Dia da Pizza: chefs do Brasil indicam as melhores da Itália

Nenhum país do mundo é tão ligado à pizza quanto a Itália – não à toa, foi em Nápoles, no sul da bota, que a versão como conhecemos nos dias atuais foi inventada, por volta do século 18. Praticamente um símbolo nacional, a história do prato e da Itália estão tão interligadas que até a criação do Dia Mundial da Pizza, comemorado hoje (10), remete ao país: conta-se que foi nesse dia, no ano de 1889, que o rei italiano Humberto 1º e a rainha Margherita provaram a iguaria pela primeira vez.

Mais de 130 anos depois, a redonda se consagrou como uma das comidas mais conhecidas do mundo, e não faltam lugares na Itália para experimentá-la. Por isso, neste Dia da Pizza, para te ajudar na (deliciosa) tarefa de escolher onde provar uma boa pizza em terras italianas, pedimos para chefs e pizzaiolos brasileiros indicarem seus lugares favoritos por lá.

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O resultado são restaurantes bem diferentes entre si, dos mais clássicos aos modernos, e claro, de vários estilos – da tradicional napolitana aos pedaços romanos. Confira a seguir um guia de onde comer pizza na Itália:

Pizzeria Clementina – Roma

“Tenho uma admiração imensa pela Pizzeria Clementina, em Fiumicino, Roma, do chef Luca Pezzeta. Gosto porque ele tem um jeito muito interessante de usar os ingredientes italianos, com uma criatividade imensa, porém com muito respeito às tradições” – Fellipe Zanuto, da Da Mooca Pizza Shop e Hospedaria.

Dry Milano – Milão

“Gosto por a pizza ser muito boa e eles têm uma proposta de drinks ótimos. A pizza de alcachofra é incrível” – Luciano Nardelli, da Carlos Pizza.

“Localizada no coração da cidade, a casa foca em pizzas napolitanas e também em drinks autorais. Tanto a comida como os coquetéis eram ótimos, com uma atmosfera que foge do clichê dos restaurantes italianos tradicionais. Um ambiente moderno, mas sem ser frio e esnobe” – Dante e Katrin Bassi, do Manga.

Pizzeria Dar Poeta – Roma

“Em Trastevere, é um lugar super turístico, mas que pra mim vale muito a pena. Penso isso principalmente por ser uma pizza romana, que foge de tudo aquilo que as pessoas estão acostumadas quando pensam em pizza. É um pouco mais parecida com a ideia paulista que as pessoas têm, então é um restaurante muito legal pra se conhecer. Também em Roma, não posso deixar de citar o Bonci, que, apesar de ser quadrada, vale super a pena. Para quem quiser algo fora do roteiro, indico o Gino Sorbillo – não o de Nápoles, mas sim seu novo restaurante em Torino, que está bombando. Gosto dele ser uma pessoa clássica com uma pegada muito interessante nas pizzas neo-napolitanas, então pra mim é um lugar imperdível quando vou para a Itália” – Tito Paolone, do Mila.

Sorbillo – Nápoles

“Uma pizzaria bem tradicional localizada no centro histórico de Nápoles. Chegamos 30, 40 minutos antes de abrir e já havia uma fila enorme. Ficamos lá esperando e rezando para ver se conseguiríamos entrar. Quando você entra, é servido com talheres, copos e pratos de plástico. Para acelerar o serviço, eles costumam colocar pessoas desconhecidas na sua mesa, caso você esteja sozinho e nela tenham lugares sobrando. Mas a pizza é maravilhosa! Comemos uma de mussarela e outra de presunto de parma, e estava delicioso. É um lugar muito divertido, apesar de turístico, mas eles são muito antigos e acho que vale super a pena conhecer” – Claudia Rezende, da Zestzing Padaria Artesanal.

“Quando estou na Itália, especialmente em Nápoles, a minha parada obrigatória é no Gino Sorbillo. Ele nasceu em uma família de pizzaiolos e conta que aprendeu os segredos de uma boa pizza quando ainda era criança. Ele serve receitas feitas com os ingredientes da região e está sempre em busca do melhor insumo, em seu melhor momento. Por isso, o cardápio é atualizado com frequência. As minhas preferidas de lá são a Margheritta e a de Pancetta” – Mario Rosso, do Grupo Rosso.

Antica Pizzeria Port’Alba – Nápoles

“É a minha preferida na Itália. Para sair comendo uma portafoglio dobrada pelas ruas de Nápoles” – Janaína Rueda, da A Casa do Porco e Bar da Dona Onça.

