Em busca da pizza perfeita: especialistas dão 5 dicas para virar expert no assunto

No Dia Mundial da Pizza, a Forbes Brasil falou com oito profissionais sobre os detalhes por trás da iguaria italiana.

Beatriz Calais e Giovanna Simonetti
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A Unesco, em dezembro de 2017, elegeu a arte dos pizzaiolos napolitanos como Patrimônio Imaterial da Humanidade

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Conta-se que, no dia 10 de julho de 1889, o rei da Itália Humberto 1º e a rainha Margherita provaram uma boa e bela pizza pela primeira vez em suas vidas. A receita elaborada em Nápoles, na Itália, continha ingredientes que remetiam às cores da bandeira italiana. O branco da muçarela, o vermelho do tomate e o verde do manjericão. Desse jantar da realeza, duas tradições nasceram: a famosa pizza “Margherita” – em homenagem à rainha – e o Dia Mundial da Pizza.

Desde então, a pizza conquista corações – e estômagos famintos – ao redor do mundo inteiro, fazendo com que a Unesco, em dezembro de 2017, elegesse a arte dos pizzaiolos napolitanos como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Embora a origem da iguaria não seja certeira, já que sofreu influência de muitos povos diferentes, acredita-se que tenha sido em Nápoles que a primeira massa redonda surgiu e começou a ganhar prestígio.

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Mas, apesar de a Itália carregar o título de primeira pizzaiola da história, o Brasil também tem um grande apreço pelo prato, sendo considerado um dos maiores consumidores do mundo. A Associação de Pizzarias Unidas, em 2019, estimou que o mercado nacional de pizzas fabricava e vendia uma média de 1,7 milhão de pizzas todos os dias. E essa circulação gigantesca, é claro, não diz respeito apenas à clássica receita italiana.

Com a criatividade brasileira na gastronomia, já é possível encontrar pizzas de todos os sabores, inclusive doces – realmente para todos os gostos. No entanto, embora a oferta seja grande, o que define uma pizza de qualidade? Com tantas opções no mercado, como reconhecer a que realmente vale a pena?

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A Forbes Brasil conversou com oito especialistas para responder essa questão. Rafael Rigotto Cordeiro, da Bráz Pizzaria; Marcos LIvi, da Napoli Centrale; Jeremias Pereira, da Veridiana Pizzaria; André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana; Pedro Antonelli, da Salt ZN; Marcelo Campose, chef que assina a pizza do mês na Salt ZN e Boulanger Ozair Cavalcante, do Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, abriram o jogo sobre o que é uma pizza perfeita.

De tempo de fermentação até escolha de ingredientes, confira, na galeria abaixo, os 5 segredos de uma pizza ideal:

  • Fermentação da massa

    Para o chef Boulanger Ozair Cavalcante, da prestigiosa escola Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, uma boa pizza precisa ter uma excelente massa de fermentação natural, feita com levain – fermento natural – e uma farinha de qualidade, respeitando todas as etapas. Ele não é o único a pensar dessa forma. Na verdade, a excelência da massa é aspecto unânime entre os chefs. “A fermentação adequada da massa é crucial para uma pizza saborosa, leve e com belos cornicciones (as bordas)”, opina Rafael Rigotto Cordeiro, coordenador de marca da Bráz Pizzaria.

    A química explica: a fermentação longa enfraquece a estrutura do glúten, o que facilita a digestão e forma gases na massa, que se tornarão os alvéolos após o forneamento. Este processo mais lento também é o que dá um sabor mais complexo, levemente adocicado e ácido, à pizza, segundo o chef da Napoli Centrale, Marcos Livi. Para ele, nada de invenções: “Uma boa massa leva apenas cinco ingredientes: farinha, água, sal, fermento e dedicação.”

    O tempo ideal de fermentação? A resposta difere de acordo com a receita: na Bráz, as massas ficam de 24 a 48 horas descansando; diferentemente da massa da Veridiana, que pode demorar até três dias para ficar pronta, como explica o sócio Jeremias Pereira. “Para nós, 48 horas é o mínimo para chegar a bons resultados”, ele conta.

    *Na foto, massa da Napoli Centrale.

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  • Ingredientes

    Depois da massa, a alma da pizza, outro ponto muito importante são os ingredientes da cobertura. Assim como a fermentação natural, é consenso entre os especialistas que quanto mais fresco os produtos, melhor. Livi elenca os itens principais: “Um bom molho de tomate, com poucos ingredientes – tomate e sal -, faz toda a diferença. Além de um queijo que derreta bem e uma boa erva para trazer frescor, como o manjericão basílico.”

    Na questão do molho de tomate, a pizzaria Veridiana segue essa filosofia à risca: feito do zero praticamente todos os dias e com um estilo mais “pedaçudo”, o molho base da casa é feito somente com tomates in natura (do tipo débora), azeite e sal, para realmente realçar o sabor do ingrediente principal – que fica cozinhando por um bom tempo até virar quase uma polpa, explica Pereira.

