De outubro a dezembro acontece a temporada das trufas brancas e da variedade negra uncinato
Começou nesta semana a época da trufa mais rara e valiosa do mundo: a tartufo bianco, ou trufa branca. Com um grama chegando a quase R$ 90, a iguaria é preciosa por sua disponibilidade limitada: a temporada de colheita é efêmera, entre os meses de outubro e dezembro, e ocorre em apenas alguns lugares do mundo – depende da simbiose perfeita entre o fungo e tipos específicos de árvores e de condições climáticas adequadas.
“Com aroma e sabor únicos, extremamente valiosos na gastronomia e reconhecidos por chefs no mundo todo, elas são muito difíceis de serem encontradas. Nascem naturalmente em poucas áreas, como nas regiões italianas de Piemonte (especialmente em Alba) e da Toscana, consideradas as melhores do mundo para trufas brancas”, explica Mônica Claro, proprietária da Tartuferia San Paolo, restaurante especializado em trufas em São Paulo.
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Encontrar esses fungos escondidos debaixo da terra das florestas é o ofício de caçadores especializados que atuam com a ajuda de cães farejadores, que podem chegar a € 10 mil (cerca de R$ 65.500) – eles estão retratados no documentário “Os Caçadores de Trufas”, lançado este ano. O resultado do garimpo pode pagar o esforço: o quilo da trufa branca fresca chegou a custar € 3 mil em 2020, mais de R$ 19.600. Entre as extravagâncias que envolvem a iguaria, o maior valor já pago por uma única unidade, de 1,5 kg, foi de US$ 330 mil, em 2007 – mais de R$ 1,5 milhão, na cotação atual.
Mas o ouro gastronômico é efêmero: “O prazer da trufa é muito mais olfativo do que gustativo e sua durabilidade é de dez dias, duas semanas, no máximo. Isso deixa o produto ainda mais caro”, conta Silvia Percussi, uma das donas e chef de cozinha da Vinheria Percussi há 30 anos.
É preciso todo um esquema de logística para consumir a trufa in natura no Brasil. Na San Paolo, por exemplo, o ingrediente é recebido em menos de 24 horas depois que é colhido nas terras da Itália. No restaurante, outra variedade do fungo, cuja época de colheita também é entre outubro e dezembro, também fará parte do cardápio atual: a italiana uncinato. A dona da tartuferia explica que, diferente do sabor mais intenso e com notas de alho da branca, essa trufa negra remete aos cogumelos, com um paladar mais terroso e aroma de amêndoas.
Tanto Mônica quanto Silvia concordam quando o assunto é harmonização: as trufas, tanto as brancas quanto as negras, combinam com pratos menos complexos. “São receitas menos condimentadas e mais simples, em que as trufas podem realmente brilhar”, diz a chef da Vinheria Percussi. Entre as misturas clássicas, estão pratos ricos em gordura com ovo ou queijo – como uma massa com molho de parmesão ou ravióli recheado de gema.
Em ambos os restaurantes, a iguaria é servida e cobrada por peso, normalmente laminada finamente com um cortador especial. A branca, a mais cara de todas as variedades de tartufo do mundo, custa R$ 69 por grama na Tartuferia San Paolo (enquanto a mesma quantidade da negra uncinato é R$ 18) e R$ 89 na Percussi. “Normalmente de 3 a 5 gramas já são o suficiente para ter uma boa experiência”, sugere Mônica.
Por sua raridade e sazonalidade restrita, as trufas estão disponíveis por tempo limitado, até o fim do estoque. De qualquer forma, os estabelecimentos aconselham os clientes a ligarem com antecedência para confirmar a disponibilidade.
Confira a seguir opções de cardápios e pratos para a temporada de trufas brancas em São Paulo:
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Divulgação Tartuferia San Paolo
Com um projeto inicial desde 2013, a San Paolo se denomina uma autoridade em trufas na capital paulista. Para outubro a dezembro, as estrelas são o tartufo bianco e o tartufo nero uncinato, vendidos por gramas e vindos diretamente da Itália. Nesta temporada, o restaurante está servindo pratos como: brie empanado com mel com 3g de trufas (negra R$ 99 e branca R$ 241); ovos em neve fritos com parmesão e 5g de trufas (negra R$ 112 e branca R$ 254); spaghetti alla carbonara (negra R$ 140 e branca R$ 369) e polvo grelhado com alho negro com trufa (da foto, negra R$ 219 e branca R$ 448)
Para novembro, Mônica Claro destaca a chegada de uma das poucas trufas encontradas no território brasileiro, em um bosque de nozes pecãs no Rio Grande do Sul, chamada de sapucai. “Ela tem um sabor mais terroso e uma cor nem negra nem branca, é meio alaranjada”, diz a proprietária do restaurante.
