Por dentro do novo menu de Jean-Georges Vongerichten para o Tangará

O francês Jean-Georges Vongerichten coleciona restaurantes (50, em 11 países) e estrelas (o The New York Times dá quatro delas – nota máxima – ao Jean-Georges de Manhattan). Tem acesso a alguns dos mais exclusivos ingredientes do mundo. Mas não se limita a eles.

Em uma visita recente ao Brasil, ele se encantou com o cacau fresco, a mandioquinha, o palmito, a castanha de caju. E incluiu alguns desses sabores locais – pareados com trufas e caviar – no jantar de apresentação do novo menu de primavera do Tangará Jean-Georges, em São Paulo. 

O restaurante paulistano é o único empreendimento sulamericano do chef e restaurateur. Seus negócios se espalham também por América do Norte e Central, Europa, África e Ásia, e entre eles estão o Jean-Georges at The Connaught, em Londres, e o JG de Tóquio. O mais recente projeto é o Tin Building, um complexo gastronômico de 5 mil metros quadrados no Seaport de Lower Manhattan, com restaurantes, bares e mercado gastronômico.

Natural da Alsácia, na França, Jean-Georges vive em Nova York desde os anos 1980 – entre um lugar e outro, comandou restaurantes em Bangkok, Cingapura e Hong Kong, e essa experiência asiática foi essencial para temperar sua cozinha autoral. Segundo um artigo publicado no NYT, não há nos Estados Unidos um chef igual a ele: “Muitos, como ele, criaram vários restaurantes. Poucos, como ele, são considerados os melhores. Menos ainda são os dois”. 

Para manter a excelência de negócios em quatro continentes, Jean-Georges diz contar com seu braço-direito, Daniel del Vecchio, e com uma boa comunicação e uma relação de confiança com as equipes locais – no Brasil, ela inclui Neusi Machado, chef do Tangará Jean-Georges, e Filipe Rizzato, chef executivo do Palácio Tangará.  

Jean-Georges Vongerichten deu a seguinte entrevista à Forbes em setembro, quando esteve em São Paulo. 

Qual é o conceito do novo menu do Tangará Jean-Georges? 

Estamos lançando o novo menu para a primavera, com pratos mais leves e refrescantes. Eu não vinha ao Brasil há três anos e, durante esse período, criamos diversas receitas nos meus restaurantes de Nova York. Estava muito animado para trazer essas novidades, juntando também ingredientes locais. No Brasil, encontramos ervas como beldroega e alfavaca, que dão um toque especial a essas receitas mais frescas. 

Se tivesse que escolher um prato do novo menu, qual seria? Por quê? 

A salada de palmitos com diferentes texturas, leite de coco, lascas de coco, avocado e tomates. Todos os ingredientes locais e superfrescos! Temos também a lagosta que vem do Nordeste, preparada em uma emulsão de coco, pimentas dedo-de-moça e malagueta e minialcachofras.

Como trabalhou com a equipe local para desenvolver o menu? 

É muito bom estar presente e conhecer os novos elementos que os chefs locais nos apresentam. A Neusi (Machado), que está conosco desde o início no Tangará Jean-Georges e conheceu de perto nossas operações em Nova York, nos trouxe a cavalinha, a lagosta do Nordeste e o bife de wagyu. Fizemos testes e todos ficaram perfeitos com nossas técnicas e receitas. Temos uma entrada nova que se chama “Caviar Bubble Milk”, feita originalmente com avelãs, mas aqui as substituímos por castanhas de caju e foi um grande acerto!  

Que ingredientes brasileiros chamam sua atenção? 

Fui ao Mercado Municipal de São Paulo e provei muitas frutas e outros vegetais. O cacau foi muito especial, é raro vê-lo nos Estados Unidos. A mandioquinha, que eu não conhecia, me encantou com seu sabor rico e adocicado. Já colocamos no menu!

Você não vem ao Brasil desde 2019. Algo o surpreendeu nesse retorno? 

Sim, há vários restaurantes novos, uma gastronomia muito interessante acontecendo. A pandemia despertou nas pessoas a vontade e o gosto por comer melhor, com mais qualidade e variedade. A cidade está pulsando!  

Teve tempo de ir a restaurantes? O que comeu? 

Fomos à Casa do Porco e experimentamos o menu degustação. Que experiência fantástica! Todos deveriam conhecer aquele lugar com um conceito tão único e pratos tão criativos. É um trabalho muito bonito que vem sendo realizado ali. E a equipe foi muito atenciosa. Já no Mercado Municipal de São Paulo eu provei pastel de palmito com catupiry e caldo de cana. Estava muito gostoso também.

Como vê a evolução do Tangará Jean-Georges? 

Desde a abertura, há cinco anos, a ocupação do hotel cresceu muito e as coisas estão mais agitadas também no restaurante. É muito bom vir a este oásis urbano, no meio de uma floresta dentro de uma cidade. Acho este lugar muito especial.

Como vê o mercado brasileiro em relação a outros mercados em que atua?  

Nosso público no Brasil é viajado, se interessa pela gastronomia e valoriza a sofisticação. Encontramos uma abertura para experimentar coisas novas com sabores inusitados. 

Como faz para gerir negócios em diferentes países? 

Eu tenho o Daniel (ele ri, mencionando Daniel del Vecchio, com quem trabalha há 30 anos). O ponto principal e mais desafiador é encontrar uma boa equipe. Quando conseguir isso, agarre! É muito importante criar um laço de confiança com as pessoas que estão tocando o negócio à distância. Importante também é manter uma boa comunicação. Fazemos calls a cada 15 dias com o time e alinhamos todos os detalhes e desafios que possam ter aparecido nesse período. Nossa equipe é muito acessível, usamos o WhatsApp e estamos disponíveis 24 por 7. Trabalhar com excelência em hospitalidade demanda que o negócio funcione non stop. 

Quais são seus planos no momento? Novidades à vista? 

Acabamos de abrir o Tin Building, na zona de Seaport em Nova York. O prédio era um antigo mercado de peixes. São 12 conceitos diferentes dentro do empreendimento: seis restaurantes, um café, três bares, loja de doces, padaria com 21 tipos de pães e mercado de peixes, além de 55 mil produtos de nossa curadoria.