Fine dining japonês: como é comer no omakase mais exclusivo do Brasil

Recentemente me convidaram para conhecer o restaurante japonês Kanoe, um speakeasy de oito lugares, considerado o Omakase mais caro de São Paulo, ou seja, do Brasil. A experiência não sai por menos de R$ 1.000 (sem bebidas e taxa de serviço inclusos) , podendo chegar a mais de R$ 3.000, caso o cliente opte por tomar um dos saquês artesanais da seleta carta de drinques do restaurante. 

A cozinha do chef Tadashi Shiraishi é uma homenagem à sua avó materna, que o incentivou a cozinhar e viajar o mundo em busca do resgate das técnicas ancestrais dos seus antepassados. O sonho de Shiraishi virou sua inquietação, e o desejo de trazer para o Brasil a experiência da gastronomia japonesa clássica, zelando por toda a técnica e pelo uso dos melhores ingredientes do mercado, e isso só foi possível quando ele deu vida ao seu próprio negócio. 

Por dentro do omakase do KANOE: fine dining intimista e minimalista focado na culinária japonesa clássica

O endereço do restaurante não está publicado em lugar algum e só é disponibilizado no dia da reserva, por WhatsApp – forma que a equipe de hospitalidade se comunica com os clientes. 

Uma semana antes da reserva, recebi a primeira mensagem, com o cuidado de perguntar se eu tinha alguma restrição ou alergia alimentar, se preferia minha água com ou sem gás e meu saque seco ou frutado. Detalhes que fazem toda a diferença. 

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Após a confirmação da reserva, os clientes são orientados pelo time de hospitalidade a desfrutar da melhor forma possível a sua estadia na casa. Recomenda-se, por exemplo, chegar pontualmente ao local e o uso consciente de perfume – a fim de garantir, a todos os presentes, uma experiência com foco nos aromas, sabores e sensações.

Ao passar pela porta de aço corten, um pedaço de Japão se revela aos olhos do cliente, ali, em pleno Jardins. Minimalista, o projeto inspirado em um speakeasy, tem apenas oito lugares. O ambiente de balcão e as taças de saquê (risos) deixam o clima amigável para conversas entre os presentes.  

Devidamente relaxados, o ritual começa. A primeira coisa é experimentar o Shari (arroz) recém-preparado pelo chef titular da casa e sucessor direto de Tadashi, Lucas Isoda, em uma colher feita à mão no vilarejo de Tsubame, no Japão. No Kanoe, o compasso do menu inteiro recai sobre o arroz – protagonista da noite –  e a evolução dos aromas e sabores do vinagre. 

O segundo ritual é brindar a presença especial de cada um dos convidados com um espumante natural selecionado sazonalmente pela sommelière da casa, Camila Braz. O brinde simboliza que a visita não é uma noite para comer um sushi e apenas saciar a fome, é uma celebração, um momento especial e único.

Pelos próximos 17 passos do menu, fizemos uma imersão na história e cultura japonesas. Do arroz avinagrado aos pescados maturados dos sushis, até o hamburguer de peixe servido no final do menu,  é possível conhecer a harmonia de técnicas ancestrais, e resultado de mais de 20 anos de trabalho do chef Tadashi na área gastronômica. 

Pelo respeito ao legado da cultura japonesa, não são usados produtos que se tornaram famosos em estabelecimentos asiáticos no Brasil e que não fazem parte das receitas tradicionais, leia-se: salmão, azeite trufado e cream cheese, entre outros. 

Parte da equipe passou por treinamento no Japão junto ao chef. É de lá, que Patricia e Tadashi buscam pessoalmente referências, inspirações, louças, talheres, copos e hashi, tudo sob medida para o Kanoe.

O Grupo OMOTEBAKO Hospitality, que está por trás do Kanoe, também realiza uma experiência turística para o Japão focada em gastronomia com a curadoria e presença de  Tadashi Shiraishi.  

Em setembro, os sócios fundadores embarcaram ao Japão com uma turma de clientes para descobrir e vivenciar restaurantes e experiências. Devido a demanda, o grupo já abriu a agenda para mais uma turma de clientes, prevista para fevereiro de 2024.

História do chef Tadashi Shiraishi 

Nas recordações de família, é possível encontrar vídeos em que Tadashi, com apenas seis anos de idade, projetava o seu sonho de ser cozinheiro. Durante a infância, seu prazer era percorrer os livros e revistas de culinária na antiga livraria Miyamoto, gerida pela sua família, no bairro da Liberdade. Na sua primeira passagem pelo Japão, chegou ao primeiro restaurante e pediu uma considerável lista de pratos que nunca tinha provado, mas apenas apreciado visualmente nas páginas da literatura. 

