Quem são os sommeliers que têm transformado a cultura do vinho no Brasil
Giovanna Simonetti
26 de agosto de 2023
Divulgação
Entre os sommeliers do Brasil, Gabriela Monteleone está entre as mais influentes e quer democratizar o acesso ao vinho
Surgida na Idade Média, a palavra “sommelier” já teve vários significados. Em sua origem, designava a pessoa encarregada de transportar suprimentos – que iam de frutas a bebidas e até armas – à corte francesa. Depois, substituiu “échanson”, alcunha dada ao homem de confiança que provava bebidas antes do rei, especialmente vinhos, para poupar o monarca de possíveis envenenamentos.
Nessa jornada de denominações, foi só no século 19 que “sommelier” passou a designar os profissionais responsáveis pelo serviço de bebidas alcoólicas nos restaurantes. Desde então, a função extrapolou a degustação e o serviço de sala para se tornar um trabalho mais ativo na ponte entre produtores e consumidores.
Mas mais do que montar cartas, administrar adegas e sugerir as melhores harmonizações, os sommeliers estão na linha de frente na educação do setor. E é com uma geração de profissionais curiosos e dispostos a ir além dos clássicos que o comportamento – do mercado e do consumidor – em torno do vinho tem se tornado mais descontraído e a oferta de rótulos mais abrangente, trazendo novas experiências para os salões.
“A nova geração brasileira de sommeliers tem tudo a ver com o rumo que o vinho está tomando no mundo. Vinhos mais descomplicados, sem a pompa de ser reservado só para ocasiões especiais, ou de ter que ser caro para ser bom”, afirma Fernanda Fonseca, relações públicas há três décadas no segmento.
Para Alexandra Corvo, sommelière com 24 anos de experiência e professora da escola Ciclo das Vinhas, o mais legal é fazer os vinhos chegarem a novos públicos. “Levá-los para lugares que a gente não está acostumado é muito válido e abre um mundo de possibilidades. A proliferação dos wine bars e restaurantes fora do eixo central das cidades, como São Paulo, é muito legal”, afirma. A profissional também nota uma maior preocupação com o meio ambiente e a origem e forma de produção dos rótulos, como categorias biodinâmicas e orgânicas. “Isso é interessante, só não pode abrir mão do paladar”, diz.
Em comemoração ao Dia do Sommelier, festejado na próxima terça-feira, 29 de agosto – referência ao dia da regulamentação da profissão no Brasil, que ocorreu em 2011 –, reunimos alguns dos representantes da safra de profissionais que trazem novo fôlego ao setor.
Veja na galeria abaixo 10 sommeliers que têm transformado a cultura do vinho no Brasil
Gabrielli Fleming (Cepa) Certificada pela organização britânica Wine & Spirit Education Trust (WSET), a sommelière (eleita Under 30 em 2020) trabalhava como consultora de investimentos quando descobriu a profissão após entrar no salão “para ajudar no fim de semana”. Depois de passar por Osteria del Pettirosso e Hospedaria, onde foi gerente, chefe de sala e assinou sua primeira carta de vinhos, ela hoje cuida dos rótulos do Cepa, no bairro paulistano do Tatuapé, ao lado do chef e companheiro Lucas Dante. Com uma seleção de rótulos nada convencionais, ela tenta desmistificar os chamados vinhos naturais, aproximando-os do público com uma comunicação direta, descontraída e cheia de embasamento. Isso tudo levando uma experiência gastronômica e apuro técnico para uma região mais afastada do centro da cidade. more
Gabriela Monteleone Defensora da democratização dos vinhos, a sommelière paulistana tem no currículo trabalhos para lugares como o D.O.M, Gero (do grupo Fasano), Cuia, Futuro Refeitório e Ici Bistrô. Mas foi na pandemia que ela decidiu empreender: criou o Tão Longe, Tão Perto, plataforma de degustações online, curadoria de produtos e alguns vinhos próprios. Hoje, ela fornece rótulos em growlers e barris de 20 litros (engatados em torneiras) para mais de 45 casas pelo Brasil, de Curitiba a Salvador – inclusive uma própria, do mesmo nome do projeto, na Barra Funda, em São Paulo. Para ampliar o debate, Gabriela incluiu toda a experiência acumulada com degustações virtuais no livro "Conversas Acerca do Vinho", no qual traz reflexões sobre a bebida. Como se não bastasse, ela também é idealizadora e sócia do projeto Vinho de Combate, uma linha de rótulos para o dia a dia, em envase bag in box de três litros e preço acessível. more
