O ofício de fazer pizza é considerado tamanha arte que, na Itália, seus artistas têm até um santo padroeiro para chamar de seu – o Santo Antão. Mas na hora de colocar a mão na massa, não é a fé que garante o resultado perfeito. Uma pizza impecável nasce do talento e da maestria de um protagonista insubstituível: o pizzaiolo.
É ele que transforma quilos e mais quilos de massa crua e doma fornos na casa dos 400ºC em questão de minutos, em uma demanda por mãos ágeis e timing certeiro para que as redondas saiam sempre douradas e crocantes na medida. Um conjunto de habilidades que exige meses (e até anos) para serem dominadas.
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Quem bem sabe é Luis Lopes Macedo, o mais antigo pizzaiolo da Bráz. Sua história com a redonda tem tempos. Natural do Piauí, ele veio para São Paulo nos anos 80 e encontrou emprego como lavador de louça em uma pizzaria. “Nunca tinha nem visto pizza antes”, lembra ele bem-humorado. Aos poucos aprendeu a tomar conta do forno e, com muita dedicação e observação, assumiu mais responsabilidades. Em 2000, entrou na Bráz e hoje é o grande responsável por garantir o padrão das mais de mil pizzas que saem diariamente nas 13 unidades da marca.
Luis Lopes Macedo, o mais antigo pizzaiolo da Bráz
Macedo foi um dos muitos braços que ajudaram a Bráz a ser eleita a 4ª melhor rede de pizzaria artesanal do mundo no 50 Top World Pizza Chains recentemente. “Fui à premiação na Itália e tinha certeza de que iríamos subir no ranking, foi uma emoção”.
Para o profissional, mais do que só seguir uma ótima receita de massa ou molho, seu ofício é primordial no resultado final. “O pizzaiolo precisa ter um olhar clínico para a fermentação, para a temperatura do forno. É isso que garante uma pizza maravilhosa. Se não tiver cuidado, a coisa desanda”.
Assim como Seu Luís, o que não falta hoje no Brasil são pizzaiolos dedicados à arte de fazer uma bela pizza – inclusive recebendo reconhecimentos internacionais por seu trabalho.
No Dia Mundial do Pizzaiolo, comemorado no mesmo dia de Santo Antão – 17 de janeiro –, a Forbes reuniu pizzarias de grandes profissionais brasileiros que valem a visita em 2025. Confira a seguir:
Leggera Pizza Napoletana, em São Paulo
A premiada Leggera tem acumulado uma série de prêmios desde 2013. Entre os mais recentes, nada menos do que o título de melhor pizzaria da América Latina e a 11ª do mundo pelo ranking 50 Top Pizza em 2024, em reconhecimento ao trabalho autenticamente napolitano que o chef pizzaiolo André Guidon.
A clássica marguerita da Leggera
Por seguir as tradições em alto nível, a Leggera chegou a receber o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP), entidade italiana que autentica, com rigor, as pizzarias que seguem fielmente os métodos clássicos do icônico estilo de Nápoles, o berço da redonda.
No menu das duas unidades, Guidon faz uma bela mistura de clássicos – sua margherita, com molho de tomates San Marzano, manjericão, mussarela de búfala, parmesão e azeite, é a mais pedida da casa – e invenções autorais. A qualidade de sua massa tem fama e elogios pela cidade.
QT Pizza Bar, em São Paulo
A jornada do ex-financista Matheus Ramos no universo das pizzas é recente, mas já se mostrou muito frutífera. Com sua QT Pizza Bar, inaugurada às vésperas da pandemia, o profissional teve um 2024 de conquistas inéditas: foi reconhecido como Pizzaiolo do Ano na premiação italiana 50 Top Pizza World e um dos 100 melhores do mundo pelo The Best Pizza. A casa sob seu comando ainda está na 38ª posição do 50 Top e 2° lugar entre as pizzarias da América Latina.
Pizzas Queijin e Frango com açafrão da QT
Por lá, são servidas pizzas de tamanho único, feitas ao estilo napolitano, fininhas no centro e com bordas volumosas. O empresário e chef pizzaiolo vai além do tradicional quando o assunto são as coberturas: junto aos clássicos, ele mistura queijo coalho com mel e fior di latte (Queijin) ou camarão com guanciale e redução de romã (Fantástica). Sabores sazonais, em constante mudança, figuram no cardápio.
Ferro e Farinha, no Rio de Janeiro
Quando largou um trabalho monótono em Nova York para tentar a vida no Brasil 12 anos atrás, o americano Sei Shiroma não imaginava que seu caminho iria se cruzar de forma tão deliciosa com a pizza. Sem saber nada sobre o ofício italiano, decidiu que a redonda seria sua escolha de comida de rua para ganhar a vida em solo carioca.
Sei Shiroma, pizzaiolo da Ferro e Farinha
Foi assim que o chef começou a rodar o Rio de Janeiro com seu “forno-móvel” à lenha, feito de ferro e acoplado a um tipo de carroça, que ele mesmo desenhou e produziu. Desenvolveu sua “massa carioca”, perfeita para o clima quente local, e logo fez sucesso com a Ferro e Farinha. O que se iniciou com um carrinho, hoje tem quatro unidades badaladas na cidade e, em 2024, figurou entre as 100 melhores pizzarias do mundo pelo 50 Top Pizza – a única carioca da lista.
As coberturas das pizzas trazem um pouco da multiculturalidade do chef, e não é raro ver ingredientes como shoyu, gengibre, peixe cru e pimenta no menu.
