Com elas, mais do que criar esses insetos e processar o mel, o casal está educando o consumidor ao levar uma novidade para o universo da alta gastronomia na cidade de São Paulo: o mel, e as abelhas nativas sem ferrão, estão indo para dentro dos restaurantes, em espaços exclusivos dedicados a elas. Como no Evvai, de cozinha italiana, um dos nove restaurantes da capital com estrela no famoso guia francês Michelin. O mel, ingrediente de variadas receitas, brilha no cardápio com quitutes como o “pão de mel de abelha nativa”.
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Chefs famosos já perceberam o valor desses animais e se renderam a eles, como Alex Atala, que comanda casas como o DOM e o Dalva e Divo; Bel Coelho, chef do Clandestino; e a paranaense Manoella Buffara, do Manu. “O mel de abelhas jataí tem uma característica mais ácida, uma textura mais fluída, cor bem dourada, muito saboroso e aromático”, explica Manoella à Forbes. “Já usamos mel de jataí em muitos pratos do Manu. Atualmente, usamos na manteiga que fazemos no restaurante e para marinar peixes crus. Esse mel é suave e muito versátil e pode ser usado em diferentes receitas, como tempero de saladas à carpaccio de peixe.”
O ingrediente pode trazer muita brasilidade aos pratos, mas o consumo interno é pequeno, sendo um dos menores do mundo. São cerca de 0,07 quilos per capita ao ano, enquanto em países como a Alemanha o consumo é superior a um quilo e nos Estados Unidos é de 0,6 quilos per capita ano. De acordo com o Etene (Escritório Técnico de Estudos Econômicos do Nordeste), departamento do Banco do Nordeste, onde está a maior região produtora do país, “grande parte da população brasileira percebe o mel como um medicamento, sendo um dos principais fatores que explicam o baixo consumo deste produto no país”. Daí a importância de projetos em mostrar as abelhas como parte da culinária, porque há potencial de crescimento do mel como alimento. O estudo do Etene também aponta que “o consumidor brasileiro de mel possui poder aquisitivo mais elevado, sendo, portanto, exigente quanto a padrões de higiene, valores nutricionais e praticidade”.
CRIAÇÃO NA FAZENDA DAS ABELHAS
Em 2020, a Mbee produziu 1.500 quilos de mel de abelhas nativas sem ferrão. Além das nativas, a produção também incluiu 120 mil quilos de mel da Apis. O volume tem sido constante nos últimos anos. A diferença de produção de um ciclo para o outro é determinada pelas espécies nativas, mais do que qualquer outro fator. “Não é possível cultivar abelhas nativas em larga escala e com maquinários, porque elas exigem cuidados especiais”, diz Basile. “É um ingrediente gastronômico de alto valor e que sempre será feito pelos produtores menores”.
Além do valor para a alimentação, Basile ressalta que “embora o mel de Apis seja o mais produzido no Brasil, as abelhas nativas possuem uma importância imensa para o nosso ecossistema”. Segundo um dos maiores estudiosos em abelhas, o geneticista, agrônomo e professor na Universidade de São Paulo, Warwick Kerr, falecido em 2018, os insetos nativos sem ferrão são responsáveis pela polinização de até 90% das espécies da Mata Atlântica. “Agora, na terceira idade, depois de tanto que já conquistamos na vida, queremos retribuir ao mundo tudo o que ganhamos através deste trabalho”, diz Basile. “Queremos trazer visibilidade à importância das abelhas para o ecossistema e o seu valor para a alta gastronomia.”
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