Chefs revelam seus pratos favoritos para aquecer os dias frios

Conheça as comfort foods que 18 cozinheiros profissionais fazem em suas casas para espantar as baixas temperaturas

Giovanna Simonetti
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Perguntamos aos chefs quais suas receitas favoritas para fazer em casa para o frio

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Com as temperaturas em queda à medida que o inverno oficialmente se aproxima, cada um tem sua fórmula preferida para se esquentar – e é bem capaz que ela inclua um sofá, um cobertor, um bom vinho e uma comida bem quentinha.

Mas qual é o prato que te esquenta nos dias frios? Foi essa pergunta que a Forbes fez a chefs de cozinha famosos do Brasil – e o resultado são receitas cheias de sabor, com inspirações brasileiras, francesas, italianas e até japonesas. Confira a seguir o que estes cozinheiros mais gostam de preparar em suas próprias casas quando as temperaturas baixam:

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Adriano de Laurentiis – Cais

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“No inverno gosto de cozinhar coisas de longo cozimento, dessas que deixam a casa com cheiro que dá pra sentir da rua. Guisados, braseados, molhos bem apurados, muito creme e manteiga. Acompanhado de pão, polenta, macarrão. Acho que a coisa que mais gosto de cozinhar no frio é rabada – se for no fogão à lenha melhor ainda. Selar ela bem, refogar bastante cebola e alho, molho de tomate e vinho. Preparar tudo com bastante carinho e deixar cozinhando até ficar macia no cantinho do fogão, sentindo o cheiro da lenha e tomando vinho. No final, um bocado de ervas frescas, e ficar assistindo o molho engrossar. Polenta com bastante manteiga, agrião e mais nada.”

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Ana Soares – Mesa III

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“Começa o inverno e eu tenho vontade de comer ‘pasta e fagioli’, tenho paixão. É uma sopa de feijão branco que leva cenoura, favas e escarolas. Você pode colocar um embutido, como linguiça, para dar um defumado especial no caldo e, no final, entra uma pasta que se chama ‘maltagliati’. Com azeite de oliva e um pouco de parmesão ralado por cima fica uma maravilha. Outros favoritos são capeletti in brodo e cozinhas de caçarolas com massas mais grossas, polenta e nhoque. Para fazer um bom caldo, eu uso quatro fontes: carne bovina, vitelo, frango caipira e vegetais, e coloco tudo a frio na panela. Não precisa selar a carne, você quer que ela solte lentamente o sabor na água. Dá para colocar também batata, batata doce, nabo, cenoura. O segredo é fazer com calma, sem ferver e sem fogo forte. No fim, adicione salsa picada, parmesão, pimenta do reino moída na hora e uma colherada de manteiga. Até uma gema com o caldo por cima, é tudo de bom.”

André Mifano – Donna

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“Gosto muito de preparar o Karê nos dias mais frios. É um prato popular típico da cozinha japonesa que confere muito sabor ao paladar. Aqui em casa faço o gohan na máquina e uso carne de porco, em geral a copa lombo, como proteína. Para o ensopadão, utilizo batata, cebola e sabugo de milho verde, este último cortado em rodelas. Uma boa dica para esse preparo é deixar o molho apurar bem e dar bastante cor aos legumes. Também costumamos tomar bastante sopa durante o inverno. Sempre deixo opções na geladeira nessa época do ano. Dentre os sabores, a de músculo, frango e até de carne moída podem ser encontradas. Preparamos com uma variedade de legumes frescos cortados bem pequenos, assim eles permanecem quentes por mais tempo, e em geral, utilizo cúrcuma e gengibre para temperar.”

Bertrand Busquet – diretor da Chocolate Academy São Paulo

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“Quando lembro de comidas afetivas que aqueçam, lembro de pratos de cocção longa, como a ‘garbure’. É uma especialidade do Béarn, região onde nasci e cresci no sudoeste da França, e consiste em uma sopa feita de vegetais (repolho, feijão, cenoura, alho-poró, batata) e confit de pato ou porco (carne cozida lentamente em fogo baixo na gordura do próprio animal). Diz-se nos Pyrénées Atlantiques que há tantas receitas de garbure quantos habitantes, e sim, cada um tem a sua própria preparação, a sua própria receita! Esta sopa é um prato farto e completo que pode ser o único prato de uma refeição.”

Caio Alciati – LosDos Taqueria

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“Para mim inverno é tempo de cozidos: galinhada, rabada, vaca atolada…Dá para fazer pirão, comer com arroz, karê. Tudo que entra nessa gama de cozidos é comida de inverno pra mim, principalmente aquilo que é feito de panela fechada e vai cozinhando devagarinho, se possível dentro do forno também. O legal é que o cozido também pode acabar virando recheio para uma torta depois.”

