Como as inovações da Glenmorangie estão moldando o futuro do uísque escocês

Reprodução/Forbes
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Um dos pilares da Glenmorangie é a inovação

A Glenmorangie tem estado consistentemente na vanguarda da inovação do uísque escocês. A destilaria foi uma das pioneiras em finalização de single maltes em barrica e se tornou famosa por experimentos inovadores que vão desde a maturação de uísque no espaço até o uso de barris feitos de espécies não tradicionais de carvalho branco.

Recentemente, conversei com Brendan McCarron, chefe do departamento de maturing whisky stocks, ou estoques de uísque em maturação, da The Glenmorangie Company, para obter informações privilegiadas sobre alguns dos experimentos mais inovadores da empresa, bem como seus planos para os próximos experimentos de uísque.

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FORBES: A maioria das empresas de uísque escocês tem uma vasta gama de produtos de core e alguns itens especiais. A Glenmorangie é o oposto. São quatro expressões no core, mas você tem várias dúzias de edições especiais. Por que isso acontece?

Brendan McCarron: Nossos rótulos principais são Glenmorangie 10 Anos, The Lasanta 12 Anos Sherry Cask Finish, The Quinta Rubra 14 Anos Port Cask Finish e The Nectar D’or, Sauterne Cask Finish. Temos mais 22 expressões nas nossas gamas Prestige Expressions e Private Edition, mais outras dez expressões nas nossas exclusivas Travel Retail e nas gamas Limited Edition.

A linha Prestige inclui alguns uísques incrivelmente antigos como o Grand Vintage de 1989, mas também inclui as expressões 18 anos e 25 anos. Esses são indiscutivelmente parte de nossa gama principal, embora estejam em um grupo separado.

Os rótulos da Private Edition fazem parte de um lançamento anual de um uísque excepcional de nossa experimentação contínua com técnicas inovadoras de acabamento em barris. Começamos com o Sonnalta PX, em 2010. Esse foi o primeiro scotch escocês finalizado em barril de xerez. Entre as expressões desta série estão o Artein (2012), um Glenmorangie acabado em barris que anteriormente detinham o vinho supertoscano Sassicaia, e o Bacalta (2017), que é um Glenmorangie acabado em barris de Madeira.

A variedade é uma prova da disposição da Glenmorangie em abraçar a inovação e a experimentação. Estamos constantemente fazendo experiências com nossos uísques. Quando encontramos uma expressão que pensamos ser excepcional, deliciosa e que se conecte com nosso perfil e cliente, nos preparamos para engarrafar.

F: A Glenmorangie tem a reputação de esticar os limites da maturação do uísque. Isso incluiu a experimentação com diferentes tipos de carvalho branco para a fabricação de barris, o pioneirismo na prática de finalização de uísques em uma variedade de barris que antes continham outros líquidos e até mesmo o estudo dos efeitos da maturação no espaço. Existe um fio condutor para toda esta experimentação?

BM: O tema unificador é que queremos ampliar nossa produção para realçar o sabor de nossos uísques, seja criando novos sabores em Glenmorangie ou aprimorando os já existentes. Nós ampliamos os limites da produção, mas continuamos dentro dos limites impostos pela Scotch Whisky Association (SWA).

Temos sido líderes em inovação de uísque e queremos continuar a desempenhar este papel. Fomos a primeira empresa do setor a terminar o nosso malte em tonéis de xerez. A maturação em barris de xerez existe desde o século 19, mas fomos os primeiros a pegar o uísque maduro de barris ex-bourbon e dar-lhe uma maturação adicional em barris de xerez. Desde então, temos experimentado uma vasta gama de acabamentos utilizando barricas que anteriormente abrigavam porto, padeira, rye whisky americano, PX Sherry, sauternes e Sassicaia da Toscana, entre outros.

Francamente, estamos apenas começando. Continuamos estudando diferentes estilos de xerez e como seus barris podem realçar um uísque, especialmente em combinações de vários barris. O mais importante é fazer uma bebida deliciosa.

F: Uma das áreas em que a Glenmorangie tem sido particularmente inovadora é na experimentação com barris feitos de diferentes variedades de carvalho branco. O que você pode nos contar sobre esse esforço?