Ali, Tadashi pôde compreender o que tanto buscava nos quesitos qualidade, perfeição, técnica japonesa, sabor e, principalmente, experiência. Em férias pelo Brasil, não conseguiu recusar um convite feito por Toshio Kinoshita, fundador do Kinoshita (em memória), um restaurante que Tadashi frequentou com a sua família por anos, para se juntar à equipe do restaurante.

Em sua passagem pela casa, percebeu que, por mais conceituados que fossem, os restaurantes japoneses de São Paulo continuavam distantes da gastronomia japonesa clássica. Via como um panorama conflitante o uso – e o abuso – de azeite trufado, foie gras, salmão e etc.

Ao final deste ciclo, recebeu um convite para atravessar o Atlântico e trabalhar com ninguém menos que o famoso chef Nobuyuki Matsuhisa, fundador do Nobu, de quem virou amigo íntimo. Nessa fase, Tadashi percorreu quatro países, passando por seis cidades diferentes, e adquiriu “know-how” na padronização, não só da gastronomia, mas também de gestão, negócios e visão de mercado.

Em Nova York, Londres, Singapura, Tóquio, entre outras cidades do mundo, a gastronomia japonesa avançava não só em conceito, mas também em formatos que deixavam o Brasil em posição distante da realidade.

Durante seu tempo no Matsuhisa, Tadashi entendeu que era o momento de retornar ao Brasil e trazer todas as experiências em um novo projeto, sem seguir fórmulas e formatos que em nada representavam o que acontecia mundo afora. 

Sua tentativa foi com o UN, restaurante em São Paulo inspirado em tudo que aprendeu com Nobu-san. Logo percebeu que para executar a sua visão de hospitalidade e cozinha, era necessário encontrar mercado e parceiros certos, ou no caso, parceiro algum.

Encerrou essa etapa tomando um voo para o México, onde se juntou a um grupo de empresários americanos para iniciar os preparativos do seu primeiro restaurante dos EUA.

Em Miami, no ano de 2018, pôs em prática o conceito de Omakase, focando na comida e na hospitalidade que tanto desenhou em sua cabeça por anos, com o restante Hiden. 

A experiência deu certo: explodiu nas críticas e na aceitação do público logo no primeiro mês, o que resultou na premiação como chef do ano pela Eater e o reconhecimento de revistas como a Food & Wine, que descreveu o Hiden como um dos melhores novos restaurantes nos EUA.

De volta ao Brasil, em 2019, conheceu sua sócia e esposa, Patricia Bianco, uma executiva de grandes multinacionais e startups. Juntos, decidiram empreender em um novo restaurante, unindo toda a experiência que Tadashi adquiriu ao longo de 20 anos de trabalho na indústria de hospitalidade e mercado de luxo. 

Aí veio a pandemia, e obrigou os sócios a repensar toda sua estratégia. Nessa hora uma pergunta norteou o que viria a ser o primeiro serviço oferecido pelo Grupo OMOTEBAKO Hospitality: como levar o espírito do Omotenashi (hospitalidade japonesa) até a casa das pessoas?

Assim, nasceu uma alternativa inovadora que proporcionou um pedaço do Japão em formato de “presente desenhado” sob medida para os mais exigentes apreciadores de sushi. 

O cuidado era perceptível. Desde a parte técnica, cortes e as embalagens japonesas de fibra de bambu biodegradável e compostável, material cuidadosamente escolhido para proteger e preservar a qualidade do shari e pescados.

Ao abrir a caixa, o cliente descobria um dos menus semanais desenhados pelo próprio chef com base no experimento de omakase, cujo significado é deixar na mão do chef a sua experiência. E tudo isso era levado para dentro do conforto do lar.

A experiência do OMOTEBAKO Take Away custa a partir de R$ 250 (14 peças) e devido a sua demanda de clientes recorrentes, qualidade e quantidade limitada, requer pedidos feitos com antecedência.

O OMOTEBAKO foi um sucesso na pandemia e permitiu que os empresários se conectassem com uma carteira de clientes fiéis que apreciam a qualidade e o cuidado proposto em seu trabalho. Durante esse período, a empresa cresceu organicamente juntamente com um time de colaboradores que hoje são pilares operacionais no dia a dia. Assim nasceu também o Kanoe, em 2022.