Marcelo Fonseca (Evvai) Formado pela ABS - RJ e certificado pela WSET, o sommelier é o responsável pelas harmonizações do restaurante Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, onde a cada temporada propõe duas linhas antagônicas de trabalho: uma com vinhos clássicos do Velho Mundo e outra repleta de descobertas, baseada em rótulos brasileiros. Descontraído, seu serviço oferece harmonizações mais “ousadas”, com drinks e cachaças – nesta temporada, por exemplo, ele começa o jantar com um vermute, além de incluir sakes como parte da experiência. more
Ricardo Santinho (Vila Anália) Com passagens por restaurantes como D.O.M e Murakami, o mais recente projeto de Santinho foi ambicioso: ser head sommelier executivo do Vila Anália, complexo gastronômico de 4.000 m², cinco restaurantes e um empório na zona leste de São Paulo. Ele criou a operação de vinhos do grupo, com uma carta exclusiva para cada casa, desde a grega até a japonesa. No total, são mais de 700 rótulos na operação. No Jardim Anália Franco, fora do circuito habitual da cidade, Santinho e companhia levam a gastronomia e o universo dos vinhos para outro público, que não é o mesmo de sempre. more
Daniela Bravin e Cássia Campos (Sede 261) Sócias no wine bar Sede 261 e na taberna espanhola Huevos de Oro, ambos em São Paulo, Daniela e Cássia trazem um clima despojado e sem frescura a esse universo. No Sede, especialmente no calor, clientes lotam as calçadas sentados em cadeirinhas. No frio, as cadeiras ganham mantinhas e a rua, aquecedores. A descontração veio depois de um background bem formal. Formada em 2002 pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Daniela já trabalhou ao lado de chefs como Benny Novak, Paola Carosella, Jefferson Rueda até abrir seu próprio restaurante, o Bravin, que funcionou até 2015, em Higienópolis. Foi eleita sommelier do ano em 2010 pela revista Prazeres da Mesa e a melhor de São Paulo em 2019 pela ABS SP. Já Cássia foi gerente e sommelier do Grupo Chez durante três anos, após se apaixonar por vinho enquanto cursava pós-graduação em Food Design na Europa. more
Bruno Bertoli (Beverino) Envolvido no desenvolvimento do mercado de vinhos naturais há mais de 15 anos, Bruno trouxe sua expertise para o dia a dia no bar de vinhos Beverino, na Vila Buarque, em São Paulo. Ali trabalha apenas vinhos biodinâmicos e naturais, com intervenção química mínima, servidos em garrafa ou taças para acompanhar pratos de uma cozinha sazonal e orgânica. more
Bautista Casafús (Arturito) Mais conhecido como Bauto, o sommelier argentino começou na gastronomia em 2012, no Tegui, e se apaixonou pelo serviço. Trabalhou ao lado de profissionais reconhecidos em grandes restaurantes da Argentina, onde passou a gostar cada vez mais de vinhos. Em 2018, veio ao Brasil para trabalhar por três meses no Arturito, da chef Paola Carosella, e está na casa até hoje, após decidir se profissionalizar e fazer o Curso de Sommelier da ABS. Bem presente no salão, hoje ele é o responsável pela carta de vinhos do restaurante, com foco nos orgânicos, biodinâmicos e naturais de pequenos produtores, além de ser o chefe de bar. more
Juliana Carani (Tuju) Após passar uma temporada no três estrelas Michelin El Celler de Can Roca, restaurante espanhol onde aprimorou conhecimentos principalmente sobre menus harmonizados, Juliana voltou ao Brasil como head sommelière do restaurante Tuju, que em setembro reabre em novo espaço. Eleita Melhor Sommelier de 2022 pela ABS São Paulo e embaixadora de Vinhos do Alentejo, a profissional é bióloga de formação e diz gostar de investigar a parte mais científica do vinho, como as moléculas e as interações entre si. more
Guilherme Giraldi (Cais) Sommelier, músico e formado em gastronomia, Giraldi é o sócio responsável pela carta de vinhos do restaurante paulista Cais. Para a casa especializada em peixes e frutos do mar, ele garimpa rótulos de pequenos produtores, majoritariamente brasileiros, privilegiando os rótulos naturais e com pouca intervenção. Além disso, também lidera o serviço, que propõe uma experiência acolhedora. more