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BM: Nossa experimentação com madeira de carvalho é tremendamente empolgante. Existem mais de cem espécies diferentes de carvalho branco, apenas um punhado foi rigorosamente avaliado quanto ao seu potencial para o amadurecimento do uísque. Além disso, a mesma espécie pode apresentar enorme variação. O carvalho francês (Quercus robur), por exemplo, mostra uma enorme variação nas diferentes florestas da França. A mesma espécie cultivada na Espanha, na Itália ou na Hungria produzirá um perfil de sabor muito diferente em um uísque. Some isso às opções de temperagem da madeira, tostagem e carbonização, e você terá um número enorme de perfis de sabores em potencial.

Fizemos experiências com várias espécies diferentes, incluindo carvalho branco do pântano (Quercus bicolor), uma espécie americana que cresce em terras baixas em todo o meio-oeste. Alguns de nossos resultados mais fascinantes foram com carvalho trufado (Quercus ilex), da Floresta Negra da Alemanha. Lançamos um Glenmorangie 26 Anos Truffle Oak Reserve (safra de 1993) que passou 10 anos em um antigo barril de bourbon e depois incríveis 16 anos em um feito de trufas de carvalho. Apenas 1.000 garrafas foram lançadas e se tornou muito raro.

A Ardbeg, nossa destilaria irmã, lançou recentemente o Kelpie, uma expressão que foi amadurecida em carvalho do Mar Negro (Quercus pontica). A madeira veio da República Russa da Adygea. Cerca de 40% do Kelpie foi amadurecido nesses barris.

É semelhante ao carvalho americano (Quercus alba), mas também incorpora alguns elementos do carvalho francês. É mais tânico do que qualquer outra espécie e nos deu sabores de ervas e tons salgados mais pronunciados.

Mal arranhamos a superfície em nossos experimentos com madeira de carvalho.

F: A cask series foi a pioneira em finalização. Essa série foi agora atualizada com a finalização em barril de vinho do Porto Quinta Rubran passando de 12 anos para 14 anos, enquanto o Lasanta permaneceu em 12 anos e o Nectar D’Or passou de 12 anos para uma declaração sem idade (NAS). Qual foi a justificativa para essas mudanças?

BM: A Glenmorangie foi a primeira empresa a introduzir o acabamento em barris. Começamos em 1987 com um Glenmorangie 1963 acabado em barrica de Madeira. Foi excepcional, mas difícil obter qualidade consistente nos cascos Madeira. Por conta disso, passamos a usar o uísque acabado em Madeira para engarrafamentos especiais e mudamos para o Sauterne. Esse foi o início do The Nectar D’Or.

Recebemos muitos pedidos ao longo dos anos para versões mais antigas da série Cask Finished. Sentimos que o Lasanta Sherry Cask Finish estava absolutamente perfeito do jeito que estava. O mesmo aconteceu com o Nectar D’Or. Mesmo que tenha se tornado uma expressão NAS, ainda é envelhecido, em média, pelo mesmo período de tempo. Isso apenas nos deu um pouco mais de liberdade na mistura. As nossas experiências demonstraram que mudar o Quinta Rubra Port Cask Finish para 14 anos melhorou significativamente o perfil de sabor, realçando as notas de frutos secos que encontramos nos uísques acabados em barris de porto.

F: Um dos experimentos envolveu o amadurecimento de alguns Ardbeg no espaço. Sobre o que era tudo isso? Estamos caminhando para expressões interplanetárias de uísque escocês?

BM: Talvez! Nunca se sabe. Um dia desses podemos comparar os uísques amadurecidos em Marte e Vênus. Sério, o experimento de maturação espacial é uma história fascinante. Fomos abordados por uma empresa chamada Nanoracks, que estava explorando os blocos de construção do sabor. Eles queriam ver como o uísque amadureceria em um ambiente sem gravidade. O CEO da empresa, Jeffrey Manber, era um entusiasta do Ardbeg e nos perguntou se poderíamos fornecer algumas amostras para o experimento.

Para ser honesto, o uísque amadurecido no espaço era completamente diferente do Ardbeg amadurecido em Islay. Tinha um gosto mais jovem, menos maduro, mais fumarento e mais medicinal. Encontramos sabores nunca antes vistos no Ardbeg, como uma nota metálica pronunciada e aromas verdes de grama. Comemoramos a experiência com o lançamento de Ardbeg Nova e Galileo, embora nenhuma das expressões se parecesse com o exemplar maturado no espaço. Ele nos disse, no entanto, que esses sabores são possíveis, só precisamos planejar uma estratégia de maturação que os trará à tona.

