Por que o tartufo bianco custa mais de € 5 mil o quilo

O tartufo bianco, originário de Alba, na região de Piemonte (ao norte da Itália), é, sem sombra de dúvida, uma iguaria italiana única na gastronomia mundial. Encontradas próximas às raízes de árvores no subsolo e com odor inesquecível, as trufas, como são conhecidas em português, nada mais são do que fungos da família Tuberaceae. Mas podem custar mais de € 5.000 o quilo.

A trufa de cor branca e formas irregulares não é nova conhecida dos chefs; há indícios de sua presença na culinária há mais de 3.000 anos. No entanto, ainda não foi descoberto um método para o cultivo do tartufo bianco, o que o torna tão raro e cobiçado. Durante os meses de outubro a dezembro, o fungo é o grande protagonista do outono europeu, mobilizando os “caçadores” para mais uma temporada.

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Por ser difícil de ser encontrado, já que se desenvolve entre 12 e 40 centímetros de profundidade na terra, durante muito tempo foram usados porcos na procura das trufas, pois os animais conseguiam identificar seu odor característico com certa facilidade. No entanto, ao encontrarem o fungo, caso o caçador não fosse rápido o suficiente, os porcos desenterravam a trufa e acabavam por comê-la. Com o tempo, os porcos foram substituídos por cães farejadores.

São necessárias condições climáticas específicas para se determinar se a safra do ano será boa ou ruim. Por necessitarem de umidade na medida exata, temporadas chuvosas e frias significam uma safra abundante – como a de 2014, que, segundo dados do Centro Nacional de Estudo de Trufas, bateu o recorde em relação aos anos anteriores, auxiliando diretamente a economia em recessão da Itália. Para evitar que a trufa perca sua qualidade e sabor, deve-se conservá-la pelo maior tempo possível da forma como foi encontrada na terra. O cozimento deve ser evitado, pois faz com que ela perca suas propriedades organolépticas.

O tartufo bianco não é visualmente atrativo, com sua aparência similar à de uma batata. Mas é o grande destaque nas refeições mais especiais, coroando e dando personalidade aos pratos. Para salientar e impressionar ainda mais os sentidos de seus clientes, alguns chefs apresentam as trufas inteiras para posteriormente fatiá-las e pesá-las junto à mesa.

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Para que o tartufo seja a estrela, os chefs costumam optar por receitas neutras e simples, sem o uso de alimentos ácidos e apimentados ou temperos que se sobreponham à trufa. Assim, para acompanhar o raro fungo, preferem utilizar massas, risotos, ovos e polentas. Mais do que nunca, vale aqui a velha máxima de que menos é mais.