Manual do Chocolate: o que você precisa saber sobre essa tentação
Vera Ondei e João Pedro Isola
Apresentado por
7 de julho de 2023
RomanKozhevnikov/Guettyimages
Consumo de chocolate faz bem para a saúde e para a cadeia produtiva do cacau
Todos os tipos de chocolate usam o cacau como matéria prima. É o fruto do cacaueiro, uma árvore tropical chamada Theobroma. Durante o ano, são várias as datas escolhidas para lembrar do cacau e suas delícias. Mas o dia oficial, aquele que vale, é 0 7 de julho, sendo que desde 2009 se comemora nessa data o Dia Mundial do Chocolate, uma referência ao aniversário da introdução do chocolate na Europa, em 1550.
A Forbes Brasil preparou um manual sobre chocolate, que fala sobre o tipo de produto, origem, comércio e benefícios do cacau. Confira:
O que é chocolate de origem? Chocolate de origem se refere ao cacau de uma localidade geográfica específica – seja de uma fazenda, região, estado ou país. Devido à natureza do processamento, os fabricantes desse tipo de chocolate conseguem destacar os diferenciais do cacau, incluindo o terroir, as variações climáticas, o solo e os métodos de cultivo. Mas isso não é garantia de qualidade dos grãos de cacau ou de outros ingredientes, como o açúcar. O termo "origem" é amplo. Um fabricante, por exemplo, pode ter comprado cacau de várias partes de um país e mistura-lo em grandes lotes, ao mesmo tempo em que outro produtor possa, de fato, ser rigoroso em todas as etapas da produção de seu chocolate. more
O que é chocolate artesanal? Comparado ao chocolate de origem, que se refere apenas à procedência dos ingredientes, o chocolate artesanal se preocupa com cada etapa da criação, desde conhecer os agricultores e os processos por trás dos grãos de cacau, até o produto final na embalagem. Eles costumam ser produzidos em quantidades limitadas, o que pode elevar os preços. Normalmente incorporam ingredientes exclusivos de alta qualidade como frutas, nozes, especiarias ou extratos naturais, diferenciando os chocolates artesanais dos produzidos em massa. more
O que é chocolate “bean-to-bar”? O chocolate "do grão à barra", também conhecido como "bean-to-bar" em inglês, é um termo utilizado para descrever um processo de produção de chocolate em que o chocolatier possui o controle direto de todas as etapas. Ou seja, ele é responsável pelo cultivo e colheita dos grãos até a fabricação final da barra de chocolate. Nesse processo, o produtor possui um maior conhecimento sobre a qualidade dos ingredientes e das técnicas utilizadas, com uma abordagem de produção que valoriza a transparência. Isso permite com que os consumidores se conectem com a origem do chocolate e valorizem os produtores envolvidos e as práticas de cultivo responsáveis. more
O que é chocolate “tree-to-bar” Quando um produto é designado como chocolate “da árvore à barra" ("tree-to-bar"), isso significa que o fabricante de chocolate teve total controle sobre o cultivo e processamento do cacau utilizado, além de ter produzido o chocolate no mesmo país de origem. Normalmente, essa estratégia implica na criação de fazendas de cacau próprias ou em parcerias diretas com produtores de cacau. Isso proporciona um nível de controle mais elevado em relação à qualidade dos grãos e às práticas agrícolas adotadas. Os produtores que seguem o processo "da árvore para a barra" participam de todas as etapas do processo, desde a fermentação dos grãos até a secagem, torrefação, moagem, conchagem e produção final do chocolate.more
O que é fairtrade? Os agricultores de cacau que produzem e comercializam os frutos em conformidade com os padrões da Fairtrade International, organização que garante que determinado produto é comercializado por um preço justo pago ao produtor. O fair trade também contempla a promoção de práticas agrícolas sustentáveis e desenvolvimento econômico, respeito aos direitos humanos e trabalhistas, redução da pobreza e conscientização sobre uma política de consumo responsável. Para certificar que determinado produto vem do fair trade (comércio justo, em inglês), a entidade concede um selo para quem segue seus padrões.more
O que é direct trade chocolate? O "direct trade chocolate" (chocolate de comércio direto, em inglês) é um termo que surgiu após o conceito de fairtrade. Designa parcerias diretas entre os produtores de cacau e os fabricantes de chocolate, sem passar por intermediários e diversas etapas de distribuição. Esse modelo aproxima as pontas da cadeia do cacau, por meio de relações mais transparentes. O direct trade beneficia principalmente as fazendas e empresas de menor porte, que muitas vezes não conseguem arcar com os preços estabelecidos pela manutenção do certificado Fairtrade. É importante citar que esse tipo de comércio não possui uma regulamentação padrão definida, por isso é importante verificar e pesquisar as práticas de quem adere ao comércio direto.more
