Almoço de Páscoa: como harmonizar vinhos com pratos típicos do feriado

A sommelière Gabriele Frizon dá dicas de quais rótulos mais combinam com bacalhau, chocolate e outras tradições da data.

Giovanna Simonetti
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Entre os clássicos do almoço de Páscoa, estão os pratos com bacalhau, frutos do mar e ovos de chocolate

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Bacalhau de diversos tipos, peixes, frutos do mar, ovos de chocolate…todos estes itens são figurinhas carimbadas nas reuniões de Páscoa dos brasileiros. Mas e para beber? O que harmoniza melhor com estes pratos?

Para quem não dispensa um bom vinho no almoço da Sexta-Feira Santa e na Páscoa, a Forbes conversou com a sommelière Gabriele Frizon, diretora de operações da Importadora Belle Cave com 16 anos de experiência na área de bebidas, para saber quais tipos de vinho combinam com cada comida típica do feriado. Confira a seguir:

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BACALHAU DE PÁSCOA

Com o costume de não comer carne vermelha no feriado da Páscoa, o ingrediente que tradicionalmente brilha na ocasião é o bacalhau. Servido de diferentes maneiras, do clássico bolinho frito à versão com muito azeite, batatas, natas ou broa de milho, cada uma delas pode harmonizar melhor com um vinho diferente.

A escolha mais clássica são os vinhos tintos, mas Gabriele diz optar por eles em pratos de bacalhau com mais creme ou acompanhados de outras carnes (como o bacon). Nesses casos, ela recomenda buscar tintos mais leves, de corpo médio. “A uva Pinot Noir combina muito bem, porque ela traz mais frescor. As da Borgonha são o ápice da elegância”, indica. Outras opções são os tintos Rioja Reserva ou, para quem gosta de uma harmonização regional, do Alentejo.

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Mas, ao contrário do senso comum, a sommelière diz preferir vinhos brancos bem encorpados para a maioria dos estilos de bacalhau – inclusive os clássicos “à brás” e com muito azeite, batatas e legumes. Ela indica rótulos de Chardonnay ou brancos super estruturados especialmente da região do sul da Borgonha, do Alentejo ou do Douro.

Outra recomendação de Gabriele são os vinhos Chablis, ideias para os bolinhos de bacalhau. “São brancos com estrutura e corpo, mas com muito frescor e acidez”.

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FRUTOS DO MAR

Para combinar com a salinidade dos frutos do mar, a sommelière indica buscar por vinhos brancos leves e frescos. Entre eles estão os Muscadet, produzidos no Vale do Loire, na França, em uma região próxima ao mar – o que os traz uma mineralidade especial e os fazem harmonizar perfeitamente com camarões e mexilhões, por exemplo. Outras ótimas opções, segundo Gabriele, são vinhos verdes secos, feitos exclusivamente em Portugal, ou rótulos secos da uva Riesling .

Os vinhos Riesling, aliás, são bem versáteis e podem combinar com peixes como a sardinha. “Entradas com sardinha, por exemplo, podem funcionar muito bem com Riesling secos, ou até espumantes brut e vinhos rosés”, afirma.

CHOCOLATE

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Impossível falar do feriado da Semana Santa sem falar de ovos de Páscoa. Combinar vinho com chocolate pode ser mais difícil e polêmico, mas não impossível. “Para harmonizar, é preciso que o vinho seja mais doce do que a comida”, explica Gabriele. Por isso, para cada teor de cacau do chocolate, um rótulo diferente é indicado.

Para chocolates ao leite e meio-amargo, até 60% cacau, a profissional indica o tipo mais doce possível: o jerez, espécie de vinho fortificado produzido na Espanha, com um aspecto mais licoroso. Ela cita especificamente os Pedro Ximenez, feitos com uva do mesmo nome, nos quais os frutos são colhidos tardiamente – o que ajuda a concentrar o açúcar e resulta em um vinho aromático e bem adocicado.

Entre 70 e 80% cacau, a recomendação da sommelière é outro vinho fortificado, o mais clássico deles: o do Porto, mais especificamente do tipo Ruby (jovem e com uma mistura de safras diferentes de uvas, com sabor e aroma frutado) e o LBV (Late Bottled Vintage, o que significa que fica mais tempo envelhecendo na madeira, cerca de quatro a seis anos, e tem um caráter mais encorpado e complexo).

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chocolates de 85% ou mais cacau, Gabriele indica harmonizá-los com vinho do Porto do tipo Tawny. Mais maduro e amadeirado, ele passa mais tempo em barricas de carvalho – no mínimo sete anos, o que lhe garante uma cor menos avermelhada – e tem um perfil mais de frutas secas, e não vermelhas.

Acima de 90% de teor de cacau, outra combinação que a sommelière diz improvável, mas que dá muito certo, é com rótulos secos tipo Malbec, da Argentina. “Experimentei por acaso em uma Páscoa e ficou incrível”, ela garante.

Para chocolates brancos, o ideal é pensar em vinhos com maior acidez. Segundo Gabriele, a melhor harmonização é com brancos doces, tipo Sauternes e Jurançon, ou espumantes mais adocicados, como Moscatel brasileiro ou um Moscato d’Asti Italiano.

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