A acidez é um dos quatro traços fundamentais no vinho (os outros são tanino, álcool e doçura). Sendo um conservante natural, quando se junta ao açúcar ficam imbatíveis no quesito longevidade, vide o Sauternes. Se tiver curiosidade, invista em um Château d’Yquem e vai entender. Um dos vinhos mais equilibrados em termos de acidez/açúcar que existem e com longevidade incomparável.
LEIA TAMBÉM: Qual a melhor cor de vinho para o Valentine’s Day?
Em champanhe, por exemplo, sempre foi adicionado açúcar (o termo é dosage para a quantidade adicionada) para equilibrar a acidez. Com as mudanças climáticas, a adição de açúcar diminui (quanto mais quente o clima, menos acidez nas uvas) e agora temos muitos zero dosage. Por um lado, expressam toda a nudez do vinho, mas, ainda não se sabe o efeito de longo prazo porque o açúcar é um conservante.
A acidez é muito importante na harmonização com as refeições. Pensa em champanhe e batata frita? Um clássico da perfeição harmônica, acidez, doce, salgado, gordura. Um espetáculo! A acidez do champanhe “limpa” a gordura da boca, um frescor que neutraliza o paladar.
Cientistas descrevem sete sensações no paladar: amargo, salgado, azedo, adstringente, doce, picante e umami, mas a língua percebe cinco: salgado, doce, amargo, azedo e umami e agora descobriram a gordura.
Outra dica fácil demais é harmonizar o vinho local com a comida local. Chianti com ribollita, boeuf bourguignon com Pinot noir da Borgonha, riesling seco com salsicha, cava com jamón ibérico e assim por diante. Agora, acredite se quiser, a melhor harmonização com feijoada é o champanhe rosé, yess! O leve tanino do pinot não influencia no feijão, que tem ferro e em contato com tanino deixa um gosto metálico na boca. O champanhe em si, limpa o paladar da gordura do prato e dá aquele frescor. Indiscutível se quiser tomar caipirinha, fica a gosto do cliente.
Voltando para acidez, no tempo ela vai transformando, como málica para lática – a famosa fermentação malolática (ácido málico converte em ácido lático) que, pode ser estimulada ou não. Esse processo rende o vinho menos tartárico e mais aveludado, quase que aquele corpo do leite, cremoso. Vinhos que passam por barrica passam naturalmente por esse processo.
Existem produtores que medem tudo, calculam tudo, tem histórico de colheitas, pH, acidez, exploram o terroir. E existem os que aprendem com o tempo, com as sensações, a experiência dos sentidos e da natureza. Como cozinhar com receita e sem receita. Ambos os casos são válidos e resultam em excelentes vinhos. Não existe regra de sucesso, existe o que faz mais sentido para cada um. O mais importante é o entendimento e respeito. Que os líderes mundiais tenham gordura para harmonizar a acidez de alguns.
Carolina Schoof Centola é empreendedora do mundo do vinho plus sommelière, especializada na região de Champagne. Em Milão, foi a primeira mulher a participar do primeiro grupo de PRs do Armani Privé.
Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva dos autores e não refletem, necessariamente, a opinião de Forbes Brasil e de seus editores.