Veja as opções do menu criado por Rodrigo Oliveira para a KLM:
Nas receitas servidas em louça do designer holandês Marcel Wanders, se destacam sabores bem brasileiros, como tucupi, urucum, mandioca, mandioquinha e queijos coalho, Serra da Canastra e Tulha. Tudo a ver com a história do chef, que já declarou mais de uma vez que é preciso olhar para o mundo sem esquecer do quintal.
Conhecido por uma cozinha de raízes nordestinas, técnicas apuradas e ingredientes de alta qualidade, Rodrigo despontou na cena gastronômica ao transformar o bar do pai pernambucano na Vila Medeiros (zona norte de São Paulo) em um dos melhores restaurantes da América Latina, atraindo paulistanos e turistas de toda parte. Depois abriu novas casas, sendo a mais recente um Mocotó na Vila Leopoldina, a 20 quilômetros da unidade original.
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Ao criar pratos que cruzam o Atlântico, procurou incluir na empreitada alguns dos fornecedores com que já costuma trabalhar. “Foi uma vitória trazer ingredientes como o feijão manteiguinha”, diz o chef sobre o primeiro prato que chega à minha mesa, uma salada de camarão marinado no urucum e vinagrete de feijão com abóbora e coco. “Outra vitória foi esse camarão, porque tem um cozimento bem delicado.”
Como prato principal, peço um robalo, que vem acompanhado de purê de banana da terra, espinafre, manteiga de castanha do Pará e castanha do Pará temperada crocante. As outras opções são nhoque de mandioca com cogumelos, cream cheese com tucupi e molho de queijo Tulha ou paleta de carne com purê de mandioca e tutano, couve salteada e abóbora agridoce.
Para finalizar, tábua com queijos gorgonzola, cheddar e Serra da Canastra (“Serra da Canastrakaas”, caso se queira pedir do menu em holandês), ameixas e damascos secos, nozes e biscoitos salgados. Ou uma seleção de sobremesas do Mocotó. Vou na segunda opção, e encerro a refeição com um brigadeiro de chocolate com cachaça coberto por nibs de cacau.
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Para entrar no cardápio, cada receita é testada de acordo com as condições de serviço a bordo – incluindo possíveis atrasos, como minutos a mais de aquecimento dos pratos porque uma turbulência pode obrigar os comissários a permanecer sentados. “A comida que embarca é preparada no dia anterior”, conta Rodrigo. “Levamos isso em conta e usamos a nosso favor. Os molhos, os braseados e os cozidos, por exemplo, apuram, ficam melhores com o tempo de descanso.”
Dadinho em Amsterdã
O que o chef não se arrisca a fazer nos céus – ainda – é seu famoso dadinho de tapioca. Porque, sem assar na hora, ele não consegue manter a textura crocante e o interior macio que caracterizam o petisco. “Tem algumas coisas que não funcionam e penso que jamais vão funcionar até instalarem uma Airfryer no avião”, brinca. Mas Rodrigo levou ingredientes do dadinho e de outras receitas na bagagem para servir em Amsterdã, onde preparou, no dia 14 de junho, um jantar em conjunto com o chef Raoul Meuwese, do Bridges, restaurante do hotel Sofitel Legend The Grand.
Os dois chefs apresentaram exemplos das cozinhas de seus países. “A gente tenta usar ao máximo os ingredientes daqui”, contou Raoul ao levar Rodrigo à horta no telhado do The Grand, instalado em uma construção do século 15 que já foi convento, alojamento real e prefeitura de Amsterdã. “Compramos também vegetais e leite de uma fazenda nos arredores”, completou o chef holandês.