L’Antica Pizzeria da Michele – Nápoles e Roma

“Acho incrível porque tem apenas dois sabores (de Marinara e Margherita) e você não fica com aquela dúvida na hora de escolher. Para mim, a Margherita deles é a melhor que existe” – Paulo Barros, do Modern Mamma Osteria.

“Pizzas napolitanas com bordas grossas e massa elástica. Essa antiga pizzaria também tem uns embutidos que valem a pena provar enquanto espera, que é uma das melhores que já comi” – Felipe Schaedler, do Banzeiro.

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Pizzeria Da Attilio – Nápoles

“Verdadeira pizza napoletana na Itália. Attilio é um grande amigo que esteve no Brasil, em nossa unidade da Leggera, apresentando a sua premiada pizza Carnevale e André Guidon, nosso chef, esteve em Nápoles, no restaurante dele, apresentando o nosso sabor Divina Comédia” – Fabio Muccio, da Leggera Pizza.

Pizzeria da Franco – Sorrento

“Toda vez que estou na Itália, preciso ir até a Pizzeria da Franco. As pizzas, que são vendidas em tamanhos normais e também em metro, é feita artesanalmente e cozida em forno de pedra e lenha” – Luca Gozzani, do Grupo Fasano.

“Uma pizzaria pequenininha no sul da Itália, preparada da forma tradicional, com poucos sabores, mas super diferenciada e bem temperada. Fui conhecer com a minha esposa, por indicação de um amigo, e até hoje me recordo do sabor, voltando de trem, saboreando aquela iguaria” – Pedro Siqueira, da Ella Pizzaria.

Petto’s Pizza – Montalcino

“Estive em 2018 nessa pizzaria. É uma portinha, onde não para de sair pizza. Eles fazem elas grandes e vendem inteiras ou em fatias. É simplesmente incrível. Outra que amo é a Sbanco, em Roma: massa de fermentação longa, borda bem aerada, e eles trabalham com vinhos naturais e fazem um Supli Al telefono impecável” – Tássia Magalhães, do Nelita.

Piccolo Bucco – Roma

“A melhor que provei em Roma. Eles seguem uma linha chamada neopolitana, com uma borda muito grande e cheia de ar. Utiliza um blend de farinhas para chegar nisso e uma fermentação mais longa que 48 horas. Em Nápoles, minha preferida é a La Notizzia do Enzo Coccia, a mais tradicional das pizzas napolitanas, com a longa fermentação e farinha tipo 00 com alta hidratação, ficando muito leve e saborosa. Ele ensinou alguns segredos que usamos na pizza do Luce, é para mim um verdadeiro professor” – Renato Neves, do Luce.

Pepe in Granì – Caiazzo

“Em primeiro lugar está Pepe in Granì, de ​​Franco Pepe, o melhor pizzaiolo do mundo. Depois, um clássico moderno é o Sorbillo, hoje em Nova York, Milão, Nápoles. A Pizzarium Bonci, em Roma, é a pedida para uma pizza romana clássica e moderna em pedaços. E por último, mas não menos importante, All’ Antico Vinaio, em Florença, para comer uma bela schiacciata recheada de produtos toscanos. Cuidado: todos têm uma enorme fila de espera e é melhor se programar para conquistar um lugar” – Leonardo Russi, do Dhomus.

“As pizzas do Franco Pepe são feitas só com ingredientes locais e a massa é extremamente (extremamente!) leve. Agora o toque contemporâneo pode ser visto, por exemplo, na pizza margherita, porque ele não usa tomate fresco, mas sim uma redução de tomate e, ao invés do manjericão, ele coloca um fresquíssimo pesto. É engraçado porque, quando você olha, parece pizza de criança, sabe? E não é só. De entrada, ele serve uma massa de pizza enrolada e frita, acompanhada de fonduta de parmigiano de 12 meses. É sensacional” – Fabio Rundbuchner, chef do Liquorice Gastro Pub.

Birreria Manhattan – Torino

“Durante o tempo que morei na Itália, eu fui habituè da Birreria Manhattan, um lugar onde eles vendiam pizzas por metro: você vai adicionando os sabores e então ela vai ficando maior. Eu adorava também o clima do lugar, sempre tocava rock e tinha boas cervejas para acompanhar” – Uélita Bertani, do Piccini Cucina.