F: Em quais áreas de inovação você está se concentrando agora?

BM: Continuamos a experimentar diferentes acabamentos em barril. Bill Lumsden, nosso chefe de desenvolvimento de uísque, tem um conhecimento enciclopédico de vinhos. Ele está constantemente procurando por acabamentos novos e interessantes que possamos experimentar. O Ardbeg, por exemplo, acaba de lançar uma nova expressão que foi finalizada em barris de pinot noir da Nova Zelândia. Também continuamos nosso trabalho com diferentes espécies de carvalho.

Além disso, estamos começando a explorar a influência de diferentes cepas de leveduras em nosso uísque, bem como o impacto de diferentes protocolos de mosturação. Este último inclui diferentes regimes de torra no malte, diferentes moagens do grão na maceração, bem como a forma como tratamos o mosto. Nossa expressão Cygnet, por exemplo, utiliza malte que foi torrado a uma temperatura mais alta. Esses “maltes de chocolate” nos dão sabores de café e chocolate mais pronunciados em nosso uísque.

Historicamente, a Glenmorangie sempre usou mosto superclaro. Sabemos que mostos mais turvos, ou seja, aqueles com mais partículas em suspensão, darão a você um perfil de sabor diferente. Frequentemente, eles podem ter mais nozes e serem carnudos. É um processo demorado porque você tem que combinar os resultados com um barril apropriado. Às vezes, leva anos para que você possa avaliar o resultado de um experimento.

Dependendo do resultado, esses experimentos podem resultar em novas expressões ou podem ser misturados aos nossos uísques já existentes para adicionar profundidade e complexidade adicionais aos perfis de sabor e aroma. No geral, não estamos procurando adicionar itens únicos, mas sim adicionar novas expressões permanentes com um perfil distinto à nossa linha principal.

F: O lançamento da Cadboll Estate é a primeira tentativa da Glenmorangie em um uísque específico para um determinado local. Os uísques de terroir são a próxima grande novidade na Escócia? Havia algo no perfil de sabor e aroma da cevada desta propriedade que a tornasse atraente?

BM: Acredito que o conceito “farm to bottle” seja a próxima grande tendência do uísque escocês. Todos os anos, cultivamos cevada em nossa fazenda em Cadboll. Na verdade, não cultivamos, temos um fazendeiro local que cultiva os grãos para nós, mas a propriedade faz parte da destilaria Glenmorangie desde o início.

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A cevada é de uma qualidade incrível. A localização na Escócia tem um clima ideal para o cultivo de cevada. Historicamente, nós simplesmente a misturamos com o uísque que usamos para fazer o Glenmorangie 10 Anos e o Cygnet. Neste ano, tivemos alguns 15 anos excepcionais. Realmente mostraram os aromas florais e a complexidade pela qual Glenmorangie é conhecida. Também é incrivelmente delicioso. Pegamos um pequeno lote e o engarrafamos. Está disponível apenas nos EUA e Canadá.

F: A Glenmorangie usa água dura para fazer uísque. Isso é incomum. A maioria das destilarias usa água mole. Como a água dura afeta o perfil de sabor de Glenmorangie?

BM: A água dura tem níveis elevados de cálcio e magnésio. Descobrimos que ajuda a estabilizar as enzimas durante a mosturação, aumentando a conversão dos amidos em açúcares. Durante a fermentação, melhora a função do fermento. Também acreditamos que aumenta o rendimento de ésteres, tornando Glenmorangie mais floral e enfatizando as notas de frutas encontradas no uísque.

F: O que torna a Glenmorangie diferente de outras empresas de uísque escocês?

BM: Quando eu era fabricante de uísque, por exemplo, quando dirigia a Lagavulin e a Caol Ila, meu foco era a consistência, atender às especificações do uísque todos os dias. Quando vim para a Glenmorangie, descobri que a mesma atitude prevalecia 80% das vezes. Mas os outros 20% eram mais do tipo “Como podemos fazer algo diferente agora?”

A Glenmorangie sempre foi uma empresa inovadora. Bill Lumdsen combina um conhecimento enciclopédico de vinhos e destilados com uma mente científica brilhante. É por isso que a empresa criou a função de Diretor de Criação de Uísque. Foi o primeiro e, pelo que sei, o único a fazê-lo na Escócia. Bill está constantemente expandindo os limites de como fazemos uísque.

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