O caviar, de diferentes variedades, é peça central no menu do Caviar Kaspia
Quer ver e ser visto em Paris? Vá ao Caviar Kaspia. Hotspot absoluto entre os fashionistas nas semanas de moda, época em que a cidade ferve, o restaurante é um ícone do circuito gastronômico parisiense e um ponto de encontro de estilistas, modelos, empresários e celebridades internacionais. Recentemente, o tradicionalíssimo restaurante francês abriu filial na capital paulista, no 3º andar do Shops Jardins, na rua Haddock Lobo. No cardápio, há receitas clássicas da casa – que tem como missão apresentar a cultura do caviar e os mais nobres tipos da iguaria –, além de pratos feitos especialmente para a unidade paulistana.
A prata da casa é a famosa batata assada, recheada com ovas de salmão ou caviar. Também são destaque, naturalmente, os diferentes tipos de caviar: beluga royal, a R$ 3.900 (50 g); Baeri, a R$ 730 (30 g) e Oscietra, a R$ 1.900 (50 g). Mas o menu traz também uma seleção de peixes, como salmão defumado com blinis e creme azedo, além de risotos e massas. Entre as exclusividades de São Paulo estão carpaccio de vieiras com vinagrete de yuzu, limão-cravo e caviar e robalo no vapor com molho jerez, purê de mandioquinha e alface romana grelhada. São criações da chef Fabiana Agostini, que passou por treinamento no Kaspia na França (e tem experiência em restaurantes como Santo Grão e Makoto, além de ter atuado como ajudante na escola Le Cordon Bleu Paris, onde estudou, e ter estagiado em lugares como o parisiense Apicius e o espanhol El Bulli).
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Ambiente do Caviar Kaspia no CJ Shops
Inaugurado em 1927, em Paris, pelo russo Arcady Fixon, o endereço da Place de La Madeleine é pura badalação. Pense em um lugar onde alguém poderia casualmente encontrar subindo as escadas o elenco jovem de “The Stranger Things”, passar por uma mesa com o estilista Olivier Rousteing rodeado pelas modelos mais estonteantes e talvez cruzar desavisadamente com um membro da realeza. Todo esse vaivém de personalidades corrobora para a atmosfera glamorosa, com decoração e quadros que remetem ao luxo russo da era dos czares. Por aqui, a ambientação ganhou leveza com projeto de arquitetura e design assinado por Sig Bergamin & Murilo Lomas.
Em entrevista à Forbes Brasil, Ramon MacCrohon, diretor-geral e CEO do grupo Kaspia, fala sobre a chegada a São Paulo e garante que hoje em dia nem o caviar nem a vodca comercializados na matriz e nas filiais do Kaspia vem da Rússia. “É muito fácil associar caviar e vodca à Rússia, mas isso é coisa do passado. A melhor vodca do mundo é polonesa e o caviar já é cultivado em todo o mundo”, diz ele.
POR QUE VOCÊ DECIDIU ABRIR O CAVIAR KASPIA EM SÃO PAULO?
São Paulo e os brasileiros em geral são muito queridos ao meu coração. Temos muitos clientes do Brasil que vêm regularmente ao Kaspia, especialmente durante as semanas de moda, e são grandes fãs da nossa marca e do que ela representa. Quando a JHSF propôs uma parceria para trazer o Caviar Kaspia para São Paulo, para o lindo e novíssimo CJ Shops, em frente ao lendário Fasano Hotel, minha resposta foi obviamente sim.
COMO TÊM SIDO AS PRIMEIRAS SEMANAS DESSA OPERAÇÃO?
O lançamento foi feito de forma muito inteligente e orgânica. Abrimos em janeiro, quando a maioria dos paulistanos está em férias, e isso nos permitiu fazer um soft opening muito tranquilo. Conseguimos treinar a equipe com a filosofia e a art de vivre Kaspia e aperfeiçoar todos os pratos e receitas. Fui ao Brasil no início de fevereiro, junto com Guillaume Vizzone, diretor do restaurante Kaspia, com o objetivo de melhorar alguns detalhes para tornar a experiência o mais perfeita possível e próxima da de Paris, mas sempre com aquele toque e aquele sabor locais.
COMO O CONFLITO ENTRE RÚSSIA E UCRÂNIA AFETOU OS NEGÓCIOS EM PARIS E NO BRASIL?
Não afetou em nada. Caviar Kaspia é uma instituição parisiense, embora tenha sido fundada em 1927 por um imigrante que deixou a Rússia para viver em Paris após a Revolução Bolchevique. Todos os nossos clientes sabem que somos um restaurante internacional que serve os melhores produtos de todo o mundo. Depois de 95 anos no topo da gastronomia parisiense e francesa, com exceção da decoração, que em grande parte é composta por pinturas e artefatos da Rússia dos czares, nada no restaurante é russo.
O FORNECIMENTO DE ITENS COMO CAVIAR E VODCA FOI AFETADO?
De jeito nenhum. Nada em Kaspia vem da Rússia. Não compramos caviar da Rússia há pelo menos 15 anos. Hoje o caviar é cultivado e vem de fazendas na Itália, na Bulgária e no Uruguai, para dar alguns exemplos. Quanto à famosa Vodka Kaspia, ela é produzida na Polônia. É muito fácil associar caviar e vodca à Rússia, mas isso é coisa do passado. A melhor vodca do mundo é polonesa, e o caviar já é cultivado em todo o mundo.
HOUVE ADAPTAÇÕES NO CARDÁPIO BRASILEIRO EM RELAÇÃO AO CARDÁPIO ORIGINAL SERVIDO EM PARIS?
No Kaspia São Paulo temos sorte de ter a talentosa chef Fabiana Agostini. Ela soube respeitar os pratos tradicionais do Kaspia, mas ao mesmo tempo adicionar criações próprias, usando produtos Kaspia e produtos locais para adaptar os pratos ao sabor local.
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Reportagem publicada na edição 95, lançada em março de 2022.
