Carla Bolla: A mágica da harmonização

Foi  na  Itália,  em  meados  da  década  de  1970, que se deu o nome de Harmonização à ciência de combinar o vinho e a comida para deixar a refeição mais equilibrada, de forma que os sabores do prato e do vinho não se sobreponham um ao outro. Quando se encontra a interação  perfeita,  cria-se  um  terceiro  sabor, que é como um momento mágico, que desperta todos os sentidos.

Países   como   Itália,   França  e  Espanha   dividem hoje a produção e a preferência dos consumidores com Estados Unidos, Austrália,  Nova  Zelândia,  África  do  Sul,  Chile,  entre outros países produtores de vinhos. Mais de  80%  da  produção  mundial  corresponde  às  qualidades  de  uva  Cabernet  Sauvignon,  Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc, embora  existam  centenas  de  outros  tipos.  Alguns  países  são  especializados  em  varietais,  ou  seja,  em  determinado  tipo  de  uva  cuja qualidade procuram sempre melhorar.

Com tantas opções, como fazer a melhor combinação  entre  o  vinho  e a comida, e obter novos e prazerosos sabores?

Um  elemento  muito  importante  nesse  processo é o sommelier, o profissional especializado  em  avaliar  o  vinho  corretamente  por suas características: visual, olfativa e de paladar.  Ele  também  leva  em  conta  a  forma  de preparo do prato, com especial atenção ao processo de cocção do principal ingrediente da receita e dos acompanhamentos, inclusive molhos e recheios. O sommelier também sabe a origem do vinho, o tipo de uva e o terroir,  que  é  o  nome  do  local  de  proveniência  da  uva,  incluído  na  rotulagem  das  garrafas  francesas,  como Bordeaux,  Côtes  du  Rhone  ou Champagne.

Como  curiosidade,  vale  saber  que  a  ori-gem do termo terroir vem do século XIV, na Borgonha,  onde  monges  beneditinos  e  cis-terciences  possuíam  grandes  quantidades  de  terra.  Eles  analisavam  as  diferenças  entre cada pedaço de terra e como as uvas provenientes de cada área influenciavam no vinho final. Assim, passaram a demarcar cada área de acordo com essas características e a chamar  cada  parcela  de  terra  de  terroir.  Algumas  dessas  denominações  são  utilizadas  até  hoje  e  foram  elevadas  ao  nível  Premier Cru e Grand Cru.

Enquanto  a  escola  italiana  considera  a  comida  como  a  parte  mais  importante  da  refeição  e  o  vinho  como  acompanhamento,  a escola francesa acredita que a bebida é a estrela principal e a comida deve ser escolhida como coadjuvante. Já a escola inglesa prioriza o gosto pessoal de cada um e sugere que a escolha seja individual.

Quem  não  domina  o  tema  pode  seguir  algumas   pequenas   regras   para   conseguir   fazer   a   sua   Harmonização.   Basicamente,   associam-se ingredientes mais escuros com vinhos  tintos  e  os  mais  claros,  com  vinho  branco, para assim identificar qual vinho se adapta melhor a cada prato. Os vinhos tintos, por  causa  do  tanino,  tendem  a  ser  mais  fortes.  As  uvas  com  mais  taninos  são  Tannat,  Nebbiolo, Cabernet  Sauvignon,    Tempranillo,  Petit  Verdot,  Malbec  e  Syrah.  As  menos  tânicas  são  Pinot  Noir,  Gamay,  Cabernet Franc,  Grenache,  Merlot e Carménère.

Os   vinhos   brancos   normalmente   são   mais  leves;  os  rosés,  mais  refrescantes;  os  espumantes, mais ácidos e, portanto, fornecem  uma  maior  sensação  de  frescor.  Finalmente, os vinhos doces, que têm alto teor de açúcar, são excelentes  para  acompanhar  a  sobremesa.

Nosso  sommelier  é  aquele profissional  que ajuda os clientes a terem, a cada refeição, uma experiência que une o melhor prato ao melhor vinho,   proporcionando   sensações,  aromas e sabores inesperados.

Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva dos autores e não refletem, necessariamente, a opinião de Forbes Brasil e de seus editores.

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