Entenda a acidez e o pH do vinho

A acidez é um dos quatro traços fundamentais da bebida; o pH influencia na microbiologia e no uso de sulfito.

Carolina Schoof Centola
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alvarez/Getty Images
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Sentimos a acidez no vinho quando a boca começa a salivar logo após um gole

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O pH (potencial de hidrogênio) do mosto do vinho é importante pois, ele influencia na microbiologia e como vai ser gerenciado o uso de sulfito para evitar a oxidação do mesmo. Quanto mais alto o PH, mais sulfito é necessário, segundo o Australian Wine Research Institute. Ao contrário da acidez, quanto maior a acidez, menos sulfito.

A acidez é um dos quatro traços fundamentais no vinho (os outros são tanino, álcool e doçura). Sendo um conservante natural, quando se junta ao açúcar ficam imbatíveis no quesito longevidade, vide o Sauternes. Se tiver curiosidade, invista em um Château d’Yquem e vai entender. Um dos vinhos mais equilibrados em termos de acidez/açúcar que existem e com longevidade incomparável.

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Nós sentimos a acidez no vinho quando a boca começa a salivar logo após um gole. Aquela sensação de quando tomamos suco de limão puro, só que muito mais agradável. Os vinhos mais ácidos são os vinhos de climas mais frios, como Alemanha e Alsácia e por isso que temos a sensação de doçura pois é adicionado açúcar para amenizar a acidez.

Em champanhe, por exemplo, sempre foi adicionado açúcar (o termo é dosage para a quantidade adicionada) para equilibrar a acidez. Com as mudanças climáticas, a adição de açúcar diminui (quanto mais quente o clima, menos acidez nas uvas) e agora temos muitos zero dosage. Por um lado, expressam toda a nudez do vinho, mas, ainda não se sabe o efeito de longo prazo porque o açúcar é um conservante.

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A acidez é muito importante na harmonização com as refeições. Pensa em champanhe e batata frita? Um clássico da perfeição harmônica, acidez, doce, salgado, gordura. Um espetáculo! A acidez do champanhe “limpa” a gordura da boca, um frescor que neutraliza o paladar.

Cientistas descrevem sete sensações no paladar: amargo, salgado, azedo, adstringente, doce, picante e umami, mas a língua percebe cinco: salgado, doce, amargo, azedo e umami e agora descobriram a gordura.

Existem várias maneiras de harmonizar esses sentidos com vinho e refeições: comida pesada com vinho pesado, comida leve com vinho leve, corpo do vinho com o corpo da comida – um Cabernet com cordeiro. O mais simples é, por similaridade ou opostos como o mesmo exemplo do champanhe com batata frita – opostos e o mesmo com salada cítrica – similaridade.

Outra dica fácil demais é harmonizar o vinho local com a comida local. Chianti com ribollita, boeuf bourguignon com Pinot noir da Borgonha, riesling seco com salsicha, cava com jamón ibérico e assim por diante. Agora, acredite se quiser, a melhor harmonização com feijoada é o champanhe rosé, yess! O leve tanino do pinot não influencia no feijão, que tem ferro e em contato com tanino deixa um gosto metálico na boca. O champanhe em si, limpa o paladar da gordura do prato e dá aquele frescor. Indiscutível se quiser tomar caipirinha, fica a gosto do cliente.

Voltando para acidez, no tempo ela vai transformando, como málica para lática – a famosa fermentação malolática (ácido málico converte em ácido lático) que, pode ser estimulada ou não. Esse processo rende o vinho menos tartárico e mais aveludado, quase que aquele corpo do leite, cremoso. Vinhos que passam por barrica passam naturalmente por esse processo.

Existem produtores que medem tudo, calculam tudo, tem histórico de colheitas, pH, acidez, exploram o terroir. E existem os que aprendem com o tempo, com as sensações, a experiência dos sentidos e da natureza. Como cozinhar com receita e sem receita. Ambos os casos são válidos e resultam em excelentes vinhos. Não existe regra de sucesso, existe o que faz mais sentido para cada um. O mais importante é o entendimento e respeito. Que os líderes mundiais tenham gordura para harmonizar a acidez de alguns.

Tchin tchin.

Carolina Schoof Centola é empreendedora do mundo do vinho plus sommelière, especializada na região de Champagne. Em Milão, foi a primeira mulher a participar do primeiro grupo de PRs do Armani Privé.

Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva dos autores e não refletem, necessariamente, a opinião de Forbes Brasil e de seus editores.

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