Azurmendi, o restaurante mais sustentável do mundo

O que faz com que o Azurmendi seja uma lição para especialistas em marketing e desenvolvedores de produtos e serviços é o fato de ser totalmente integrado com temas altamente importantes relacionados à sustentabilidade, sazonalidade, impacto social e doação, voltando-se à comunidade e ao meio ambiente. Enquanto outros restaurantes que mereceram três estrelas do Guia Michelin são conduzidos em direção a novos caminhos a partir da criatividade, arte, ingredientes incomuns, combinações de sabores e texturas, apresentações mágicas e utensílios de mesa altamente imaginativos, o Azurmendi já tem tudo isso e muito mais.

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O estabelecimento faz parte de um complexo que inclui o ENEKO, um restaurante mais informal, com apenas uma estrela Michelin; uma vinícola chamada Gorkaigagirre; um pequeno vinhedo; uma loja de vinhos; um banco de sementes para espécies regionais ameaçadas; um centro de inovação; um grande espaço para sediar reuniões corporativas e casamentos; e ele, o Azurmendi, o três estrelas Michelin que é considerado o restaurante mais sustentável do mundo. Todos esses estabelecimentos compartilham de um cenário campestre com vista para as colinas da costa norte da Espanha, não muito longe do Golfo da Biscaia (Bay of Biscay).

Talento, conhecimento e inspirações em diversos setores

Os profissionais mais inovadores, independentemente do setor, têm múltiplos talentos e paixões que cruzam disciplinas e uma capacidade única de combiná-los para criar ideias, produtos e serviços. Aos 35 anos, Eneko Atza foi um dos chefs mais jovens a conseguir as três estrelas do guia Michelin – e chegou a isso bem rapidamente. O restaurante abriu em 2012. No seu primeiro ano, ganhou uma estrela. No ano seguinte, foi condecorado com duas estrelas e, no terceiro ano, em 2015, alcançou a classificação máxima, que mantém desde então.

Eneko não é apenas um chef. Ele também é filósofo, agricultor, conservacionista, ambientalista, contador de histórias, missionário, visionário, líder, artista, perfeccionista, humanista, químico, enólogo e empresário – além de ter bom gosto para a arquitetura.

Construção sustentável

Em 2010, Eneko, juntamente com a arquiteta local Naia Eguino, que tem uma capacidade única para dar vida à visão e ideias do parceiro, montaram uma estrutura bioclimática que trabalha com o ambiente, usa madeira local, pedras e materiais reciclados, energia renovável, painéis solares fotovoltaicos em telhados de vidro, baterias de armazenamento, energia geotérmica, captação de água da chuva e cargas elétricas para carros. A dupla conquistou a certificação LEED – que reconhece as melhores práticas de sustentabilidade – e construiu o complexo.

O Azurmendi tem seu exterior feito de vidro, com o intuito de maximizar a espetacular vista. Acima do restaurante há um jardim interno com flores comestíveis usadas nos pratos, e um banco de sementes de germoplasma com mais de 400 variedades da região basca. A iniciativa foi executada em cooperação com o Instituto Basco de Pesquisa e Desenvolvimento Agrícola NEIKER-Tecnalia.

A comida

A gastronomia do Azurmendi é um equilíbrio de notáveis sabores, arte, texturas e apresentações contrastantes, impacto social, magia multissensorial, emoção e respeito por todos que o conhecem. O local respeita os clientes do jeito que eles são e, independentemente das alergias e restrições alimentares, sempre possui opções diferenciadas. O estabelecimento também demonstra respeito aos funcionários na forma como os desafia a contribuir com ideias, a manter o equilíbrio entre a vida profissional e a vida pessoal e a apreciar o vinho produzido no vinhedo da equipe, que fornece a bebida apenas para o staff. O respeito à comunidade é constatado na criação de um centro de compostagem para a cidade, iniciativa que apoia a economia local; na ajuda para que o hospital da região ofereça refeições mais saborosas aos pacientes graças ao redesenho das bandejas, que as tornaram mais coloridas e apresentáveis; e na colaboração com os projetos estudantis. Os fornecedores são reconhecidos em um livro de ilustrações que é presenteado aos clientes e por meio de um programa de coleta e logística que permite que agricultores e produtores se concentrem em seu trabalho principal. E o planeta é agraciado com inúmeras práticas sustentáveis.