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Caio Corrêa – Professor de Pâtisserie do Le Cordon Bleu SP

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“Existem duas receitas clássicas que têm a cara de comfort pra mim no inverno e que gosto muito porque são fáceis e rápidas. Adoro fazer chocolate quente com chocolate bem amargo, 80% de cacau, porque ele traz sabor intenso de cacau, leite e açúcar. Não uso creme de leite ou amido porque acho que fica pesado. E para colocar em cima como um topping, gosto de mini marshmallows ou raspas de chocolate branco e ao leite. Fica muito bom, pois vão derretendo com o calor do leite à medida que a gente toma. Outra pedida imbatível é uma torta de maçã morna com caramelo, a Tarte Tatin. O segredo é caramelizar bem as maçãs com açúcar e manteiga. Você faz um caramelo seco, derretendo o açúcar até ficar uma coloração âmbar, coloque as maçãs e manteiga e vai cozinhando a fruta até ficar bem dourada. Aí vale usar a massa para torta de preferência. Para coroar, sugiro um caramelo usando o mesmo peso de açúcar e creme de leite. Derreta o açúcar até ficar dourado, deglaceie com creme de leite e coloque ainda quente sobre a torta morna. Fica muito bom!”

Dante e Katrin Bassi – Manga

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“Como em Salvador quase nunca faz frio, quando busco receitas para aquecer penso no tempo que morei na Europa (entre Suíça e Alemanha). Uma receita em especial que virou ‘xodó’  nosso é o ‘Semmelknödel’, que é uma massa à base de pão seco, ovo, leite e temperos. É uma receita fácil e perfeita para aproveitar restos de pão antigo. Aprendi com o pai de Katrin, que é daqueles que aproveita tudo ao máximo e não deixa nada ir para o lixo. O Semmelknödel pode ser feito de várias formas, dependendo da época do ano. No inverno gostávamos de fazer em formato de bolinhas e servir dentro de um caldo quente. A receita consiste em hidratar o pão seco cortado em cubos com leite, ovo e, tradicionalmente, cebola e ervas. Quando faço, gosto de incluir cogumelos também. Uso salsinha, alho, tomilho e cebolinha para completar a mistura, enrolo em bolinhas e cozinho direto no caldo. O caldo que faço normalmente para acompanhar é de galinha com alho tostado, e se tiver ‘na mão’ coloco um pouco de picles de semente de mostarda para dar um toque ácido é uma textura a mais.”

Fernanda Pamplona – Albero dei Gelati

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“Em dias mais frios costumo preparar uma polenta mole ou sopa de feijão. Mas meu prato predileto nessa época do ano é o pizzoccheri, típico da Itália. Provei a primeira vez quando morei lá, era inverno, e me apaixonei! A receita leva massa (uma espécie de tagliatelle), batata, manteiga e verza – uma verdura muito comum por lá que não encontramos aqui, mas podemos substituir pela acelga. O prato tem uma cremosidade por conta da manteiga e do queijo e é um preparo que ajuda muito a aquecer. Quem fez a primeira vez para mim foi a avó do meu marido e logo quis aprender a receita.”

Gabriela Barretto – Chou

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“Eu odiava mingau, até eu mesma descobrir um jeito gostoso de fazer em livros de receita de outros cozinheiros. Esse é um bom exemplo que nem toda comfort food vem de uma memória de infância ou de uma receita de família. Para o café da manhã, faço o mingau com leite de vaca e aveia inteira em flocos grossos, porque gosto da textura. Cozinho com uma micro pitada de sal e um pouquinho de canela até engrossar e sirvo com pasta de amendoim, banana picada e mel ou com cubinhos de maçã e maple syrup.”

Gerard Barberan – Bottega Bernacca e Kuro

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“A comida de casa no frio se baseia sobretudo em sopas e cremes. Eu costumo preparar sopas com base de frango e porco, e até galinha, se encontrar (‘galinha velha faz um bom caldo’, é o que dizemos na Catalunha). Sempre as como com massa curta, ovo mexido na hora e um pouco de carne desfiada – se já não tiver feito croquetes com a carne, claro. Os cremes costumam ser de abóbora, abobrinha, couve-flor…Sempre com base de batata e alho poró (viva a França!).”

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Jun Sakamoto – Jun Sakamoto Restaurante

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“Sugiro o sukiyaki, um prato típico do Japão que normalmente é servido em épocas mais frias. Tradicionalmente é feito no centro da mesa, onde todos podem colocar os ingredientes na panela com fogareiro embaixo, transformando o momento em uma cerimônia familiar ou uma confraternização de amigos. A maneira tradicional de comer é retirar os itens cozidos e passar no ovo batido cru, que, além de esfriar, agrega sabor ao cozido.”

