25 chefs compartilham lições gastronômicas aprendidas com suas mães

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Dicas transmitidas na infância foram fundamentais para construir as bases da paixão pela gastronomia

Resumo:

  • Para muitos chefs, ter observado suas mães na cozinha e, eventualmente, cozinhado ao lado delas formou as bases de suas paixões culinárias;
  • Hoje, no Dia das Mães, alguns proprietários de restaurantes querem agradecê-las por tudo o que fizeram, ao celebrar seus principais aprendizados.

Para muitos chefs renomados, observar suas mães na cozinha e participar desses momentos ao lado delas foram fatores fundamentais para despertar uma paixão pela gastronomia que determinou o resto de suas vidas.

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Para comemorar o Dia das Mães, celebrado hoje (12) em várias partes do mundo, convidamos alguns chefs que atuam nos Estados Unidos para compartilharem lições e receitas aprendidas com suas mães.

Veja, a seguir, o que eles revelaram:

  • Holly Jivin, chef de cozinha do The Bazaar by José Andrés

    “Se eu tivesse que escolher a dica mais importante que minha mãe já me deu sobre culinária, seria: ‘Sempre há tempo para cozinhar uma refeição, sentar e comer com a família’”, conta ela. “Uma das razões que me influenciaram a cozinhar profissionalmente foi a influência dela, da minha avó e das minhas tias e primas quando eu era criança… Passei a maior parte da minha vida na cozinha: pegava itens no jardim, limpava vagens, lavava, mexia, assistia, degustava, cheirava e aprendia cada vez mais. Ajudava no que podia porque achava que era uma maneira de nos conectarmos. Eu não sabia disso na época, mas foi isso que me transformou na chef que sou hoje.”

  • Alfredo Nogueira, chef executivo do Cure and Cane & Table

    “Eu percebi que quanto mais adotava minha herança cubana, mais sua influência aparecia em meus cardápios”, diz Nogueira. “As empanadas de carne, croquetes de presunto e arroz de frango são pratos que minha mãe fazia. A lição mais importante que ela me ensinou é aceitar culturalmente o lugar do qual você veio e ter confiança em saber que a culinária de lá pode ser adorada por um grande número de pessoas.”

  • Suzanne Dumaine, chef e fundadora do Three Owls Market

    “Minha mãe me ensinou todas as mais importantes lições sobre um bom café da manhã: como fazer rabanada, que as primeiras panquecas são sempre as piores, já que a chapa não está quente o suficiente, e que biscoitos ficam mais gostosos quando você elabora formatos divertidos e os decora com gotas de chocolate. Ela faz a melhor e mais linda refeição de todas as que já experimentei, e foi com ela que aprendi a amar servir as pessoas quando elas começam o dia.”

  • Rebecca Boice, chef executiva do Flora

    “Uma das coisas que aprendi com a minha mãe foi como medir a farinha. Primeiro, coloque um pedaço de papel manteiga no balcão. Então, com o seu copo de medição, tire o conteúdo lentamente da caixa. Pegue um amontoado sem encher o copo, depois nivele, ao segurar o recipiente sobre o papel e raspar com o lado plano de uma faca para que o excesso de farinha saia. Quando você terminar de medi-la, dobre o papel em um funil e coloque a farinha de volta no saco. Em seguida, devolva o papel para a gaveta para economizar para o seu próximo projeto.

    Quando criança, eu adorava seguir esses passos. Agora, como chef, vejo que minha mãe estava me ensinando a etiqueta básica da cozinha: trabalhe de modo limpo, seja precisa e não desperdice. Minha mãe é uma mulher inteligente!”

  • Rick Ortiz, chef executivo do Antique Taco

    “Para ser sincero, minha mãe não é a melhor cozinheira que eu conheço. Apesar disso, associo minhas melhores lembranças de comida a ela, já que foi a pessoa que me ensinou que a família e os amigos são fundamentais para desfrutar uma boa refeição. Seja um sanduíche de café da manhã no caminho para a escola, jantar no nosso restaurante mexicano favorito ou um peru cozido demais no Dia de Ação de Graças, ela sempre expressou seu amor pela família por meio da comida. Duas décadas depois, eu tenho alguns restaurantes, duas filhas lindas e uma esposa incrível – além da dedicação da minha mãe à família para agradecer. Ela ainda pode cozinhar demais o peru, mas sempre se certifica de que sejamos bem vindos – e eu, atualmente, tento fazer o mesmo.”

