As harmonizações de vinho ideais para a ceia de Natal

As ceias de Natal combinam perfeitamente com vinho, mas um fator pode dificultar uma boa harmonização: a miscelânea de pratos. O cardápios farto que pode incluir desde aves, assados variados, massas, salpicão, rabanada ou pavê torna um pouco mais complexo escolher um único rótulo.

A Forbes conversou com o sommelier do grupo Vila Anália Ricardo Santinho e a somelière e mestre cavista Marina Giuberti para entender quais vinhos funcionam melhor com cada prato ou etapa da ceia natalina. 

A primeira dica de Santinho é levar em conta a vasta variedade de comidas, normalmente servida para um número grande de pessoas. “Em ocasiões assim, devemos focar em um poucas opções de vinhos, que sejam mais abrangentes para todos os pratos e não se prender a tantas regras.” 

Leia mais: Ceia de Natal: chefs renomados revelam seus pratos preferidos

Marina ressalta a época do ano: como o Natal acontece durante as altas temperaturas do verão brasileiro, a especialista recomenda os tipos de vinho mais frescos para encarar o calor. “Pessoalmente, prefiro privilegiar e indicar brancos, laranjas, champagne e rosés no período mais quente do ano.”. 

Levando em consideração essas duas diretrizes, separamos as recomendações de vinho dos sommeliers por prato ou etapa da ceia de Natal. Confira a seguir:

1) Para recepcionar

Em um primeiro momento, para receber os convidados, Santinho aponta para uma bebida mais fresca. “Desde uma ceia com serviço de entradinhas e canapés ou mesmo aquelas castanhas e frutas secas no aparador, um espumante brut (como o Cave Geisse Blanc De Blanc ou o Champagne Bérêche Brut Réserve) sempre será perfeito para este momento, além de trazer sofisticação e te dar a oportunidade de brindar com seus convidados”, recomenda. 

Para começar os trabalhos, Marina destaca os vinhos produzidos com as uvas Gamay (mais digestos e frutados) ou Pinot Noir (da Alsácia ou do Mâconnais), que podem ser servidos frescos e são “excelentes com antepastos, frutas secas e patês”. 

Exemplos de rótulos:

• Alsace Pinot noir, Eric Romminger
• Bourgogne Pinot noir, Perraud
• Nerello Mascalese, Cellaro Micina
• Brouilly ou Tentation, de France, Lapalu
  

2) Peixes e frutos do mar

Muitas ceias servem frutos do mar e pescados, em especial o bacalhau. Nesse caso, uma das combinações mais clássicas é com vinhos brancos. 

Para pratos mais leves e menos elaborados, Santinho aconselha um branco de corpo médio, com uvas como Alvarinho e Loureiro – aqui, ele dá exemplos de dois rótulos portugueses: Muros Antigos Alvarinho E Royal Palmeira 2017. Já Marina menciona o vinho verde Covela Edição Nacional Avesso Reserva. 

Para preparos com maior complexidade e intensidade, o profissional do Vila Anália indica brancos de corpo médio do Alentejo e Dão (como o Quinta Da Falorca Encruzado Reserva 2019) ou até mesmo um tinto fresco, como os produzidos com a uva Baga na Bairrada. Marina segue na mesma linha, como manda a tradição lusitana, apostando na harmonização com tintos de Portugal. 

Exemplos de tintos portugueses:

• Quinta do Ribeiro Santo Reserva, Dão
• Ribeiro Santo Grande Escolha, tinto, Dão
• Vinha Aldea
• Luis Pato Vinhas Velhas Tinto 2018

Leia mais: Os melhores panetones de 2022

3) Aves

As aves clássicas de Natal podem combinar tanto com vinho branco como tinto, e até mesmo laranjas. As mais delicadas, como o chester, são as que Santinho gosta de harmonizar com brancos de médio corpo ou rosados (como o Bouzeron Blanc 2019 ou o Pio Cesare L’altro Chardonnay 2021). 

Nestes casos, no geral, Marina gosta de priorizar bebidas mais frescas, que combinam com o verão. Se as carnes forem acompanhadas de molhos mais adocicados, como o clássico peru com laranja ou mel ou o chester assado ao molho de frutas vermelhas, ela recomenda um vinho branco aromático à base de uvas viognier ou torrontes. 

Exemplos de rótulos mais frescos: 

• Champagne Larmandier-Bernier, Rosé de Saignée Premier Cru Extra Brut
• Domaine Gramenon, “ Vie on u est”
• La Combe du Soleil Cévennes Viognier/ França
• Pet-Nat Ali Boit Boit et Les 40 Buveurs, França
• Rosé Claret, França Eleanor de Guienne
• Colomé Estate Torrontés, Argentina 2021
• Viognier, da Vinícola Guaspari
• Peverella, da Era dos Ventos

Para o peru assado, por ser uma ave de sabor mais intenso, Santinho faz uma recomendação específica: tintos de corpo leve, de uvas como Gamay e Pinot Noir. Entre os exemplos de rótulos, o profissional cita o Tentation 2021 e o Pommard 2014. 

4) Tender

Típico prato natalino, o tender é um pernil de porco defumado, que normalmente é acompanhado de especiarias como cravo da índia e de molhos agridoces, como de laranja e frutas como o abacaxi. Nestes casos, “um Gewurztraminer ou Riesling brilha com seu perfil frutado e exuberante, acidez vibrante e leve dulçor”, indica Santinho. 

Exemplos de rótulos: 

• Dönnhoff Riesling Trocken 2021
• Trimbach Gewürztraminer 2017

5) Carnes vermelhas

Para quem pretende servir uma carne vermelha assada, como um rosbife ao molho madeira ou pratos com molhos de especiarias ou champignon, Marina aponta para uma harmonização com tintos envelhecidos, com tanino mais intenso e robusto. “Vale experimentar os nacionais do ‘Serena’, do Atelier Tormentas, e o icônico Philippe Pacalet. Aliás, abrir um Pacalet é um evento por si só, emoção e alegria garantida”, afirma. 

Se as carnes forem servidas com molhos que levam leite ou creme de leite (como um lombo ao molho branco com batatas e parmesão), a somelière recomenda vinhos brancos feitos com Chardonnay. “A untuosidade e frescor desta uva fazem excelente casamento com o aspecto lácteo do prato”, explica. Suas indicações são da Borgonha, a pátria do Chardonnay, com os rótulos da Meursault, do Pascal Matrot, e da Roulot, ou a versão da brasileira Vivá Vinhos.

6) Sobremesas

“Para as sobremesas, as dicas costumam ser menos certeiras, pois cada família tem sua tradição. Mas também é aqui que podemos sugerir harmonizações clássicas e deliciosas”, explica Santinho.

A primeira é para os panetones, um dos símbolos mais tradicionais do Natal. Neste caso, o especialista sugere rótulos com a uva Moscato, como o Moscato d’Asti, da região do Piemonte, e a versão nacional do espumante – “mais fácil de encontrar e melhor custo benefício”. Entre os melhores exemplos, estão o Moscato D’asti Moncalvina 2021 e o Cave Amadeu Moscatel 2019.

Para outros pratos, como a clássica rabanada, vinhos licorosos ou fortificados vão muito bem. “É uma categoria que tem uma graduação alcoólica acentuada, um sabor doce e um verdadeiro néctar divino. Vale lembrar que apenas 40 ml já são suficientes”, pontua Marina. 

Exemplos de rótulos licorosos: 

• Ignez, late harvest Valparaíso
• Vinho do Porto, Tawny 10 anos ou 50 anos, Menéres
• Sauternes, Barton & Guestier
• Tokaj, Patricius