Perguntei a alguns deles o que mais os impressionou nos últimos tempos – não necessariamente estabelecimentos com estrelas Michelin ou que estão entre os 50 melhores do mundo, mas apenas restaurantes que apontam para um futuro melhor. Kristian Brask Thomsen é embaixador culinário, cineasta premiado (“Michelin Stars”), produtor de um segundo documentário, gerente de turnês mundiais e anfitrião de jantares extraordinários. Gerhard Huber é uma das poucas pessoas que comeram em todos os restaurantes com três estrelas Michelin do mundo, além de cofundador da foodle.pro, uma comunidade online internacional. E Marco Invernizzi é o primeiro mestre de bonsai não japonês, praticante de mergulho profundo com orcas e um entusiasmado explorador dos restaurantes mais inovadores do mundo.
Eles ficaram tão animados com suas descobertas este ano, que me apontaram 11 restaurantes. Nenhum deles é mundialmente famoso – pelo menos não ainda. Por enquanto, eles têm um certo direito de se gabar e oferecem alegria em grandes quantidades. São esses lugares (em ordem alfabética) que esses especialistas vão indicar a seus amigos.
AM par Alexandre Mazzia, em Marselha, na França
Cocina Hermanos Torres, em Barcelona, na Espanha
“Se a queda do reino dos Adrià trouxe algo de bom para Barcelona, foi revelar a grande qualidade e diversidade que o cenário gastronômico da cidade tem, além dos já internacionalmente conhecidos”, diz Brask Thomsen. “O mais brilhante deles é o Cocina Hermanos Torres, um palco grandioso onde os clientes são espectadores de três movimentadas estações de cozinha no centro do salão. É uma cena e um ótimo exemplo de como o ramo de restaurantes e o do teatro andam de mãos dadas. Adicione a isso uma nova alta culinária hipercriativa e lúdica inspirada na tradição espanhola e nas memórias de infância, um pouco de feitiço, um toque da França e uma pitada do Brasil. É um conto de fadas vanguardista de sabores; a espiral de creme de trufas, avelã, pão de amêndoas, tomilho e limão, desenhada em impressora 3D, é um ótimo exemplo da visão que Sergio e Javier Torres têm de como deve ser um momento de beleza culinária.”
Delta, em Atenas, na Grécia
“Em frente ao mar, onde se fez história, e a poucos minutos da Acrópole, onde nasceu a democracia, no impressionante Centro Cultural da Fundação Stavros Niarchos, um novo embaixador da mundialmente adorada culinária grega encontrou seu lugar”, diz Invernizzi. “A jovem equipe, extremamente criativa e inovadora, enfoca matérias-primas locais e pequenos produtores. Aplica métodos de culinária da Grécia antiga e os transforma em arte gastronômica requintada. Sustentabilidade, sazonalidade, preservação, sabor e perfeição minimalista são os principais pilares sobre os quais se assenta este moderno templo da gastronomia. A modéstia se transforma em esplendor.”
El Chato, em Bogotá, na Colômbia
“Álvaro Clavijo deve ser o chef colombiano com a experiência internacional mais impressionante, mesmo sendo ainda bem jovem”, observa Brask Thomsen. “Depois da escola de culinária em Barcelona, ele passou anos em Paris, onde desenvolveu suas habilidades no Le Bristol e no L’Atelier de Joël Robuchon, antes de se mudar para Nova York para cozinhar no Atera e no Per Se, e depois no Noma de Copenhague. No entanto, El Chato não é um restaurante requintado como se poderia imaginar. Em vez disso, é um estabelecimento intimista, informal e movimentado de dois andares, com um toque de Quentin Tarantino no térreo. Mas é no andar de cima que você vai querer ficar, na cozinha aberta com uma biblioteca de temperos e uma mesa do chef com dez lugares. Lá, Clavijo faz experimentos com ingredientes colombianos clássicos, como corações de frango, frutas tropicais, batatinhas, gemas de ovo perfeitas, cordeiro assado magistral e suflê de abacate. Ele leva pratos aparentemente simples a um outro patamar.”