Quais são os tipos de chocolate? Existem três tipos básicos: chocolate amargo, ao leite e branco. Já houve tentativas de se criar outros tipos, como o chocolate "blonde", por exemplo, mas não resistiram ao tempo e ao escrutínio do consumidor.more
O que é chocolate amargo? É considerado chocolate amargo quando a quantidade de cacau está acima de 50% na mistura – geralmente se adiciona açúcar e manteiga de cacau para suavizar sabores mais fortes –, indo até o puro com 100% de cacau, sendo esse o chocolate mais saudável em função da biodisponibilidade de seus antioxidantes, minerais e nutrientes. more
O que é chocolate ao leite? O chocolate ao leite contém cacau, leite em pó, açúcar e, muitas vezes, manteiga de cacau extra. Ao contrário do chocolate amargo, a gordura de cacau adicional é quase sempre necessária para equilibrar os sólidos do leite, já que o chocolate ao leite geralmente tem a mesma quantidade de açúcar que o chocolate amargo. Como resultado, a porcentagem de cacau no chocolate ao leite é geralmente menor do que no chocolate amargo. Atualmente, algumas marcas artesanais têm o chocolate de “leite amargo”, com um mínimo de 45% de cacau e uma porcentagem baixa de sólidos lácteos. more
O que é chocolate branco? O chocolate branco é manteiga de cacau, leite em pó e açúcar. A manteiga de cacau tem aroma achocolatado e uma grande proporção de gorduras saudáveis. O chocolate branco não contém sólidos de cacau, que são a parte da planta que contém todos os nutrientes e antioxidantes. Ainda hoje há quem não o considere chocolate. Nos EUA, por exemplo, a definição legal somente veio em 2002. Antes disso, uma variedade de produtos sem nenhum ingrediente de cacau era vendido com o rótulo de chocolate branco. more
O que é chocolate 100% amargo? O processo de fabricação do chocolate envolve torrar, descascar e refinar os grãos de cacau em uma massa lisa. Uma barra de chocolate 100% amargo é feita sem adoçante e, muitas vezes, sem outro ingrediente além dos grãos de cacau. Algumas empresas usam manteiga de cacau adicional ou uma pequena quantidade de lecitina vegetal para suavizar o chocolate no refinador, mas devem manter esse chocolate com um mínimo de 99,75% de cacau por volume. more
Os benefícios do chocolate 100% Com a ascensão do movimento do chocolate artesanal e um foco maior em alimentos naturais e saudáveis, o chocolate 100% ganhou popularidade entre os consumidores. As pessoas compram por vários motivos, sempre associados a alimentos naturais e saudáveis: Benefícios para a saúde – é rico em flavonoides, um tipo de antioxidante que pode promover a saúde do coração, reduzir a inflamação e até melhorar a função cerebral. Ele também contém ferro, magnésio e outros minerais essenciais; Preferências dietéticas – para quem segue dietas com baixo teor de açúcar ou sem açúcar, e também em dietas veganas; Sabor – embora de gosto amargo, o número de apreciadores vem crescendo por causa dos sabores complexos e diferenciados do chocolate 100%.more
O que é chocolate cru? Chocolate cru é um termo enganoso. A ideia de consumir alimentos “crus” decorre da crença de que em sua forma não cozida e não processada eles são mais saudáveis e melhores para o corpo e o meio ambiente. O consenso para alimento cru é que ele nunca seja aquecido a temperaturas acima de 48°C, na qual certas enzimas começam a ser destruídas. Para o cacau, nessa temperatura dificilmente o sabor do chocolate se manifesta. more
O chocolate é um alimento saudável? Principal ingrediente do chocolate de alta qualidade, o cacau é uma boa fonte de fibras, ferro, magnésio, manganês, fósforo, potássio e zinco. É importante ressaltar que os benefícios estão ligados ao cacau, nesse caso. O chocolate (quanto mais amargo melhor) é uma ótima fonte de polifenóis, especificamente um tipo de polifenol chamado flavanol. Os flavonóides têm efeito antioxidante, prevenindo e reparando danos no organismo humano causados pelos radicais livres. É um dos principais antioxidantes dietéticos, acima do açaí, mirtilos e outras super frutas conhecidas pela alta concentração de flavonóides. Estudos mostram que o chocolate melhora a saúde do coração e a função cognitiva. more
Por que o chocolate pode conter lecitina? Na lista de ingredientes de grande parte dos chocolates, um deles é a “lecitina”, quase sempre vinda da soja ou do girassol. Lecitina é um termo genérico para qualquer substância anfifílica — que atrai água e substâncias gordurosas — que ocorre em tecidos animais e vegetais. Nos alimentos, as lecitinas são usadas para emulsificar, suavizar a textura e repelir materiais aderentes. No chocolate, ela serve para diminuir a viscosidade do cacau, ligando a manteiga de cacau, sólidos de cacau, açúcar e leite em pó. A lecitina é necessária quando a relação gordura/sólidos do chocolate está desequilibrada. more
