Como Gero Fasano construiu uma marca mundial sem perder atenção aos detalhes

Em uma manhã de segunda-feira, Gero Fasano chega a seu hotel nos Jardins, em São Paulo, pronto para ser fotografado para a capa da Forbes. Cumprimenta a equipe no lobby, pede desculpas por alguns minutos de atraso e segue para o restaurante, onde os equipamentos do fotógrafo já estão montados. No caminho, faz uma pausa para ajustar a posição de uma revista disposta sobre um móvel. “Sou infernalmente detalhista”, diz, mais tarde, durante a entrevista. “Sofro com isso. Você quase nunca vai me ver jantando no meu restaurante quando está cheio, porque eu não consigo. Fico chato olhando o serviço.”

O controle sobre todos os aspectos da experiência em seus estabelecimentos leva a atitudes como remover o risoto da mesa de um cliente do Fasano Nova York que tinha acabado de dar a primeira garfada e parecia não notar nada de errado – “Estava seco”, decreta Gero. Também se manifesta na escolha de cada objeto garimpado em viagens para compor os ambientes de seus estabelecimentos. E certamente está presente no apreço por um atendimento na medida, que não se faz mais presente do que o necessário (nem menos). No fim das contas, a atenção aos detalhes é um dos componentes essenciais da marca que Gero imprimiu em seus negócios na gastronomia e depois transportou para a hotelaria.

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“O nosso grande sucesso é ter vindo do ramo de restaurante. Isso faz a diferença”, diz o empresário de 61 anos. “Hotel tem cartilha, faculdade para gerir. Restaurante é 10 vezes mais difícil, com tudo ao vivo, quase como um teatro.” E é uma atuação que ele conhece desde os 20 anos, quando decidiu retomar a história do avô e do bisavô restaurateurs.

Mas, se os antepassados nascidos na Itália atraiam a elite paulistana com uma cozinha internacional, Gero resolveu se voltar para os clássicos italianos. E funcionou. Seus negócios hoje abrangem 30 restaurantes e 10 hotéis – no Brasil, no Uruguai e nos Estados Unidos – em sociedade com a JHSF. A última inauguração foi o Fasano Itaim, em São Paulo, em maio. As próximas são um hotel em Miami, previsto para 2024, e outro em Londres, em 2025.

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De alguma forma, a abertura de um Fasano no bairro londrino de Mayfair é um retorno à cidade onde, antes de empreender, Gero cursou cinema e viveu a cena do punk rock. Mais de quatro décadas depois, ele diz que ainda sabe de cor todas as letras da banda The Clash. Ao mesmo tempo, empolga-se ao ouvir João Gilberto tocar no som do lobby (“É de uma categoria!”), usa terno como uma espécie de uniforme (“Se não estou assim, me sinto nu”) e acha que qualquer cliente acima de 12 anos deve ser tratado como senhor e senhora.

A seguir, Gero Fasano fala mais sobre como mantém o sobrenome da família como uma das marcas mais prestigiadas no ramo da hospitalidade no Brasil.

Forbes Brasil – Como foi a transferência da marca Fasano da gastronomia para a hotelaria?

Gero Fasano – Minha grande inspiração foi o Ca’d’Oro, da família Guzzoni [restaurante inaugurado no centro de São Paulo nos anos 1950 que depois deu origem a um hotel]. Sempre fui fã da história que eles construíram. Olhava para aquilo e falava: que passo! Fiquei com esse sonho na cabeça. E aos poucos consegui comprar este terreno, depois o vizinho, o outro vizinho… É importante dizer que, se eu tenho algum grande talento, é de formar equipe. Não só a que colabora comigo no dia a dia, mas as parcerias que fiz ao longo do tempo. Desde o meu primeiro sócio, o Fábio Tranchesi, passando pelo [João Paulo] Diniz. E ultimamente com a JHSF, em que encontrei um grande parceiro e que foca muito no crescimento da hotelaria.

Parcerias são importantes para viabilizar financeiramente ou também para deixá-lo livre para focar em alguns aspectos do negócio?

Fiz faculdade de cinema. Nunca gostei de números, de reuniões… E sempre tive uma autocrítica de saber que preciso ter sempre gente do lado que seja expert nisso. O Zeco [José Auriemo Neto, presidente do conselho de administração da JHSF], até brincando, fala para mim: “Pode comprar tartufo, porcini fresco, tudo que você acha que você tem que ter nos restaurantes, só deixa a gente fazer o preço final”. Hoje consigo pensar só no que eu gosto, que é concepção de projetos, diálogo com arquitetos, fazer o menu junto a um chef que eu tenha escolhido. E é tocar o dia a dia, que é pesado, mas eu amo. O melhor momento de um restaurateur é quando, depois que passa o movimento de um restaurante cheio, você se senta para jantar. Aquela energia fica no ar. Para mim, não existe trabalho sem diversão. Quem me olha acha que eu sou supersério. Mas estou sempre rindo, falando bobagem. Sou muito chato às vezes com eles todos [da equipe], mas depois de 10 minutos acabou.

