Lições paternas: o que os chefs aprenderam com seus pais

Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó e do Balaio

“Uma das coisas mais valiosas que aprendi com Seu Zé Almeida, meu pai, foi de encontrar valor mesmo nos ingredientes mais humildes. Muitas vezes a diferença entre o ordinário e o extraordinário pode estar num gesto.

Para ele um punhado de feijão ou de farinha, um maxixe ou um jerimum, se preparados com o cuidado que merecem, podem ter o status de iguarias. Pra mim o melhor exemplo disso é o caldo de mocotó, receita que meu pai criou de maneira intuitiva há 50 anos e que já tinha conceitos que a gastronomia tanto valoriza hoje.

Exaltar o ingrediente principal, não ter excessos de gordura ou temperos, ter um cozimento preciso que preserva a textura dos produtos, equilibrar a acidez e o sal. Enfim, pra mim é uma aula de cozinha (e de vida) em uma cumbuca.”

Claude Troisgros, chef do Chez Claude

“Com meu pai aprendi que, para ter um prato perfeito é preciso conter todos elementos: acidez, amargor, doce, salgado, apimentado e crocância. ”

Na foto, Claude com pai Pierre e, ao meio, o chef e seu padrinho, Paul Bocuse

Bella Masano, do Amadeus

“Sempre brinco que meu pai acorda pensando no almoço e almoça pensando no jantar. Foi ele quem me mostrou que a cozinha é o coração da casa. Cozinhar sempre foi uma demonstração de afeto, um gesto de carinho.

Desde pequena brincávamos juntos ao redor do fogão, testávamos receitas.
E tinha apenas uma regra: bons ingredientes! Esse é sem dúvida o maior e mais importante aprendizado. Buscar sempre os melhores ingredientes, os mais frescos. E ter a curiosidade de descobrir e provar coisas novas, a mesma que tento aguçar nos meus filhos.”

Jefferson Rueda, chef d’A Casa do Porco

“Meu pai não cozinha, então ele nunca me deu conselhos gastronômicos, mas ele sempre falava que eu devia ser honesto, ter hombridade, escutar as pessoas e ter respeito pelos mais velhos. São conselhos que eu uso até hoje na cozinha. É preciso ter humildade para levar uma equipe, ser honesto com eles e saber conversar, porque cada um tem uma personalidade e uma maneira diferente de conversar. Também é importante saber respeitar as hierarquias da vida e tratar os mais velhos com um respeito ainda maior, mesmo que seja um funcionário meu.”

Adriano Laurentis, chef do Cais

“Meu pai me deu a oportunidade de conhecer muitos países e muitas culturas quando era criança e adolescente. Viajamos de carro por muitos países da América do Sul de 2001 a 2012, passávamos o mês todo de dezembro rodando o continente. A primeira dessas viagens eu tinha 11 anos, e era uma criança dessas bem chatas para comer. Meu pai, pelo contrário, era um avestruz, comia qualquer coisa, sem preconceito. Ele me desafiava, de certa forma, a provar as comidas mais locais possíveis, para entender de fato a cultura dos países que estávamos passando. Provei de tudo um pouco nesses praticamente 10 anos de aventuras, e foi uma parte muito fundamental da construção do meu paladar – e mais do que isso, da minha curiosidade a respeito da comida.”

Hervé Witmeur, chef do Éllo e do La Cozinha

“Tive a sorte de passar um tempo na cozinha com meu pai [Serge Witmeur]. Comecei a me apaixonar por isso por causa de um “castigo”. Meu pai me colocava na cozinha nas férias escolares para ajudar a descascar inúmeras caixas de aspargos. Depois de estudar gastronomia e ter algumas experiências em restaurantes estrelados, voltei para trabalhar junto com ele alguns meses na Bélgica antes de embarcar para o Brasil. Foi uma das experiências mais enriquecedoras.

As palavras e conselhos do meu pai ficaram gravados na minha memória até hoje. Ele costumava dizer que deveríamos tratar cada ingrediente, mesmo os mais simples, com o mesmo respeito que damos aos ingredientes mais raros e luxuosos. Segundo ele, pratos simples, feitos com poucos ingredientes, mas respeitando a qualidade dos produtos e as técnicas básicas, podem ser os mais deliciosos. Ele me ensinou que dominar essas técnicas pode ser muito mais importante do que seguir receitas complicadas.

