Conheça o bartender mais criativo da América do Norte em 2020

Alojado dentro do Four Seasons Hotel no The Surf Club em Surfside, na Flórida, está o Le Sirenuse Champagne Bar, um espaço sofisticado que, como o próprio nome sugere, é conhecido por servir algumas das melhores seleções de champanhe de Miami, além de coquetéis habilmente preparados pelo bartender chefe Valentino Longo.

Longo e o gerente do bar, Jacopo Rosito, criaram um menu de coquetéis, o Amore Eterno, inspirado por artistas, fazendeiros, enólogos e músicos, todos ligados por gerações de tradição familiar, que ambos conheceram durante sua viagem ao sul da Itália no ano passado.

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Eles também têm estado ocupados recebendo bartenders premiados como convidados (por exemplo Agostino Perrone, do The Connaught Bar e Erik Lorincz, do Kwānt) para eventos como o Viaggio Cocktail Series e competições. Valentino saiu vitorioso ao competir contra 12 finalistas de Nova Orleans, Texas e Ontário na 13ª prova anual da Tales of the Cocktail Foundation chamada North America’s Most Imaginative Bartender (bartender mais criativo da América do Norte) e apresentada pela marca de gin Bombay Sapphire.

“Valentino é elegante atrás do balcão e faz com que o serviço de 5 estrelas pareça fácil”, diz a mixologista Lynnette Marrero, de Nova York, que foi uma das juízas da competição. “Ele é muito cuidadoso com suas combinações e apresentações e também tem um entendimento muito claro do tempo no serviço. [Durante a competição], ele foi capaz o tempo todo de coreografar seus movimentos para garantir que o coquetel chegasse aos convidados (nós) em sua melhor forma. Além disso, tive o prazer de ver isso fora de um ambiente comercial. Posso dizer que ele também aquece o serviço formal.”

Conversamos com o bartender de origem italiana sobre seu histórico, coquetéis e tendências para 2020:

Forbes: Poderia nos contar um pouco sobre sua formação? Como você iniciou na profissão de bartender?

Valentino Longo: Nasci em Roma e morei lá até os 23 anos. Comecei minha carreira no Hotel De Russie, liderado por Massimo D’addezio. Naquela época, o De Russie era o melhor bar de hotel da Itália. Comecei como barista, depois mudei para garçom a e, finalmente, consegui voltar para um bar. Mas, já que queria aprender o inglês, decidi me mudar para Londres com alguns de meus colegas em 2011.

Londres é a meca dos bartenders. Tive a sorte de “aprender fazendo” e crescer em uma cidade que teve uma marca tão grande na cultura dos bares e na minha paixão pelo setor. Acabei ficando lá por três anos!

F: Quando e como você foi parar em Miami e no Four Seasons?

VL: Depois de Londres, voltei a Roma por alguns anos e o local no qual eu trabalhava decidiu abrir uma segunda unidade em Miami. Fui escolhido para vir para o município [em fevereiro de 2016] a fim de abrir, administrar e operar este bar-restaurante de coquetéis que me deu um gosto pela cidade. Infelizmente, depois de um ano, o grupo de restaurantes queria que eu voltasse para Roma. Foi então que meu caminho se cruzou com um dos gerentes-executivos do Four Seasons, que me contou sobre um novo e empolgante projeto que estava acontecendo em Surfside. Consegui o emprego quando o hotel estava em construção e consegui viajar para o Japão para um mês de treinamento intensivo em bares em Tóquio e Osaka. Quando voltei [em abril de 2017], foi o início da minha jornada e carreira no Le Sirenuse.

F: Qual foi o processo de criação do seu coquetel vencedor da competição Most Imaginative Bartender?

VL: A competição nos perguntou: “Qual a sua expressão criativa fora do trabalho de bartender?” Fomos questionados sobre isso no início de nove meses de disputas nacionais. Eu sempre soube a resposta inicial, mas a pergunta me fez pensar mais profundamente em como eu poderia usar essa forma de manifestação da criatividade e realmente dar tudo de mim. Minha paixão é a fotografia, logo, eu queria vincular esse processo de pensamento ao drinque. Luzes, sombras, tema e contrastes são os quatro elementos que criam uma imagem. Sendo tão inspirado por minha paixão criativa, eu queria colocar isso no meu amor por coquetéis, de modo a recriar uma foto –algo que agrada aos olhos, emoções e sentidos– e replicá-la em algo que satisfaz também o paladar. Eu escolhi ingredientes que representavam cada um dos elementos e os transformei em uma bebida.

F: Como você descreveria sua carta no Le Sirenuse?

VL: Le Sirenuse é um lindo hotel boutique em Positano, na Costa Amalfitana. Portanto, com nossos coquetéis, queríamos levar o hóspede a uma viagem a esta bela parte da Itália. Nossas bebidas são muito simples na forma como são apresentadas, mas complexas no modo de preparo e criação. O processo por trás do coquetel e a história é realmente o que diferencia o Le Sirenuse Champagne Bar de outros bares da categoria.

F: Por ser fotógrafo também,  você combina essa paixão com a criação de suas bebidas?

VL: A fotografia é literalmente ver o mundo através de uma caixa, e nela é possível imaginar e criar o que quiser. Não há muita diferença para mim entre ser fotógrafo e ser bartender.

Quando estou atrás do balcão, me imagino dentro da câmera. Através das lentes de um bar vejo coisas que os clientes não vêem, posso observar suas histórias na minha frente e me preparar para esse momento decisivo. Isso para mim é arte por meio das bebidas e da hospitalidade. Afinal de contas, o coquetel é uma obra de arte.

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Behind the bar I imagine myself to be inside the camera, through the lens of a bar I can see things that [guests] won’t see. I can imagine stories of the guests in front of me and get ready to get that decisive moment And that to me is art. Art through drinks, Art through hospitality. Nevertheless the cocktail it is a piece of art. 

F: Quais são suas bebidas ou ingredientes favoritos para usar nos coquetéis?

VL: Eu amo bebidas com teor alcoólico mais baixo, como vermute, amaro e bitters. Dessa forma, é possível desfrutar do coquetel sem comprometer os sabores.

F: O que você prevê como tendência no mundo dos coquetéis em 2020?

VL: Chegou a hora da simplicidade –ingredientes e guarnições simples, mas muito complexos em termos técnicos e ideias por trás da bebida. Comprar ingredientes orgânicos de fornecedores locais e pequenos distribuidores também é algo que eu adoraria ver em 2020. No final, o cliente precisa se surpreender com o sabor do coquetel  e não com os componentes.

F: Como você descreveria o cenário dos bares e coquetéis em Miami? Algum estabelecimento favorito para visitar fora o seu?

VL: Eu realmente acredito que Miami será a melhor cidade para a nossa indústria nos próximos anos. Os melhores bartenders como Daniele Dalla Pola [Esotico Miami] estão se mudando para cá e abrindo lugares incríveis, mantendo a vibração desta cidade viva e próspera. Um dos meus lugares favoritos agora é o Cafe La Trova, de Julio Cabrera. É uma viagem incrível para Havana e Cuba através da música, comida e bebidas. Uma representação perfeita de Miami ganhando vida.

F: Qual a melhor parte de trabalhar neste setor?

VL: Onde quer que eu vá, há amigos ao redor do mundo. Como bartenders, acreditamos em tornar as pessoas felizes e o cliente sempre vem em primeiro lugar. É isso que eu amo: criar um vínculo com os visitantes, me inspirar neles e criar a partir das conversas momentos especiais.

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