Como você conseguiu manter o DNA da marca mesmo fazendo parcerias?

Não sei o que vai ser daqui para frente, mas o DNA da marca até hoje foi muito em cima da minha pessoa. Não gosto de serviço over. Não tem nada mais chato para mim do que menu degustação. Por que é insuportável? Porque o maître vem na sua mesa a cada cinco minutos e interrompe a conversa. O restaurante vai além de uma grande gastronomia. Tem que ser pensado que ele é usado pelas pessoas para conversar, se emocionar, pedir em casamento, dizer que vai se separar, conversar com o filho… E para se divertir. Isto aqui é um certo entretenimento. Odeio esses restaurantes em que você vai para aplaudir o chef.

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É uma diferença entre hospitalidade e espetáculo?

Exatamente. Aqui ninguém é celebridade. E ninguém está aqui para nos aplaudir. Está aqui para ter horas ótimas. Aqui e nos outros restaurantes [do grupo]. Amo quando me falam “Quando vou no Fasano, ou no Gero Panini, ou no Gero, ou no Parigi, é claro que tem o mesmo dono por trás”. Tem uma visão, um jeito de serviço, sobretudo. Odeio maître que seja puxa-saco. Ou informal demais. Aqui, depois dos 12 anos, é senhor e senhora. Não tem essa de “o garoto vai querer o quê?”. Isso é uma coisa um pouco à la antiga. Quem vê pode me achar old school demais. Mas não é verdade. Sei todas as letras do The Clash, eu te recito.

Então tem uma coisa de raiz italiana clássica com uma pegada punk?

Sou apaixonado pela Inglaterra, assim como sou pela Itália. São dois países que me fascinam demais. Um pela abertura de cabeça, tudo acontece lá [na Inglaterra], é impressionante. E a Itália é um país incrível, que faz o melhor helicóptero do mundo e faz muçarela, o melhor queijo do mundo, na minha opinião.

Você já falou que é uma ideia interessante se dividir entre Londres, Nova York, Brasil…

Um dia, que não vai tardar muito, vou querer me aposentar e cuidar de um ou dois restaurantes. Isso é o que chamo de aposentadoria. Não quero parar.

Você traz algo do cinema para a sua visão sobre os negócios?

Uma certa fantasia. Quem entra aqui, fala: “Isto aqui não foi feito somente para ganhar dinheiro. O grupo que fez isto aqui foi até o fim, fez direito”. E isso está nos detalhes, em tudo (aponta ao redor, no lobby). Esta luminária é garimpada, estes mapas foram todos garimpados… Foram seis viagens [de pesquisa] com o Isay [Weinfeld, que projetou o hotel com Marcio Kogan]. Essas poltronas, a gente comprou quatro no Mercado das Pulgas em Paris e embarcou com elas no TGV [trem na França] para levar para um cara no interior da França que as reproduzia.

Você já falou contra rankings e premiações como The World’s 50 Best e Michelin. Mas algumas pessoas vão olhar ali para escolher ir a um restaurante.

Tem muito restaurante francês que eu conheço que não quer ter a terceira estrela [pontuação máxima do guia Michelin], porque muda o cliente. Você vira um lugar de turismo, e eu não gostaria de ter um lugar só de turista. Gosto de servir os habitués.

Quem é o cliente do Fasano e o que ele busca?

Não costumo definir muito. O que faz um restaurante ou um hotel divertido e em que dá vontade de ficar é que ele seja eclético. Ninguém mais quer um restaurante em que só vão banqueiros. É chato, boring, bobo. Então aqui ficam banda de rock, banqueiro, mulheres bonitas… A graça é ser eclético. E o que faz a grande diferença dos nossos hotéis é que eles são frequentados pelos locais, por causa dos bares e dos restaurantes que a gente tem. Uma cadeia de hotéis jamais vai saber fazer um restaurante. Não tem uma que saiba. E um restaurateur faz um hotel. Tanto é que essas grandes cadeias, quando precisam fazer um restaurante de nome, ou alugam para alguém ou dão para alguém tocar, como o [chef francês] Alain Ducasse ou o [chef inglês Heston] Blumenthal. Nosso grande sucesso é ter vindo do ramo de restaurante. Isso faz a grande diferença.

Entrevista publicada na edição 110 da revista, disponível nos aplicativos na App Store e na Play Store e também no site da Forbes.