Cozinhar com amor e dedicação também era uma de suas crenças fundamentais. Ele sempre dizia que a comida feita com amor e cuidado tende a ser mais apreciada. Essa lição me ensinou que a energia e a paixão que colocamos na culinária são refletidas no sabor e na experiência que proporcionamos a quem come nossos pratos.

Além disso, ele me ensinou sobre a importância de ser consciente nas compras. Gostava de me levar aos mercados de manhã cedo para que eu entendesse a origem e a qualidade dos ingredientes. Ele era rigoroso quando via que eu gastava demais para testar novas ideias, mostrando que a criatividade na cozinha deve vir acompanhada de um senso de responsabilidade.

Essas lições valiosas do meu pai não apenas moldaram minhas habilidades culinárias, mas também nutriram meu respeito e amor pela arte da cozinha. Hoje, aplico esses conselhos em meu trabalho diário e sempre me sinto grato por ter tido a oportunidade de aprender ao lado dele. Além disso, meu pai sempre enfatizou a importância do trabalho em equipe e da humildade. Ele dizia que a cozinha é um lugar de colaboração e que aprender e compartilhar conhecimento é essencial para crescer como chef e como pessoa.”

Morena Leite, chef do Capim Santo

“Com meu pai aprendo a ter uma alimentação saudável. Ele já foi macrobiótico, antropológico, vegetariano, mas hoje come de tudo e acredita que o importante é ter uma alimentação equilibrada. Ele é uma pessoa curiosa que experimenta de tudo, e adora banana tanto em pratos doces, quanto salgados”.

Wanderson Medeiros, chef do Canto do Picuí

“Acho que o principal conselho gastronômico que aprendi com meu pai foi o ofício de fazer carne de sol. Meu pai aprendeu com meu avô, que aprendeu com meu bisavô, e eu aprendi com meu pai. Então, já estamos na quarta geração fazendo carne de sol. Esse conselho é o mais importante para mim e é algo que continuo valorizando em meu trabalho até hoje. Além disso, todos os conselhos que ele me deu sobre como tocar o restaurante foram fundamentais. Desde pequeno, trabalhando no restaurante, comecei como garçom aos 11 anos e passei por todas as funções, sempre com a orientação dele. Mas, gastronomicamente falando, o ofício de fazer carne de sol e valorizar os ingredientes que tínhamos no sertão foram os ensinamentos mais valiosos que recebi.”

Carla Pernambuco, chef do Carlota

“Meu pai é um super churrasqueiro, além de ser um grande gourmet – eu cresci com essas influências. Ele sempre viajava e trazia coisas novas. E sem dúvidas ajudou a despertar o meu interesse na cozinha. Isso ajudou bastante na minha formação. E sua história de vida foi total uma inspiração, porque ele foi um homem self-made: saiu do interior do Rio Grande do Sul, foi para Porto Alegre estudar medicina e virou um médico super reconhecido”

Felipe Schaedler, chef do Banzeiro

“Meu pai sempre foi um grande incentivador da minha carreira e esteve muito presente para que eu seguisse o meu sonho. Hoje trabalhamos juntos: nossa empresa é familiar e ele cuida de todos os suprimentos dos restaurantes.

Quanto aos conselhos gastronômicos, ele era um cara muito detalhista. Sempre se ateve a escolher o melhor produto dos melhores produtores. Sempre prezou pela boa apresentação dos pratos. Mas talvez a coisa mais importante que ele fez foi ser, por muito tempo, o meu degustador oficial, ainda que talvez ele não soubesse. Eu sempre servia a comida e esperava a opinião dele, porque ele sempre falava algo. Na maioria das vezes, ele tinha um caminho certo: “olha, menos sal, mais sal, mais acidez, menos acidez”. Aí, eu conseguia costurar e finalizar a receita dentro dessa linha de paladar dele”.

Guilherme Mora, restaurateur e sócio do Osso São Paulo, Cór, Incêndio, Drunks e Saída de Emergência

“O principal conselho gastronômico que meu pai me deu desde que assumi os restaurantes e comecei a ter novas ideias de negócios foi manter o foco naquilo que dominamos, que hoje em dia é carne e vinho. Ele quis dizer no sentido de não se render às modas e famas da gastronomia, que estão sempre mudando e chamando atenção – então poderia vir na minha cabeça a vontade de abrir um restaurante italiano ou um japonês, por exemplo. E o conselho do meu pai foi sempre focar no que temos mais conhecimento e no que gostamos, porque assim vamos conseguir melhorar e teremos cada vez mais conhecimento para autocrítica e melhora contínua, e, assim, nos tornarmos referência naquilo.”

