As melhores chefs do mundo

A mais recente edição da lista The World’s 50 Best, revelada dia 25 de junho, trouxe mudanças expressivas para o ranking que reconhece não só os 50 melhores restaurantes do mundo, como os chefs que mais brilharam e uma lista estendida de restaurantes que esse ano ultrapassou a 100ª posição, chegando a homenagear os 120 primeiros.

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Entre as boas novas está a maior contemplação de chefs mulheres e estabelecimentos que são comandados por elas: entre os 70 endereços que compõem o fim da lista, seis seguem a batuta de mulheres, incluindo o Maní, na 73ª posição, da chef brasileira Helena Rizzo. Entre os 50 melhores, estão mais seis representantes mulheres, com menção honrosa para duas: Daniela Soto-Innes e Jessica Préalpato, eleitas como melhor chef mulher e melhor chef pâtissier do mundo de 2019, respectivamente.

A jovem Soto-Innes, de 28 anos, está à frente do nova-iorquino Cosme, o número 23 da lista. “Esse reconhecimento vem com uma responsabilidade, e estou extremamente orgulhosa, não apenas de representar as mulheres, mas também as gerações mais novas e aqueles que não acreditaram que poderiam se dar bem por causa de suas diversidades, por ser mexicano ou mesmo mulher”, comenta Daniela à Forbes. Nascida na capital do México e criada nos Estados Unidos, a chef foi por toda sua vida atleta, até chegar o momento de decidir sua profissão.

“Sempre pratiquei esportes, mas também sempre cozinhei. Venho de uma família que tem o costume de preparar pratos típicos mexicanos. Minha avó era uma padeira maravilhosa. Meu primeiro trabalho, um estágio durante o ensino médio, foi em uma cozinha; o segundo também – acabei optando pela escola de culinária, a Le Cordon Bleu de Austin”, relembra.

A energia vibrante da chef é nítida em suas criações. “Nunca paro de aprender. Todos que trabalham comigo fazem coisas diferentes, têm memórias únicas e trazem diferentes backgrounds. Justamente por isso, continuo na profissão: é uma descoberta sem fim”. Além do Cosme, Daniela é proprietária do Atla, também na ilha de Manhattan. Em breve, dividirá seu tempo entre três novos estabelecimentos: um conceito noturno em Las Vegas, localizado no hotel Wynn; e dois em Los Angeles, um restaurante e uma taqueria, onde serão privilegiados ingredientes da região, que é bem mais próxima às suas raízes mexicanas.

Característica de suas equipes, é constante a presença da mão de obra internacional, com gente da Venezuela, África do Sul, Guatemala e do Brasil. Questionada sobre a cozinha brasileira, diz que conhece um pouco graças aos brasileiros do seu time, mas visitará o país pela primeira vez em novembro, quando viajará para o Rio de Janeiro, de férias. Seus desejos para os próximos cinco anos são simples. “Gostaria muito que as pessoas que trabalham comigo se tornassem chefs nos meus restaurantes. Também quero estar com o meu noivo e amor da minha vida [o chef americano Blaine Wetzel], e ter mais tempo para minha família.”

Falando em família, a francesa Jessica Préalpato, de 33 anos, conta logo no começo da conversa que agora, com o título em mãos e de licença-maternidade, a prioridade é dar à luz pela primeira vez. A chef pâtissier do restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée, que ocupa a 16ª posição da lista, começou a trabalhar com um dos maiores nomes da gastronomia em novembro de 2015. Desde então, atua na parte “doce”, mas não tão doce, por defender com firmeza o conceito Desseralité: “É um mix entre sabores naturais e sobremesa. É uma forma diferente de elaborar o produto, respeitando os sabores nativos, as estações do ano e os produtores. O objetivo é sublinhar o produto natural, elevar o seu gosto e forma, trazer o açúcar para fora da fruta, e não como é mais comumente utilizado atualmente, como adoçante”, explica Jessica.

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Sua primeira opção antes da gastronomia era se tornar psicóloga, mas foi conquistada pelo desejo de exercer uma profissão com trabalho manual. Iniciou sua carreira trabalhando na cozinha, mas logo especializou-se nos doces. “Quando fui para Paris, conheci o chef Frédéric Vardon, que me ensinou muito sobre patisserie e me mostrou diversos ingredientes franceses. Foi ele quem me apresentou ao Alain Ducasse.”

Ao falar da gastronomia ao redor do mundo, Jessica relembra a herança cultural que os pratos carregam. “Normalmente falamos sobre a França, mas todos os países possuem identidade única. A italiana é rica em sabores, a japonesa é marcada por seu frescor, autenticidade e saúde e a culinária nórdica é bem específica: sou muito interessada nas técnicas com as frutas vermelhas e o uso de madeira. Muitos chefs são inspiração e possuem cozinhas construtivas e interessantes, alguns nomes são: Romain Meder, meu parceiro de cozinha, Yannick Alléno, René Redzepi e Alex Atala.”

Assim como Daniela, Jessica também nunca esteve no Brasil, mas imagina uma cozinha saborosa, com foco em temperos e ervas. Nos doces, aposta em ingredientes como coco, mandioca e banana. “A grande riqueza do Brasil certamente afeta os chefs pâtissiers, como o café e o cacau. O nosso fornecedor de cacau brasileiro recentemente nos enviou uma água feita com a especiaria. É um produto incrível, rico em doçura e sabores sutis.” Para um futuro próximo, Préalpato compartilha o desejo de permanecer trabalhando com Ducasse e continuar promovendo o seu estilo particular de criar sobremesas. “Sempre vivo um dia por vez, e sigo meus instintos. Nunca tive um objetivo específico e confio nas pessoas que conheço pelo caminho.”

Reportagem publicada na edição 70, lançada em agosto de 2019

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