Bráz Pizzaria, em SP, Campinas e Rio
Desde 1998, a Bráz se tornou uma das pizzarias mais tradicionais da capital paulista, celebrando a clássica pizza dos imigrantes italianos. Pelo sucesso de suas redondas de bordas altas e bem aeradas, viveu forte expansão e hoje é figurinha carimbada em qualquer roteiro de pizza pela cidade. No menu, clássicos como margherita e caprese são feitos em alto nível.
Caprese da Bráz
Tanto é que, repetidamente, a casa surge em rankings estrangeiros entre as melhores pizzas do mundo: a publicação inglesa Where to Eat Pizza, nos jornais The Guardian e Corriere Della Sera e na lista 50 Top Pizza divulgada anualmente, em que em 2024 a Bráz ocupou a 4ª colocação.
A Pizza da Mooca, em São Paulo
Sob a batuta do chef pizzaiolo Fellipe Zanuto, A Pizza da Mooca foi uma das pioneiras do estilo napolitano na capital paulista, trazendo o estilo às mesas desde 2011. Com suas redondas individuais e massa bem fermentada por pelo menos 48 horas, o chef ganhou fama por misturar sabores clássicos com receitas autorais – pense em coberturas com ragu de ossobuco, sobrasada, molho alla vodka e mais.
Em 14 anos, prêmios não faltaram. Entre os mais recentes, A Pizza da Mooca foi a casa brasileira mais bem colocada no 50 Top Pizza de 2023 e alcançou o quarto lugar no ranking latinoamericano de 2024. Zanuto, por sua vez, também se consagrou entre os melhores pizzaiolos do mundo, ficando na 42º posição no The Best 100 Pizza 2024 – o brasileiro mais bem colocado na lista.
O pizzaiolo Fellipe Zanuto
Baco Pizzaria, em Brasília
Fundada em 1999 pelo mineiro Gil Guimarães, chef e padeiro formado na França, a Baco começou como uma pequena banca e hoje tem duas unidades de sucesso na capital federal. Por lá, Gil ousou nos sabores e criou coberturas como gorgonzola com pera, shimeji com alho-poró e a famosa calabresa bêbada, flambada na cachaça.
Sua paixão pela pizza napolitana transformou a Baco. Em 2012, a pizzaria recebeu o prestigiado selo da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), uma das pioneiras no Brasil. Ao longo de 25 anos, a Baco acumulou diversos prêmios, entre eles o título de 17ª melhor pizzaria da América Latina pelo 50 Top Pizza.
Calabresa flambada na cachaça da Baco Pizzaria
Soffio Pizzeria, em São Paulo
À frente da Soffio Pizzeria está o pizzaiolo italiano Dani Branca, radicado no Brasil há 20 anos e reconhecido como o melhor pizzaiolo da América Latina no Prêmio Mundial de Pizza Doc em 2024. Inaugurada em abril do ano passado, a pizzaria no Campo Belo é a embaixada da Accademia de Pizza DOC em São Paulo.
Basta ir ao restaurante para viver a experiência de saborear uma autêntica pizza napolitana contemporânea, com bordas altas, massa de longa fermentação e coberturas feitas com itens importados da Itália e produtos artesanais brasileiros.
O pizzaiolo italiano Dani Branca
La Braciera, em São Paulo
O ano de 2024 foi um estrondo para a casa dos empresários Daniel Lucco, Guilherme Paim, Marcos Paulo e Gustavo Brunello. Após fazer sua estreia na lista da 50 Top World Artisan Pizza Chains, um dos maiores prêmios internacionais do mundo da pizza, a La Braciera foi premiada como Best International Pizza Maker no Pizza DOC Awards do ano.
Várias conquistas para uma casa que nasceu só em 2021, com o objetivo de servir a verdadeira pizza napoletana, usando processos e ingredientes originais da Itália. Hoje a marca está presente em cinco bairros diferentes da cidade, com uma média de mais de 20 mil pizzas vendidas por mês.
Quatro Quejos da La Braciera
Paul’s Boutique, em São Paulo
Com a bagagem de uma temporada em Nova York, onde estagiou na renomada Roberta’s Pizza, e quatro anos no comando dos fornos da badalada Bráz Elettrica, o pizzaiolo Paul Cho decidiu que 2022 era o ano de abrir seu próprio negócio: a Paul’s Boutique. No melhor estilo das slices shop nova-iorquinas, o chef logo fez sucesso com suas fatias generosas de sabores fora dos clássicos.
Pizza de estilo nova-iorquino da Paul’s Boutique; na foto, a de milho
Destaque para a Milho com Bacon, que leva creme de limão, mussarela, milho doce, bacon crocante e pimenta-do-reino. Você ainda pode pedir uma porção de molho ranch ou mel apimentado para aquela bela “chuchada”.
Ella Pizzaria, no Rio de Janeiro
Inaugurada em julho de 2017 em um charmoso casarão no Jardim Botânico, a Ella foi uma das pioneiras do estilo napolitano do Rio, sob o comando do chef Pedro Siqueira. Em 2024, foi eleita entre as 100 melhores pizzarias do mundo pelo The Best Pizza, ocupando a 79ª colocação.
De massa fina e borda alta, as redondas em formato individual tem fermentação espontânea com foco na maturação de, no mínimo, 48 horas. O lema é “coma com os olhos e com as mãos”, combinando simplicidade e inovação. Entre os sucessos do menu, está a tradicional Marguerita, uma das mais pedidas da casa.
Pizzas de marguerita e frango da Ella
