Jefferson Rueda abre as portas do seu laboratório de criação

Jefferson Rueda bem sabe que não adianta ser o chef e ter um dos restaurantes mais badalados do Brasil – o desafio é continuar cativando o cliente que já chega com a expectativa lá em cima. “Quem pede o menu degustação quer ser surpreendido. Entram no restaurante curiosos para saber o que estamos ‘aprontando’ desta vez”, revela o proprietário da Casa do Porco Bar e marido de Janaína Rueda – com quem toca outros três negócios no centro de São Paulo (Bar da Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro).

Aberta em 2015, a Casa do Porco é o único restaurante brasileiro a figurar no ranking World’s 50 Best Restaurants – está na 39ª colocação geral e é o 6º da América Latina. A conversa com Jefferson acontece no lugar onde nascem os pratos que vão deixar críticos internacionais de boca aberta, além de provocar filas na rua Araújo: o Lab, laboratório de criação e treinamento da equipe de funcionários do grupo.

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“Já passaram por aqui mais de 100 pessoas. São profissionais que estão chegando ou que já trabalham no ramo, mas precisam passar por reciclagem ou aprender receitas de um novo cardápio. Diariamente fazemos treinamentos diversos, não só de cozinha, mas de serviço, de atendimento no salão…”, explica o chef nascido em São José do Rio Pardo (SP), com infância tranquila e banhos de rio quando “dava na telha”. “Venho da roça”, diz ele. Origem bem diferente de Janaína, que é do Brás, bairro central da capital.

Localizado no Edifício Copan, o Lab é o endereço de onde saem as experiências que desaguam em clássicos da casa, com a panceta com goiabada, o sushi de papada de porco e os espetos de linguiça e de costela de porco, servidos na degustação em uma minichurrasqueira. A apresentação de cada prato, diga-se, é um capítulo à parte em se tratando da Casa do Porco.

“Partimos sempre de um conceito, e desenvolvemos os pratos que queremos criar. Pode conter até um ato político, como falar sobre desperdício de alimentos, quebrar preconceitos e tabus… Esse pensamento envolve os ingredientes usados, os fornecedores, as técnicas empregadas e, claro, a apresentação, a parte visual de toda essa ideia. Comida é expressão.”

Jefferson explica que os pratos que viram sucesso na degustação acabam entrando no menu à la carte. “Nosso menu é orgânico: sempre sofre mudanças de acordo com as inspirações do chef, por algo que queira comunicar no momento através de uma receita. A última atualização do menu foi há um mês.” A próxima atualização deveria ser feita um mês após esta entrevista (realizada no meio de março). Mas inesperadamente entrou no cardápio brasileiro a epidemia do coronavírus e esses planos foram adiados – assim como a inauguração da Mercearia, o próximo negócio de Jefferson e Janaína.

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