O wasabi é nosso

Apresentado ao lado de iguarias como atum bluefin, ouriço do mar e sashimi de wagyu, o wasabi “vivo” é um dos destaques do restaurante paulistano Murakami, em que o chef Tsuyoshi Murakami atende clientes mediante reserva. “Vivo” porque fresco, produzido no Brasil – o que seria impensável até pouco tempo atrás.

Cultivado no interior de São Paulo, em Pilar do Sul, o wasabi entrou recentemente para o rol de ingredientes que antes só eram encontrados fora do país e agora estão mais próximos das mãos dos chefs brasileiros. Ralado na hora, com instrumento próprio, o caule apresenta sabor e textura diferentes das pastas industrializadas usualmente servidas com sushis e sashimis – e que muitas vezes nem levam wasabi.

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“Há sete anos fizemos os primeiros testes, mas começamos a colher há pouco mais de dois anos”, diz Vinicius Shizuo Abuno, da Minato Wasabi. Não foi fácil adaptar às condições brasileiras a espécie nativa do Japão que cresce ao longo de riachos. “O título de ‘uma das plantas mais difíceis para se cultivar’ não parecia ser em vão. O principal desafio é que praticamente não há literatura científica sobre a planta, portanto temos de trabalhar com experimentos e observações.”

Inicialmente, a Minato Wasabi fornecia apenas para o restaurante de Murakami. Hoje, consegue atender mais alguns poucos chefs, como Telma Shiraishi e Kazuo Harada.Outro ingrediente que só vinha de fora e agora tem versão brasileira é a trufa, encontrada em lugares como São Bento do Sapucaí (SP) e Cachoeira do Sul (RS).

“É uma espécie diferente das que se encontram na Itália”, diz Monica Claro, sócia da Tartuferia San Paolo, que trabalha com o produto desde 2019. “Tem coloração marrom bem clara, textura agradável e aroma e sabor que remetem a avelãs e macadâmias. São excelentes com massas simples, risotos e carnes.”

No restaurante Caviar Kaspia, de São Paulo, o tagliolini leva bottarga de origem brasileira. Essas ovas curadas típicas da Itália são um caso mais antigo de produto internacional que passou a ser feito no Brasil (a Bottarga Gold as fabrica desde 2009 em Santa Catarina). Mas são um caso especialmente curioso, porque ovas de tainha frescas brasileiras costumavam (e ainda costumam) ser exportadas para a fabricação de bottarga. Isso ainda acontece, mas hoje a brasileira disputa espaço com a importada – e chega a ser exportada para os Estados Unidos.

É nosso mesmo

Se os japoneses contam com o sabor umami do shoyu, os brasileiros podem ter o do tucupi preto, um tucupi (caldo fermentado extraído da raiz de mandioca brava) reduzido por horas.

Esse e outros produtos de origem amazônica são a aposta da Manioca, criada por Paulo Reis e Joanna Martins – filha de Paulo Martins, que, com o restaurante Lá em Casa, de Belém (PA), foi pioneiro no movimento de valorização da gastronomia brasileira.

A empresa fornece para restaurantes como o D.O.M, de Alex Atala, o Maní, de Helena Rizzo, e o Mocotó, de Rodrigo Oliveira, e está disponível em pontos de venda de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná e Pará.

• Reportagem publicada na edição 98 da Revista Forbes.