  • Gio Osso, chef executivo da Virtù Honest Craft

    “A coisa mais importante que aprendi com minha mãe foi respeitar, amar e cuidar dos ingredientes. Ela me ensinou a não pensar demais no que colocar no prato. Minha mãe não era uma cozinheira profissional mas, durante meus dias como estudante, me guiava e me incentivava a ser criativo. Ela me instruiu a usar meu conhecimento, minhas raízes e a simplicidade para criar novos sabores de uma forma artística. Infelizmente, ela não conseguiu me ver evoluir na carreira, já que faleceu pouco depois da minha formatura na escola de gastronomia. Mas tenho certeza de que ela está sorrindo e olhando para baixo, na cozinha do céu, e dizendo que me ensinou bem.”

  • Thomas Lents, chef executivo do The Apparatus Room

    “Meu pai era, na verdade, o melhor cozinheiro da nossa família, mas minha mãe se juntava a ele em ocasiões especiais. Um exemplo disso foi um grupo de jantar ao qual meus pais pertenciam, que preparava jantares temáticos de diferentes países ao redor do mundo a cada poucos meses. Sempre me lembrarei da alegria destemida que minha mãe tinha quando preparava receitas de terras distantes sobre as quais ela só havia lido. Ela me ensinou a não ter medo de falhar na busca pelo aprendizado culinário e a rir enquanto come seus erros!”

  • Jeffrey Sills, chef executivo do The Charmant Hotel

    “Eu diria que a lição mais importante que aprendi com minha mãe foi a importância da canja de galinha. Acho que esse foi o primeiro prato que eu tentei fazer sozinho e ela me deixou cozinhar do começo ao fim. Foi perfeito porque, como muitas tentativas se seguiram, decidimos quais itens se encaixavam da melhor forma: o frango inteiro era melhor que o peito, o caldo de galinha era melhor que água e assim por diante. Isso definiu um padrão de como cozinho em geral: com limpeza, sempre aberto para mudanças e com conhecimento do produto.”

  • Anne Robinson, chef confeiteira executiva do SKY Armory

    “Minha mãe me ensinou a sempre checar as medidas. A vida é cheia de distrações e as pessoas cometem erros – há uma grande diferença entre uma colher de chá e uma colher de sopa quando você cozinha.”

  • Alexander Brown, chef executivo e proprietário do Grist Iron Brewing

    “Quando eu tinha 10 anos, vi minha mãe fazer o molho para uma salada de batata. Eu perguntei como ela sabia quando estava pronto e ela me disse que era pela maneira como o molho escorregava da colher. Essa é a melhor e mais simples lição que minha mãe me ensinou – são coisas que não escrevemos em uma receita. É ver o molho sair da colher da maneira certa.”

  • Kimberly Vickers, padeira chefe e gerente de cozinha do Dough

    “Minha mãe sempre dizia: ‘Não importa o que você faça, faça com orgulho e amor’. Ela sempre foi uma inspiração para mim, na cozinha e fora dela. Nós não tínhamos muito, mas de alguma forma ela sempre encontrou uma maneira de preparar algo especial. Seu pão de batata doce era o meu favorito. Ela assava a batata por três horas, depois me deixava misturar. Ela adicionava açúcar, manteiga, noz-moscada, canela, dois ovos, baunilha, farinha e leite. ‘Cozinhe por uma hora e depois prepare-se para devorar!’, ela dizia, quando colocava a panela no forno. E nós fazíamos isso mesmo! Não me lembro de tê-la visto com uma receita na mão, mas sempre deu certo. Essa é a minha mãe em poucas palavras: aproveitar ao máximo o que tinha e criar pratos para nós com todo o seu amor.”

  • Sohui Kim, chef e proprietária do The Good Fork

    “Um dos muitos truques de gastronomia que aprendi com minha mãe foi usar frutas em pratos salgados. O equilíbrio de doce, salgado, picante e umami é encapsulado na essência da culinária coreana. Por exemplo: eu uso maçãs e peras asiáticas em marinadas para carnes e legumes que serão grelhados. Minha receita favorita incorpora CHO Gochujang (pasta de pimenta vermelha coreana temperada com vinagre), maçãs, cebolas, gengibre, alho e mirin (condimento da cozinha japonesa) em uma marinada para o skirt steak (músculo do diafragma do boi). Está no meu cardápio no The Good Fork há 13 anos e é minha marca registrada.”

