Na Emília-Romanha, região de origem desse condimento especial, uvas da cepa trebbiano e lambrusco, cultivadas em Módena e Reggio Emília, são as que dão origem aos de melhor paladar, certificados pelo selo DOP (Denominaziones di Origine Protetta), seguindo um processo iniciado na Idade Média. O sumo das uvas é cuidadosamente aquecido e concentrado, até se transformar em um xarope marrom-escuro. Este recebe, então, um pouco de vinagre de vinho velho, que funciona como ativador, dando início ao processo de fermentação.
Um bom vinagre balsâmico requer no mínimo três anos para fermentar e maturar o sabor até o ponto ideal; para isso, o xarope é deixado em tonéis de diversas madeiras (castanha, acácia, cereja, amoreira e carvalho, entre outras). Há produtores que deixam envelhecer seus acetos por mais de vinte anos. Os vinagres mais jovens (que não podem usar o termo tradizionale na embalagem) são utilizados no dia a dia em saladas, ao passo que os especiais são apreciados para fins mais nobres: acompanhando aperitivos com lascas de parmesão, morangos, frutas tropicais e até mesmo ostras.
Fonte: Itália, para comer e beber (de Juscelino Pereira e Gerardo Landulfo)