“Comida tem que ser criativa”, diz Felipe Bronze

A edição 2018 do Guia Michelin Brasil foi um verdadeiro marco para a gastronomia brasileira, já que, no terceiro ano de sua versão nacional, acaba de eleger mais dois restaurantes na categoria duas estrelas: o Oro, no Rio de Janeiro, e o TUJU, em São Paulo, que se juntaram ao já veterano D.O.M, do chef Alex Atala.

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Felipe Bronze, chef e proprietário do Oro, tem, ainda, um segundo restaurante, o PIPO, que no segundo semestre do ano irá migrar do Rio de Janeiro para São Paulo. Muita gente o conhece por sua atuação em programas televisivos – o chef já esteve à frente do quadro “O Mago da Cozinha”, do “Fantástico”, no qual apresentava pratos da cozinha molecular.

O Oro, único duas estrelas da cidade carioca, fica no Leblon. Fundado em 2010, passou por algumas reformulações durante sua trajetória, e se tornou, segundo o próprio Felipe, um restaurante que serve pratos com “um pé na tradição e um pé na vanguarda”. São servidos, todos os dias, duas opções de menu. O “Criatividade” é elaborado com produtos sazonais e abrange 12 tempos, com pratos pequenos para serem comidos com as mãos, três com talheres e uma sobremesa, por R$ 435 ou R$ 595, no caso de o cliente optar também pela harmonização de vinhos. O segundo cardápio, mais enxuto, é o “Afetividade”, que inclui 12 tempos com as mãos, um prato e um doce por R$ 335 ou R$ 475 com harmonização.

FORBES Brasil conversou com o chef Felipe Bronze e, a seguir, você confere os principais momentos da entrevista:

FORBES Brasil: Quais são os pilares do Oro?

Felipe Bronze: Criatividade, coletividade e felicidade. A gente acredita que a comida tem que ser criativa, tem que ser realizada com o trabalho coletivo, então tem muita gente boa colaborando no processo. E a gente faz isso tudo com o propósito de fazer as pessoas felizes – nós, que estamos cozinhando e colaborando, e os clientes, que vêm jantar aqui. Produto excepcional é condição primária para tudo isso. A nossa equipe é muito enxuta. Na cozinha trabalhamos com 11 pessoas, o que é bem diferente do perfil Michelin que tem 20, 30, 40 pessoas em um restaurante do tamanho do nosso. Acreditamos em um outro formato. Fazemos uma comida que está com um pé na tradição e um pé na vanguarda. A gente investiu muito tempo na vanguarda e, atualmente, o que fazemos é trazer esse sabor da comida na brasa, do carvão e a finalização de uma comida de alto nível. É um restaurante onde fazemos as coisas de uma maneira bem diferente, bem singular.

FB: Como foi passar a ter duas estrelas?

FB: Foi indescritível, literalmente uma emoção única. Foi algo que a gente realmente não esperava, a minha esposa [a sommélier Cecilia Aldaz], que trabalha comigo, é também responsável por essas estrelas, por ser uma profissional excepcional e sempre ficar no restaurante quando eu viajo ou estou gravando. A gente não esperava, foi uma surpresa tremenda. Até agora a ficha ainda não caiu. Para tudo, para o nosso restaurante, para a nossa cidade, para o Brasil… É um reconhecimento importante de modo geral. Realmente é difícil explicar.

FB: O que é alta gastronomia para você?

FB: É a cozinha excepcional realizada com acabamento de joalheria. A alta qualidade dos produtos é como se fosse o básico para entrar nesse patamar. É a melhor técnica, melhor execução, melhor produto.

FB: Quais são os pontos positivos e negativos da cena gastronômica brasileira?

FB: A gente tem muita dificuldade com a consistência dos fornecedores. Temos dois fornecedores, por exemplo, que entregam peixes bons no Rio e, mesmo assim, não é sempre regular. A regularidade do produto não é a ideal. Temos pouca gente trabalhando nisso no país, então ainda não temos uma oferta tremenda, maravilhosa. Isso acaba, bem ou mal, afetando diretamente o custo de jantar fora. Nós nunca temos uma maneira inteligente de comprar, então acho que esse é um dos maiores desafios da cozinha de alto padrão brasileira – o custo. Muita gente acaba achando que está caro jantar fora, mas também é caro receber as pessoas.
A parte positiva é que tem muita gente correndo para propor soluções novas e inovando. Você vê o Paulo Shin, do Komah, e o Thiago Bañares, do Tan Tan, que são chefs que trabalharam em restaurantes de alta gastronomia e partiram para voos solos em formatos mais descomplicados, mais simples, menores e com comida excepcional. Eles aliam um produto excelente com uma técnica excelente – não têm o ambiente, o acabamento de louça para ser alta cozinha, mas estão desenvolvendo a cena gastronômica, que é muito mais importante do que a alta cozinha que, digamos, é como a moda – define os parâmetros para onde a coisa vai. Acho que eles estão fazendo um trabalho brilhante, excepcional e merecem todo o reconhecimento.

FB: Sobre a mudança do PIPO para São Paulo: o que você pode adiantar?

FB: Estamos levando o Pipo para São Paulo,estou bem feliz com a oportunidade. Estamos construindo um restaurante lindo [no interior do MIS, no Jardim Europa, no espaço do extinto Chez MIS], incrível, vai ser uma mistura do PIPO do Rio com o Oro, um meio do caminho. Vamos mostrar um pouco mais sobre a nossa cozinha.