  • Nicholas Thayer, chef e proprietário do Nickel’s Pit BBQ

    “Minha incrível e trabalhadora mãe solteira, com dois filhos pequenos, me ensinou muito sobre cozinhar – sem saber disso. Seja criativo. Arrisque-se. Seja ágil. Conheça seu público. Eu sempre fui aventureiro em relação à culinária – minha irmã era extremamente exigente. De noite, minha mãe tinha que criar algo novo e excitante para mim e algo simples para minha irmã. Mesmo com o orçamento apertado, ela sempre conseguia fazer isso. Hoje, eu me orgulho de receber pedidos, respeitar e celebrar os diferentes sabores, além de dividir uma perspectiva única e cozinhar com uma paixão criativa. Não são habilidades técnicas, mas não consigo pensar em nada mais essencial.”

  • Fortunato Nicotra, chef executivo do Felidia

    “Minha mãe era siciliana, e uma das coisas mais importantes que ela me ensinou sobre comida foi sempre usar ingredientes frescos e sazonais: o simples é sempre o melhor. Sua lasanha é um exemplo perfeito dessa filosofia. Você pode fazê-la com a massa seca e pronta para assar ou fresca. No entanto, não há necessidade de carne ou molho bechamel. Em vez disso, use um bom molho de tomate, manjericão fresco, creme de leite e queijo – super simples, deliciosa e fácil para o cozinheiro caseiro.”

  • Dave Santos, chef executivo do Good Stock Soup

    “Sopa de padre é uma expressão que usamos para designar comida de gente pobre. Você pega os ingredientes que tem em casa e faz uma refeição. Minha mãe sempre foi engenhosa e aprendemos isso ao crescer. Nada nunca foi desperdiçado. As sobras eram sempre transformadas em algo totalmente novo e incrível. Frequentemente o resultado era essa sopa. Nós fazíamos muitos mirepoix (mistura de vegetais típicos da culinária francesa). Pegávamos um pouco de repolho, carnes em conserva e feijões. Cozinhávamos tudo para criar um guisado rico e saudável, que enchia a barriga e nos deixava completamente satisfeitos. Não tínhamos muito, mas sempre havia uma boa refeição.”

  • Samuel Clonts, chef executivo do Bar Uchu

    “Minha mãe foi minha maior inspiração na cozinha. Ela criava três filhos e trabalhava, mas sempre fazíamos uma refeição caseira para a família se reunir. Quando já era crescido o suficiente, eu ia para a cozinha para tentar ajudar. Uma dica que ela me deu foi como fazer a massa perfeita de torta. Seu segredo era substituir manteiga por banha, o que traz uma complexidade e profundidade agradável para a crosta. Além disso, sua dica era usar água gelada na massa para mantê-la fria.”

  • Daniel Holzman, cofundador e chef do The Meatball Shop

    “Eu tinha cerca de 11 ou 12 anos quando perguntei para minha mãe como fazer uma massa. Ela nunca havia feito massa fresca antes e nós não tínhamos uma máquina de macarrão, mas decidimos tentar mesmo assim. No final da tarde, tínhamos fios de massa pendurados em todas as superfícies da cozinha. O resultado ficou péssimo, completamente intragável. Mas nos divertimos e isso nos fez querer tentar novamente. Alguns dias, uma máquina de macarrão e alguns quilos de farinha depois, nós estávamos produzindo o pappardelle perfeito. A lição? A perseverança é a chave do sucesso, e a melhor maneira de garantir que você continue tentando é ter a certeza de que estará se divertindo com o que está fazendo.”

  • Jaspratap Bindra, chef executivo do Punjab Grill

    “Tenho tantas lembranças nostálgicas de sentar no balcão da cozinha, ajudar minha mãe a mexer o curry e aprender a mistura correta de temperos para cada prato… Ela me ensinou que a chave para os verdadeiros sabores é criar os meus próprios temperos e, agora, tenho muito orgulho quando entro na minha cozinha e uso as minhas combinações. Elas simplesmente levam a cozinha para outro nível.”

  • Emma Alden, confeiteira do Manhatta

    “Minha mãe sempre me lembrou que as pessoas só comem sobremesa para desfrutar, por puro prazer – por isso você precisa fazer valer a pena. Quando estiver em dúvida, o chocolate amargo é sempre apropriado.”