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A Experiência

Comer no Azurmendi é uma viagem por quatro salas e ambientes incríveis. A magia começa na sala da floresta, onde os clientes são recebidos com vinho branco e um piquenique de delícias em miniatura, como o biscoito de aspargos brancos que derrete na boca, o tartar de carne bovina servido em um biscoito fino e crocante, o mini brioche com recheio de peixe defumado e uma bebida concentrada de hibisco. Em um espelho, citações que encorajam os clientes a entrarem no clima e a aproveitar a experiência que presta uma homenagem à Terra.

Em seguida, os clientes são levados para uma visita à cozinha moderna e organizada, onde Eneko prepara o famoso prato de ovos orgânicos que é a assinatura do lugar. Com uma seringa, ele extrai o centro líquido de um ovo cru e injeta em seu lugar o caldo de trufa quente, que cozinha a gema restante de dentro para fora.

O terceiro ambiente tem estações verdes que evocam o campo, onde o nevoeiro característico da área é replicado com nitrogênio líquido. Em uma delas, uma essência à base de maçã é derramada de um barril em miniatura rodeado pelas frutas frescas. Em outra, sobreposto em uma exibição de “troféus de especiarias” que serão usadas na refeição está um mini cone crocante com sabor de curry para ser degustado. Em uma terceira, há uma esfera vermelha, delicada e equilibrada, que parece um tomate cereja decorado com delicadas florzinhas que explodem na boca em um sabor intenso. Finalmente, o leite de ovelha levemente quente é despejado em pequenas xícaras, transformando sua textura em um creme suave e cremoso.

A sala de jantar principal tem vista para as colinas bascas, proporcionando um cenário que ficará para sempre na cabeça dos clientes. Um buquê de ervas locais decora a mesa, com chips comestíveis feitos de batata doce, em forma de folhas. Uma pequena vasilha redonda de prata, descansando sobre uma placa de prata em forma de folha, esconde o azeite de oliva local oferecido para mergulhar os três tipos diferentes de pão caseiro, que serão servidos durante a refeição.

Detalhes

Os detalhes reforçam a combinação de luxo com sustentabilidade. O kit de escova de dente no banheiro e as sacolas de papel marrom que os clientes recebem ao final da refeição com o maravilhoso livro “Interpreters of Nature”, sobre os fornecedores, com as ilustrações coloridas por alunos da universidade local, são alguns deles. Ou o pequeno saco com uma variedade única de sementes de ervilha que enfrentam a extinção distribuído aos visitantes para que levem para casa e plantem. Ou o cartão de visitas do local, fornecido com sementes embutidas no papel que também podem ser plantadas.

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Uma visão clara, integrada e baseada em princípios

O centro de inovação do Azurmendi é chamado de JAKIN, uma palavra que remete à “comida” e “conhecimento”. A missão de todas as suas atividades é “promover uma sociedade sustentável, saudável e justa, por meio da gastronomia”. Quatro pilares contribuíram para que o estabelecimento tenha sido reconhecido este ano, pela segunda vez, o restaurante mais sustentável do mundo pelo prestigiado comitê World’s Best Restaurants e pela Sustainable Restaurant Association. Estes pilares englobam as seguintes características: sustentabilidade, arquitetura, colaboração, recuperação de espécies nativas, comunidade dos produtores, pessoas, saúde, nutrição interna e externa, alimentação para a sociedade (hospitais), compromisso social e educação.

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