Giovanna Grossi, chef do Animus

“Meu pai foi minha primeira grande inspiração na cozinha. Ele tem restaurantes desde antes de eu nascer. Já teve confeitaria, pastelaria, pizzaria, bar, discoteca, restaurantes.. de tudo um pouco. Quando eu terminei a escola, não sabia ainda o que queria fazer como profissão.. e me lembro que ele me disse: faz gastronomia, se você não gostar como profissão, pelo menos vai ser uma coisa que você vai aproveitar para o resto da sua vida. Eu sempre passei muito tempo dentro dos restaurantes dos meus pais, mas nunca me interessei na infância por cozinha. Talvez se não tivesse sido o empurrãozinho do meu pai eu não teria escolhido a cozinha. Meu pai é o primeiro que ligo quando estou desesperada com problemas que às vezes não consigo enxergar a solução. E ele é meu maior conselheiro.”

Filipe Rizzato, chef Executivo do Palácio Tangará

“Sem dúvidas a determinação e o profissionalismo são bases fortes. Mas ainda mais importante, me mostrou o quanto ser ético, justo e correto são a base, desde sempre, da minha filosofia de vida e de trabalho. Através de seu exemplo, direcionamento e suporte, aos poucos fui formando o meu caráter. Graças ao seu legado, sinto que sigo em ascensão na minha vida profissional e pessoal”

Walkyria Fagundes, chef de confeitaria do AE! Café & Cozinha

“Todos os domingos, quando eu era pequena, fazíamos churrasco para unir a família, éramos bastante gente e meu pai quem pilotava a churrasqueira. E foi com ele que aprendi a selar a carne: fogo relativamente alto para fazer a reação de maillard, mas não muito para queimar. Ele sempre fazia a peça de carne inteira ao invés de bife para garantir que ficaria suculenta no meio.

E mais do que isso, meu pai sempre me deu conselhos de vida. Eu queria medicina, ele me disse que talvez não fosse o caminho, porque não me via feliz. Quando me formei, estava louca para ganhar dinheiro e ele me disse: “Estude, faça seu trabalho, lute pelo seu propósito, que o dinheiro vem”. E em todos os momentos do AE!, seja alto ou baixo, ele sempre foi o fã número 1.”

Elia Schramm, chef do Babbo Osteria, Si-Chou e Scuola

“Pode parecer piegas, mas meu pai sempre me ensinou a cozinhar com o coração. Dar preferência a cozinhar alimentos que você gosta, porque quando você cozinha o que tem predileção, tende a fazer gostando, a fazer com mais amor. Utilizar sempre produtos frescos, o melhor ingrediente possível. Meu pai, como todo europeu, é um cara que cresceu comendo as quatro estações. Então, tirando o pão, o queijo e a charcutaria, que é uma coisa que se come ao longo do ano todo na Suíça, há a época dos cogumelos, a época dos legumes, a época de comer carne, a época de comer determinados peixes, enfim, lá se come cada produto numa determinada estação.”

Martin Casilli, chef do Sky Hall Garden

“Meu pai foi e é o meu ‘norte’ na minha vida inteira. Um exemplo de dedicação e responsabilidade: quando criança, nunca entendi ao certo qual era seu trabalho ou seu impacto na vida de outras pessoas, mas quando percebi, entendi que sua maior qualidade sempre foi a maneira cativante de liderar e tratar os outros. Isso sem dúvidas é a maior lição que aprendo no dia a dia, ao lado desse grande homem. Enxergar cada pessoa individualmente e manter a calma para traçar um plano que não seja somente benéfico aos restaurantes do grupo Sky Hall, mas a todos que o compõem”.

Ariani Malouf, chef do Mahalo, Mahá e Buffet Leila Malouf

“Mesmo não cozinhando quase nada, a não ser uma carne em cubinhos que frita e conserva na própria gordura (em árabe Deme), com ovos mexidos, que sempre que estamos juntos é o nosso café da manhã, meu pai tem um excelente paladar. É sempre muito crítico. Quando estava bom, elogiava e dizia “Anota para fazer sempre igual, isso é o segredo da boa cozinheira“. Quando tinha que fazer observações, era o primeiro que me chamava de lado e já pontuava o que precisava melhorar. Ele sempre brinca dizendo que foi ele que ensinou minha mãe a cozinhar.”