Pizzeria Di Matteo – Nápoles

“Nápoles é o melhor lugar para entender a importância que a pizza tem na cultura italiana. E uma imersão por lá, claro, acaba mudando a sensibilidade do paladar, que fica (bem) influenciado por todo esse pacote. Mas leveza, frescor e simplicidade são as três principais características que busco numa pizza. E em Nápoles esse trio está presente em toda parte. Gosto em especial da Pizzeria di Matteo pelo equilíbrio entre estas três características. Minha preferida é a diavola, que leva salame e peperoncino e dá um toque picante bem gostoso!” – Fabio Pasquale, da Le Blé Casa de Pães.

Princi – Milão

“Por incrível que pareça, não é um lugar somente de pizza, é uma padaria. Mas serve uma bela pizza romana de fermentação natural – aquela feita em formato quadrado, de massa mais alta e aerada. Minha preferida sempre foi a margherita. É simples, mas que traz conforto. E a de lá é feita com um ótimo tomate, uma excelente mozzarela de búfala” – David Kasparian, do Stella

Forno Campo De’ Fiori – Roma

“Em um dia de passeio por Roma com nossos avós, experimentamos a deliciosa pizza do Forno Campo De’ Fiori. Os pedaços “to go” dobrados na mão, foram ideais para serem aproveitados enquanto continuávamos nossa caminhada até o Panteão e a Piazza Navona, que fica a poucos passos dali” – Gabriel e Nicholas Fullen, do Grupo Locale.

Seu Pizza Illuminati – Roma

“É uma pizzaria fora do comum, futurista com identidade visual ousada. É muito cuidadosa com os detalhes em cada pizza e já tem reconhecimento do Gambero Rosso e outros guias italianos que são referências gastronômicas” – Salvador Latieri, chef de confeitaria e panificação do Le Cordon Bleu São Paulo.

Pizzaria La Notizia – Nápoles

“É comandada por um dos maiores chefs pizzaiolos do mundo, o Enzo Coccia, que consegue reunir a tradição técnica napolitana com os ingredientes mais incríveis da região. Tanto é que ele tem essa fama na cidade, de escolher os melhores produtos dos melhores produtores. E, ao chegar, você percebe isso mesmo porque o sabor das pizzas é totalmente diferente dos outros lugares. Eles têm o melhor molho, a melhor linguiça, a melhor mortadela. É a melhor pizzaria que já fui. Ah, mas uma dica importante: chegue cedo porque a fila da Pizzaria La Notizia é enorme, todos os dias” – Vinicius Braune, do Seu Basilico.

La Masardona – Nápoles

“É, na verdade, especializada em pizza fritta, um terreno fertilíssimo, muitas vezes inexplorado pelos turistas. Hoje em dia o Gino Sorbillo – pizzaiolo meio popstar de lá – até fez o buzz retornar à moda com a sua Antica Pizza Fritta da Zia Estrina Sorbillo. Porém, pra mim, o ‘babado forte’ é a despretensiosidade local da La Masardona, com esse verdadeiro pastel dos deuses que transborda entre as duas mãos” – Erik Nako, da Tasca Miúda.

Pizzeria Spera – Florença

“À primeira vista, é uma loja, no mínimo, suspeita. Aberta em 1971, ela foi uma das maiores surpresas que eu tive durante a minha viagem à cidade. Por lá, eles servem uma versão clássica, crocante e com uma mussarela fresca de comer de joelhos. Sai de lá com a certeza de que a tradição guarda sabores incríveis” – Martin Casilli, do grupo Sky Hall.

Cap Vin – Nápoles

“Estive recentemente em Nápoles e a pizzaria, do Vincenzo Capuano, é bem legal, contemporânea, com massa de fermentação super hidratada, borda alta e coberturas inovadoras. Além de tudo, Vicenzo é muito simpático. A Corniccione ripieno de ricota ficou gravada na minha memória” – Marcelo Tanus, da Companhia Tradicional de Comércio.

Emma Pizzerie – Roma

“Serve as pizzas no estilo romano, é claro. Com massa e bordas mais finas, as redondas são feitas com pouco fermento, farinhas orgânicas e flor de sal de Guérande. Mas o mais legal por lá é a variedade de bons produtos. Eles usam mais de 15 tipos de tomate e oito de azeite, e o resultado são sabores distintos e surpreendentes a cada uma” – Pedro Mattos, do Pappagalo Cucina.

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