, moído)more
Renato Carioni, restaurante Così “O que eu mais gosto no café é sentir a acidez e o brasileiro não está acostumado a isso. Outra coisa comum aqui é a torra escura, mas eu prefiro uma torra clara para média, assim consigo sentir os aromas. Atualmente, é possível encontrar diversos aromas, por conta das torras mais claras. O café catuaí amarelo e vermelho tem uma acidez bem pronunciada e uma característica muito gastronômica.” Café Condado: Café para expresso catuaí amarelo Café Condado: Café para filtrado blend de catuaí amarelo com vermelhomore
Silvia Percussi, Vinheria Percussi “Para mim, algumas das características mais importantes em um café são aroma, sabor – não pode ter gosto de queimado – e o retrogosto. Café bom deixa um perfume na boca. Vontade de tomar mais um.” Unique Cafés: Moca Preço: R$ 25 (250 gramas) e R$ 43 (500 gramas) Três Corações: Mogiana Paulista Preço: R$ 18,98 (cápsulas)more
Giovanna Grossi, Animus Restaurante “Eu tenho uma paixão secreta por café, tenho diversos tipos de coadores e métodos de preparo em casa. Gosto de comprar e ficar provando o mesmo café em seus diferentes tipos e descobrindo os distintos aromas que cada método consegue proporcionar.” Cafeina records: Misty Morning e A Coup of Soul Preço: a partir de R$ 30 (250 gramas) e a partir de R$ 70 (1 quilo) Vitale Café: Café torrado e moído Preço: R$ 19 (250 gramas)more
Luiz Filipe Souza, restaurante Evvai “O que mais me chama a atenção em um café, particularmente, é a sua acidez. Ressalto esse atributo porque é o que eu sempre procuro na hora de compor os menus do Evvai, o que acho importante para deixar sempre o paladar desperto. Outro fator são as histórias e os enredos que os micro lotes trazem consigo. São histórias muito interessantes e particulares que acabam infringindo totalmente o resultado final do café.” Cafezal em Flor: Café da Marvada (maceração carbônica com levedura de cachaça) Preço: R$ 50 (250 gramas), R$ 72 (500 gramas), R$ 130 (1 quilo), R$ 290 (2,5 quilos), R$ 520 (5 quilos) Café Dom Viçoso: 100% arábica (Serra da Mantiqueira, sul de Minas)more