  • David Bancroft, chef executivo do Acre e do Bow & Arrow

    “Meu prato favorito de todos os tempos é o assado de carne de porco com arroz e molho da minha mãe. O aroma da cozinha sempre me atraía. Eu abria o forno e levantava as tampas para dar uma olhada. E ela falava: ‘David, pare de brincar com o assado e deixe-o fazer o que é necessário!’. Às vezes, a paciência é o melhor ingrediente.”

  • Mike Davis, chef e proprietário do Terra

    “Eu acho que o que mais me lembro sobre cozinhar com minha mãe é como ela preparava guloseimas para as pessoas como presentes. Como fazia, o tempo que isso levava e o pensamento por trás que tocava as pessoas. Faz parecer muito mais especial quando você mesmo faz e entrega a comida, em vez de comprar. Lembro das épocas de Natal na minha infância: ela fazia cinnamon rolls (rolinhos de canela) e os dava aos nossos amigos mais próximos do bairro. Eu ficava muito animado para ajudar a entregá-los e adorava a expectativa das pessoas de recebê-los ano após ano. O poder da comida e da mesa, e o amor por trás disso, é a coisa que mais gosto de utilizar em meu negócio.”

  • Brenna Sanders, chef executiva do Effervescence

    “Não importava o que comíamos em casa, sempre tinha que ter pelo menos um vegetal. É assim que continuo a comer e agora cozinho como chef. Os vegetais são o que fazem os pratos não só parecerem completos, mas mais satisfatórios, saudáveis e vibrantes. Minha mãe realmente me ensinou a não negligenciá-los e o quanto são importantes. Adoro fazer pratos de legumes brilharem com texturas cremosas e crocantes, como uma salada de tomate com cebolinha crocante e queijo cremoso de cabra. Até mesmo o nosso prato de wagyu no cardápio é de outro nível, com couve cremosa e molho bordelaise de beterraba.”

  • Eden Grinshpan, chef e cofundadora do Dez

    “Minha mãe cozinha muito bem diversas receitas. Uma delas é a sopa de galinha, um prato muito nutritivo. Ela me mostrou como tirar a gordura em excesso e me disse que os ossos, a pele e a cartilagem eram a melhor parte, as que deixavam o caldo mais rico. Também dizia para pedir um frango maduro ao açougueiro, já que eles têm mais sabor.”

  • Jeremy Salamon, chef executivo do The Eddy

    “A maior lição de culinária que aprendi com minha mãe foi não ter vergonha de coisas rápidas, fáceis e deliciosas. A mistura de sopa de cebola no peito de frango, temperos prontos nas marinadas de frango e a inclusão de pudim de baunilha na melhor fatia de bolo de chocolate deixarão as suas refeições melhores!”

  • Michael Lishchynsky, chef executivo do Bourbon Steak Nashville

    “Morávamos em uma pequena casa em Pinehurst, na Carolina do Norte, com um grande quintal que transformamos em jardim. Quando nos mudamos para lá, já havia árvores de maçã, figo e frutas cítricas, além de duas fileiras de videiras. Isso inspirou minha mãe a preencher o resto do espaço com frutas, legumes e ervas, o que se tornou um projeto que, mais tarde, seria uma lição de vida do que é preciso para plantar, nutrir e colher sua própria comida. Minha mãe se certificava de que eu estivesse com ela todas as manhãs para cuidar do jardim, lavrar, tirar pedras enormes do chão, plantar, capinar e aparar. O trabalho era repetitivo e fisicamente desgastante. Apenas quando comecei a trabalhar em cozinhas profissionais percebi o quão importante e útil era o conhecimento que ela me transmitiu. A compreensão sobre de onde vem a sua comida, o porquê de seu gosto e o que faz com que esse produto seja tão importante são habilidades fundamentais. Eu devo o profissional que sou hoje a minha mãe.”

Holly Jivin, chef de cozinha do The Bazaar by José Andrés

“Se eu tivesse que escolher a dica mais importante que minha mãe já me deu sobre culinária, seria: ‘Sempre há tempo para cozinhar uma refeição, sentar e comer com a família’”, conta ela. “Uma das razões que me influenciaram a cozinhar profissionalmente foi a influência dela, da minha avó e das minhas tias e primas quando eu era criança… Passei a maior parte da minha vida na cozinha: pegava itens no jardim, limpava vagens, lavava, mexia, assistia, degustava, cheirava e aprendia cada vez mais. Ajudava no que podia porque achava que era uma maneira de nos conectarmos. Eu não sabia disso na época, mas foi isso que me transformou na chef que sou hoje.”

 


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