Chico Ferreira, chef do Grupo Le Jazz

“Meu pai sempre me disse que a gordura é o veículo do sabor. Se você jogar cebola, alho ou qualquer outro ingrediente em uma panela quente sem gordura, nada acontece — mas, se você puser azeite, óleo ou manteiga, vai ver a mágica acontecer.”

Paulo Barros, chef do Modern Mamma Osteria

“O meu pai contribui muito para a minha formação como chef me dando a oportunidade de viajar e conhecer bons restaurantes. Ele sempre foi muito apreciador da boa mesa, do bom vinho e não era raro estar rodeado de chefs, participar de jantares exclusivos. Ele era antenor demais com gastronomia, para se ter uma ideia era amigo de Gualtiero Marchesi, o chef italiano considerado o pai da gastronomia italiana moderna. Então ele sempre me incentivou a estar nesse meio”.

Thiago Cerqueira, chef do Èze e Guilhotina Bar

“Meu pai sempre foi um cara muito determinado, sério, extremamente correto com as coisas e sempre deu as caras para o trabalho. E, sem dúvidas, essas foram as coisas que mais aprendi com ele. Mas me lembro de um conselho em particular: tentar ao máximo deitar a cabeça no travesseiro com a certeza que fez tudo que podia no trabalho. Esse conselho levo comigo – desde a menor coisa, tipo preparar um prato simples ou conduzir jantares para muitas pessoas”

Fábio Lazzarini, chef do Varanda Dinner

“Tudo, absolutamente tudo que sei sobre carnes foi meu pai que me ensinou. Todos os cortes de carnes, eu aprendi a fazer com ele. Ele também me levava para negociar gado no Uruguai e na Argentina, então aprendi também esse lance da negociação. E sem contar que desconheço alguém mais determinado nesse mundo que ele”

Ana Soares, chef Mesa III Pastifício

“Conselho do Pai: macarrão se come “al dente”, enrolado no garfo!”

Amilcar Azevedo, chef do NOU

“Eu aprendi a caprichar muito no tempero e sabor da comida. Ele era exagerado no tempero, ele nunca se contentava com comida insossa. E a outra coisa, eu sempre que vou para cozinha, é para fazer algo especial. Isso ele fazia sempre, ia para a cozinha fazer algo muito incrível. E do lado profissional eu aprendi a trabalhar muito, ele é empresário desde que me entendo por gente e era o primeiro a chegar, e o último a sair”

Alan Finguerman, chef do Notorious Fish

“Meu pai sempre me incentivou a buscar novos conhecimentos, a trocar experiências com pessoas do mercado, aprender com quem já errou e estar sempre me atualizando e estudando. A maior lição que aprendi com ele é que, independente da sua área de atuação, você sempre vai precisar saber um pouco de tudo se quiser empreender e abrir seu próprio negócio. Ele sempre se preocupou com o lado administrativo das empresas e me ensinou que é um sistema vivo que precisa estar em perfeito funcionamento em todos os aspectos — e isso é indispensável para o funcionamento de um restaurante.

Tudo isso que ele me ensinou foi extremamente importante, e hoje consigo olhar para trás e entender essa preocupação.”

Giovanna Perrone, chef do Pipo

“Quando eu era mais nova, meu pai trabalhava com café. O café, então, sempre foi uma pauta em casa. Ele me explicou, desde cedo, que tinha que ser torra média ou clara, moído na hora de preferência, e jamais tomar café bom com açúcar. Isso já era regra em casa desde muito cedo. E também, por vir de família italiana, a gente não podia de jeito nenhum pegar uma faca na hora do macarrão: o espaguete jamais poderia ser cortado.”

Caio Campos, chef do Botanikafé

“Meu pai sempre me ensinou a jamais colocar óleo na água do macarrão. Por mais que pareça uma dica simples, existe uma explicação técnica para isso: o óleo na água tira a aderência da massa e com isso ela pode não absorver o molho da forma correta, além de criar uma camada de gordura desnecessária. Era um tema polêmico nas cozinhas caseiras mas, quando se aprende de forma profissional, a gente vê que realmente não é necessário.

Também aprendi com meu pai a escolher bons ingredientes e fazer pratos típicos de outros países, como forma de aprender e interagir com a cultura de outros povos, e ele sempre me ensinou a valorizar nossos momentos juntos na cozinha. Cozinhar com os filhos sempre foi muito importante pra ele, e essas experiências trazem lembranças e momentos afetivos muito importantes para as nossas relações familiares.”