Aperitivo: o amargo que estimula o apetite

Aperitivo: termo derivado do latim aperitivus (que abre); alimento ou bebida capazes de preparar e estimular o organismo para uma refeição. Mas qual é a origem deste costume? Segundo historiadores, o aperitivo remonta ao século 5 a.C, quando o médico Hipócrates criou uma bebida amarga à base de vinho branco, flores de dictamnus, absinto e ruta para aliviar a falta de apetite de seus pacientes. Essa mistura foi transmitida pelos séculos até chegar aos herboristas, na Era Medieval, que descobriram que o estímulo do sentido da fome era o sabor amargo, e não os ingredientes em si. Isso pode ser comprovado atualmente pelas principais bebidas usadas como aperitivo: as bitters (amargos em inglês), caracterizadas por este sabor clássico.

De remédio a um hábito social.

Foi em Turim, na Itália, no final do século 17, que Antonio Benedetto Carpano inventou um vinho com adição de quinino, e que, mais tarde, se tornou a bebida de aperitivo por excelência: o vermute. Seu sabor levemente amargo conquistou o rei Vittorio Emmanuele, que fez do vermute a bebida oficial da corte. Seu sucesso estimulou a criação de outras bebidas da mesma categoria que passaram a ser pedidas em cafés de cidades cosmopolitas como Turim, Gênova, Roma, Florença, Veneza e Nápoles.

Já no século 19, o aperitivo se converteu em estilo de vida popular entre políticos e intelectuais que se reuniam em bares para discutir suas ideias. Trocaram o café por uma bebida alcoólica acompanhada por algum tipo de comida. O costume se espalhou pela Europa. Ainda que a origem do aperitivo seja italiana (antipasti), ele se converteu num costume quase que diário em diversos países, com diferenças regionais. Na França (l’apèro) e na Itália, acontece entre 18 e 21 horas, acompanhado de um bufê com vários tipos de comida, quase uma ceia. Na Espanha, o aperitivo é servido antes das refeições, de forma ligeira, com acompanhamento de tapas.

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E por que tapas? Uma das teorias, que remonta ao reino de Alfonso X, El Sabio, conta que, em um período de enfermidade, foram receitadas algumas taças de vinho, entre as quais ele comia pequenos pedaços de comida para amenizar os efeitos do álcool. Esta estratégia de “tapear” a bebedeira foi adotada pelas tabernas da época, que passaram a servir bebidas acompanhadas de um aperitivo. Outra teoria mais recente é de que os tapas surgiram no século 19: os garçons dos bares tinham o costume de tampar os copos com um pires, ou tapa (tampa) para evitar as moscas, em cima dos quais eram colocados pedaços de pão ou presunto cru para acompanhar a bebida alcoólica.

No Brasil, os aperitivos (bebidas) são geralmente acompanhados por preparações culinárias ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes. A imensa variedade da culinária brasileira oferece inúmeras possibilidade de misturar alimentos crus como verduras e legumes, com outros cozidos, fazendo dos aperitivos uma etapa muito saborosa. Última curiosidade: em Minas Gerais, o termo aperitivo é usado como sinônimo de aguardente, tomado antes das refeições.

Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo.

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Artigo publicado na edição 102 da revista Forbes, em outubro de 2022.