Leonardo Russi – Dhomus

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“Para os dias de inverno, sempre me pronuncio em receitas onde o produto esteja presente no mercado para a temporada. Uma lembrança de algo que me esquenta o coração e repito em casa, do período quando trabalhava no restaurante Fini, de Modena, é o tortellini in brodo e o seus cortes de bollito. Como carne, uso vitelo, frango e lagarto. A cebola queimada na chama do fogão e agulhada de cravo, os legumes a frio. Tudo simples e com produtos frescos. Aí sempre preparo os ovos nevados, para fazer a clarificação direita do caldo. Cozinho por cinco longas horas, deixando aquele cheiro gostoso de um brodo em toda a casa.”

Martin Casilli – Sky Hall Garden

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“Uma comida maravilhosa e que tem tudo a ver com esse frio é o puchero, um cozido de grão-de-bico, que lembra muito uma feijoada, mas é de origem espanhola. Eu comia puchero com a minha família desde pequeno e até hoje esse prato me deixa com um quentinho no coração. É uma delícia. Além do grão-de-bico, esse é um cozido que tem muitas carnes – como linguiça, embutido, músculo, carne seca – que dão complexidade de sabor. E o segredo para mim é não cozinhar o grão-de-bico na pressão, mas sim, na água por bastante tempo. Já o toque caseiro é usar quase o maço inteiro de hortelã para cozinhar junto com as carnes e, depois, com os grãos. Fica maravilhoso e é um ótimo ensopado para comer nesses dias mais geladinhos.”

Pedro Mattos – Pappagallo Cucina

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“Eu gosto muito de combinar ervilha com wasabi e hortelã e um dos meus cremes preferidos é o de ervilha. Então, eu decidi trazer esse mix de sabores para a sopa que eu mais gosto de fazer em casa. Eu começo fazendo o creme com ervilha fresca congelada. Refogo bastante cebola e alho até que dourem e, então, coloco a ervilha, depois a água ou caldo de legumes e, por fim, uma colher bem cheia de pasta de wasabi. Depois, eu adiciono linguiça portuguesa ou calabresa e deixo cozinhar. Esse é o tempo necessário para apurar o sabor e ativar mais o wasabi. Para finalizar, eu corto a hortelã bem fininha e misturo com o azeite, então, rego o creme com esse azeite de hortelã. É simples e uma delícia.”

Pier Paolo Picchi – Restaurante Picchi

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“Como uma boa família italiana, eu gosto muito de fazer massa. Desde massa longa com molho, curta, lasanha…Gosto muito também de sopas, espessas, ralas, batidas; as carnes assadas vão sempre bem. O trivial, simples mas gostoso. Para os dias que precisam de uma comida que abraça, existem algumas dicas para fazer a massa perfeita. Primeiro, é preciso escolher uma massa de boa qualidade, e no mercado há disponíveis diversas opções. O próximo passo é colocar bastante água para ferver – macarrão precisa de espaço, e então de muita água para cozer. Use bastante água, e já com sal. Calculo 1 litro de água para cada 100 gramas de macarrão. Após ferver a água e cozinhar o macarrão, tire a massa bem firminha. Assim, você termina a cocção no molho. É importante encontrar a melhor relação entre o molho e a massa. E, para finalizar, é importante evitar colocar azeite ou manteiga – eles untam a massa, e então dificultam a aderência do molho”.

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Telma Shiraishi – Aizomê

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“Tonjiru é uma das minhas receitas favoritas para fazer em casa, reunindo a família nos dias frios. É um misoshiru enriquecido com uma variedade de ingredientes que resultam em uma preparação nutritiva, deliciosa e muito fácil de fazer. Em uma grande panela cozinhamos fatias de porco, vegetais e tofu e temperamos com missô para saborear um caldo muito rico e que nos aquece por inteiro. Para ver a receita sendo preparada, recomendo assistir às cenas de abertura da famosa série japonesa ‘Midnight Diner’”.

Thiago Bañares – Grupo Tan Tan

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“Gosto muito de fazer cozido em casa, principalmente na época do inverno. Para fazer um bom curry, por exemplo, a dica é fazer um “sofrito”: uma base de cebola e manteiga muito intensa, deixando a cebola bem tostadinha e caramelizada para poder fazer o karê (pronúncia japonesa para curry). Essa mesma regra também se aplica a outros cozidos que preparo, como a rabada – onde utilizo pimentão, tomate, cebola e alho.”

Walkyria Fagundes – AE!Cozinha

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“Sempre adorei macarrão, desde pequena. Mas, depois de um ano morando na Itália, ele virou um item básico na minha refeição. Por isso, sempre que penso em algo comfort me vem um parpadelle (minha massa favorita) em mente. Quando criança, minha mãe fazia com ragu de carne, mas hoje gosto muito dele na manteiga com um pouco de bottarga.”

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