Além de servir pedaços frescos, a Tartuferia tem um empório de produtos com a iguaria, a exemplo do azeite de trufas brancas e negras (de R$ 89 a R$ 163), das trufas em conserva (a partir de R$ 142), do alho negro com trufas (R$ 119), do requeijão com trufas negras (R$ 88), da goiabada cremosa com trufas negras (R$ 74) e do doce de leite com cumaru e trufas negras (R$ 79)
Rua Oscar Freire, 155 – Jardim Paulista – São Paulo
Av. Roque Petroni Júnior, 1089, Morumbi – São PauloMais informações em www.tartuferiasanpaolo.com.br
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Divulgação Vinheria Percussi
Desde o dia 27 de outubro e até os lotes acabarem, o restaurante serve a trufa branca vinda fresca diretamente de Alba, na região italiana de Piemonte. Servida por grama, ela é cortada na espessura de uma folha de papel para realçar seu sabor intenso. “As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante”, explica Silvia Percussi.
Para esta temporada da iguaria, o menu especial conta com: tartar de filet mignon (R$ 35); ovo inteiro empanado com creme de parmesão (R$ 40); massa fresca artesanal recheada com gema crua de ovo (R$ 35); gnocchi de batatas servido na manteiga, creme e parmesão (R$ 62); risotto all’onda com manteiga, mascarpone e parmesão (R$ 71) e uma massa artesanal e exclusiva preparada com 40 gemas de ovos (a da foto, R$ 53). Todos os pratos podem ser complementados com a quantidade desejada de trufas brancas, a partir de R$ 89 por grama.
Rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Jd. América – São Paulo
É necessário fazer reserva pelos telefones (11) 3088-4920 / 3064-4094. Mais informações em www.percussi.com.br
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Divulgação Beefbar
Ontem (28) foi inaugurado o 1º Festival de Tartufo Bianco do Beefbar, restaurante do italiano Ricardo Giraudi especializado em cortes especiais de carne, com 11 unidades pelo mundo – entre elas Mônaco, Paris e Hong Kong. A casa foi trazida para São Paulo pelo ex-piloto de Fórmula 1 Felipe Massa, junto com o irmão Dudu Massa e o empresário Ruly Vieira.
Disponível até durarem os estoques, a trufa branca de Alba será vendida ralada, por grama (R$ 70), em cima de sete pratos criados para um menu exclusivo. Entre eles, estão: wagyu kagoshima A5 com fregola ao demi glace trufado (R$ 218); fettuccine ao mascarpone e salsa de trufas (R$ 72); espuma de parmesão e trufas, ovo mollet crocante e foie gras (foto, R$ 48); polenta rústica trufada, gema orgânica e molica de pistache (R$ 42) e carpaccio angus trufado, batata palha e ovos fritos (R$ 46).
Rua Barão de Capanema, 320 – Cerqueira César, São Paulo
Mais informações em www.saopaulo.beefbar.com
Tartuferia San Paolo
Com um projeto inicial desde 2013, a San Paolo se denomina uma autoridade em trufas na capital paulista. Para outubro a dezembro, as estrelas são o tartufo bianco e o tartufo nero uncinato, vendidos por gramas e vindos diretamente da Itália. Nesta temporada, o restaurante está servindo pratos como: brie empanado com mel com 3g de trufas (negra R$ 99 e branca R$ 241); ovos em neve fritos com parmesão e 5g de trufas (negra R$ 112 e branca R$ 254); spaghetti alla carbonara (negra R$ 140 e branca R$ 369) e polvo grelhado com alho negro com trufa (da foto, negra R$ 219 e branca R$ 448)
Para novembro, Mônica Claro destaca a chegada de uma das poucas trufas encontradas no território brasileiro, em um bosque de nozes pecãs no Rio Grande do Sul, chamada de sapucai. “Ela tem um sabor mais terroso e uma cor nem negra nem branca, é meio alaranjada”, diz a proprietária do restaurante.
Além de servir pedaços frescos, a Tartuferia tem um empório de produtos com a iguaria, a exemplo do azeite de trufas brancas e negras (de R$ 89 a R$ 163), das trufas em conserva (a partir de R$ 142), do alho negro com trufas (R$ 119), do requeijão com trufas negras (R$ 88), da goiabada cremosa com trufas negras (R$ 74) e do doce de leite com cumaru e trufas negras (R$ 79)
Rua Oscar Freire, 155 – Jardim Paulista – São Paulo
Av. Roque Petroni Júnior, 1089, Morumbi – São Paulo
Mais informações em www.tartuferiasanpaolo.com.br
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