    Na hora de escolher os toppings da pizza, André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana, enfatiza que, para manter um frescor ainda maior, respeitar a sazonalidade dos produtos é uma ótima ideia. “É muito legal ver as hortaliças e leguminosas da estação sendo usadas na pizza”, diz o chef do Leggera. E fugir dos alimentos muito processados: “Os produtos industrializados tendem a dar mais sede e serem mais gordurosos”, completa.

    *Na foto, massa da Bráz Pizzaria.

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  • Forno

    Mesmo com uma ótima massa e ingredientes frescos, um mau trabalho de forneamento pode estragar uma pizza. A tarefa é tão importante que só os pizzaiolos mais experientes cuidam do forno na Bráz, conta Cordeiro. A temperatura, o tempo e o posicionamento do alimento precisam estar totalmente alinhados para que o resultado final seja perfeito. “Ela deve ser girada para assar por igual, com cuidado para que a base e as bordas estejam no ponto certo antes que os ingredientes da cobertura ressequem”, ele explica.

    “É preciso um bom forno a lenha, aquecido corretamente, com lenhas maduras, secas e de qualidade”, complementa Llvi. “Somente assim você terá uma boa constância de temperatura, em média 480 graus, e a pizza assará no tempo certo, em média 90 segundos dentro do forno. Ao final, a massa fica crocante, mas não queimada; o queijo derretido, mas não líquido; tudo assado no ponto certo, com aquele gostinho característico do fogo a lenha, que faz toda a diferença.”

    *Na foto, pizzas da Leggera Pizza Napoletana.

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  • Equilíbrio entre massa e cobertura

    “O principal para uma pizza de qualidade é equilíbrio e a construção de camadas de sabores”, diz o chef Marcelo Campos, responsável por assinar a pizza especial do mês de julho na Salt ZN. Em sua visão, uma pizza ideal pode representar uma bela analogia sobre trabalho em equipe. Se a massa está boa e a cobertura deixa a desejar – e vice-versa – o prato, com certeza, perde pontos no quesito qualidade.

    Sendo assim, o ideal é encontrar um equilíbrio entre todas as etapas. “A proporção entre massa, molho e demais ingredientes deve ser equilibrada, de modo que se perceba o papel de cada ingrediente na pizza”, explica o coordenador da Bráz Pizzaria. O que ajuda, segundo o sócio da Veridiana Pizzaria, é se atentar às quantidades e proporções colocadas na iguaria. “Tem que ser uma uma quantidade que combine bem a massa e o recheio. Não pode ser exagerado, mas também não pode ser muito pouco. É uma linha tênue para que a pizza não vire uma torta.”

    Para os especialistas, a dica para perceber se uma pizza é balanceada ou não é simples – e deliciosa: basta degustar. “Basta analisar se ela está leve. Se você come um pedaço e parece que comeu 12, algo não está certo”, destaca Pedro Antonelli, sócio da pizzaria Salt ZN.

    *Na foto, pizza de caprese da Bráz Pizzaria.

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  • Tradicionalidade

    Honrando a origem da pizza italiana, Guidon não deixa de ressaltar a importância da tradicionalidade. Conhecidos mundialmente pela criatividade, os brasileiros já fizeram com que a famosa pizza ganhasse coberturas um tanto curiosas, como batata frita, estrogonofe e até coxinha. Embora para alguns essa intensa variedade seja incrível, o especialista destaca que inovar demais acaba mudando o conceito do que é uma pizza. “Por ser um produto napolitano, a massa não pode ser uma desculpa para se colocar qualquer cobertura e chamar de pizza”, opina Guidon, da Leggera Pizzaria Napoletana. “Na minha percepção, as coberturas devem estar alinhadas com a dieta mediterrânea.”

    *Na foto, pizza de burrata da Salt ZN.

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Fermentação da massa

Para o chef Boulanger Ozair Cavalcante, da prestigiosa escola Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, uma boa pizza precisa ter uma excelente massa de fermentação natural, feita com levain – fermento natural – e uma farinha de qualidade, respeitando todas as etapas. Ele não é o único a pensar dessa forma. Na verdade, a excelência da massa é aspecto unânime entre os chefs. “A fermentação adequada da massa é crucial para uma pizza saborosa, leve e com belos cornicciones (as bordas)”, opina Rafael Rigotto Cordeiro, coordenador de marca da Bráz Pizzaria.

A química explica: a fermentação longa enfraquece a estrutura do glúten, o que facilita a digestão e forma gases na massa, que se tornarão os alvéolos após o forneamento. Este processo mais lento também é o que dá um sabor mais complexo, levemente adocicado e ácido, à pizza, segundo o chef da Napoli Centrale, Marcos Livi. Para ele, nada de invenções: “Uma boa massa leva apenas cinco ingredientes: farinha, água, sal, fermento e dedicação.”

O tempo ideal de fermentação? A resposta difere de acordo com a receita: na Bráz, as massas ficam de 24 a 48 horas descansando; diferentemente da massa da Veridiana, que pode demorar até três dias para ficar pronta, como explica o sócio Jeremias Pereira. “Para nós, 48 horas é o mínimo para chegar a bons resultados”, ele conta.

*Na foto, massa da Napoli Centrale.

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