Jun Sakamoto decide se mudar pra Nova York

Quem é habitué do Jun Sakamoto, aclamado restaurante de culinária japonesa na capital paulista e uma estrela no Guia Michelin, talvez queira se despedir. Quem não conhece o estabelecimento, pode ser que agora encontre uma boa razão para fazer sua reserva. Daqui a cinco anos, o premiado chef que empresta o nome ao estabelecimento da Rua Lisboa pretende se mudar para Nova York. “Não tenho a pretensão de fazer lá o mesmo sucesso que fiz aqui. Quando inaugurei o restaurante, em 2000, o trabalho dos chefs brasileiros começava a ser valorizado. O Alex Atala foi o primeiro, o verdadeiro embaixador desse movimento”, afirma Sakamoto.

O restaurante japonês que o chef pretende abrir em Manhattan será nos mesmos moldes do estabelecimento que lhe rendeu fama aqui: detrás do balcão ele atenderá, pessoalmente, um seleto grupo de comensais por noite. “Ainda preciso achar o local”, diz o restaurateur, que pretende seguir a mesma discrição do seu restaurante em São Paulo, ou seja, sem placa na fachada. “Vai ser em um lugar escondido, discreto. Não quero aquele tipo de restaurante que a pessoa entra porque passou em frente”, diz. Atualmente, para provar os acepipes em forma de escultura do famoso sushiman é necessário fazer reserva com uma semana de antecedência e desembolsar R$ 365 pelo menu degustação.

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Sakamoto ainda estuda o que fazer com seu restaurante. O mais provável é que ele transfira o estabelecimento para alguém de sua confiança. “A transferência do comando pode ser feita aos poucos. Só vou deixar o restaurante quando o novo dirigente estiver apto para seguir sozinho. Quando esse momento chegar, aí será hora de retirar o meu nome”, diz. Aos 50 anos, Sakamoto busca qualidade de vida e acredita que Nova York, onde morou por doze meses no final dos anos 1980, seja o lugar ideal para sua nova fase.

Uma vez estabelecido na Big Apple, o chef espera ter acesso a mais produtos de qualidade. Ele sonha, por exemplo, com o dia que conseguirá ter a disposição o Magurobushi (flocos de atum desidratado) que é vendido em uma loja no bairro Ginza, em Tóquio, para fazer seu dashi (caldo de peixe), atualmente preparado com Katsuobushi. “No meu restaurante não posso utilizar esse atum vendido em Ginza, pois o preço é proibitivo. Nos Estados Unidos, as taxas de importação são mais baixas do que no Brasil”, afirma.

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Sempre que pode Sakamoto viaja ao Japão para pesquisar ingredientes. “Eu quase não crio. Gosto de seguir a tradição da cultura japonesa com um leve toque da minha personalidade. Costumo pesquisar ingredientes antigos”. Foi em uma dessas viagens que ele descobriu, no norte de Tóquio, um vinagre do qual gostou muito. “Ele custa dez vezes mais do que um vinagre nacional e sua fermentação natural demora um ano”, afirma o chef. Nessas andanças, Sakamoto se encantou por um segundo vinagre, ainda mais especial, cuja fermentação leva dez anos. “Uso a mistura desses dois vinagres para temperar o arroz”, afirma.

Além do Jun Sakamoto, o chef é sócio (com uma participação de 30%) do Junji Sakamoto, restaurante de culinária japonesa no shopping Iguatemi, e das duas unidades da Hamburgueria Nacional, todos na capital paulista.