Frangente, em Milão, na Itália
JAAN by Kirk Westaway, em Singapura
Invernizzi diz: “Em um país asiático com fortes laços com Sua Majestade, o chef Kirk Westaway está apresentando sua interpretação da alta culinária britânica, realmente deliciosa, em um restaurante com a melhor vista de Marina Bay. Os clientes têm a oportunidade de ver como um restaurante é capaz de mudar as opiniões do mundo sobre o verdadeiro potencial de uma culinária mais conhecida pelo ‘fish and chips’”. O English Garden, prato que é a marca registrada do cardápio, foi inspirado em suas lembranças de colheita de frutas e hortaliças na infância. “É o primeiro passo no caminho que levará os gourmets a saborear a comida britânica da maneira que ela pode e deve ser vista no futuro.”
Jônt, em Washington, nos Estados Unidos
“O Jônt é uma joiazinha escondida no segundo andar do outro restaurante inovador do chef Ryan Ratino, o Bresca”, conta Invernizzi. “Depois de subir escadas escuras, uma porta secreta se abre, revelando um salão bem iluminado e sofisticado, apenas com balcão – os lugares mais em alta em Washington. Uma decoração exuberante, mas despojada, ambientação sutil, músicas da moda e os pratos mais surpreendentes permitem que os clientes tenham uma experiência holística exclusiva que estimula cada um de seus sentidos. É um conceito que mescla arte com a sazonalidade dos melhores ingredientes japoneses e a inteligente técnica francesa, tudo a cargo de uma equipe dedicada a realçar cada detalhe.”
L’Evo, em Nanto, no Japão
“Um verdadeiro restaurante de destino; é fora de mão, mas vale a viagem!”, declara Huber. “O chef Eiji Taniguchi costumava cozinhar em um resort hipermoderno ao sul de Toyama. Porém, decidiu se mudar para o meio das montanhas da região de Nanto e revitalizar um antigo vilarejo que foi abandonado há 50 anos. Construiu um prédio principal com o salão e cozinha, além de três chalés onde os clientes podem pernoitar. A cozinha aberta é cerca de três vezes maior do que o salão, que conta com apenas três mesas. A comida de Taniguchi, que ele desenvolveu em seu estabelecimento anterior e denomina ‘cozinha regional de vanguarda’, está agora ainda mais requintada. Os sabores são contidos, quase sutis, mas muito bem ajustados. Mal posso esperar para voltar.”
Oz, em Fürstenau, na Suíça
The Samuel, em Copenhague, na Dinamarca
“O chef e restaurateur campeão Jonathan Bentsen mostrou sua excelência, determinação e capacidade de fazer as coisas acontecerem contra todas as adversidades”, diz Brask Thomsen sobre este restaurante, que foi inaugurado apenas três semanas antes de o país entrar em confinamento por cinco meses. “Ele teve só quatro meses de operação, no total, até receber uma estrela Michelin, o que só pode ser um recorde.” O restaurante serve um menu de 16 pratos “de sabor profundo e intenso, com pratos elaborados a partir dos melhores produtos; dos nórdicos, sim, mas também das partes meridionais da Europa. E tem também a carta de vinhos, com apenas uma safra deste milênio e todo o resto começando com 19. Isso é nada menos do que espetacular e aquece o coração de um ex-sommelier como eu.” (Para fins de transparência: Brask Thomsen presta assessoria em comunicação a um pequeno grupo de restaurantes nos quais acredita muito, e The Samuel é um deles.)
Trésind Studio, em Dubai, nos Emirados Árabes Unidos
“Quando fui à premiação Best Chef Awards em Amsterdã este ano, o aroma da comida que Himanshu Saini estava preparando no palco chegou logo ao meu nariz”, lembra Brask Thomsen. “Era tão profundo, que tive que interromper uma conversa e me concentrar totalmente no que esse jovem chef indiano, de quem eu nunca tinha ouvido falar, estava fazendo. Quando provei a comida dele, logo percebi que precisava visitar o Trésind Studio, em Dubai, e fiz isso dois meses depois. Acabou sendo uma ótima ideia porque este estúdio de 20 lugares, que é o bastidor de um restaurante muito maior, serve algumas das comidas mais originais que provei este ano – culinária indiana requintada e modernista, eu diria: pratos incrivelmente lindos, coloridos, com sabores profundos e feitiçaria, divertidos, oníricos e enraizados na cultura da comida de rua da Índia, cuja história ele conta.”