Vegano também é agro e depende do produtor para produzir seu alimento
Redação
1 de novembro de 2021
Claudiad/Guettyimages
No Brasil há cerca de 7 milhões de veganos e um enorme potencial de mercado
Hoje (1) é o DiaMundialdoVeganismo, dieta alimentar que tem provocado mudanças em toda a cadeia de produção de alimentos. Uma cena pouco comum há apenas uma década, hoje é corriqueira: são inúmeros os negócios alimentares, principalmente nas grandes cidades, com uma seção – ou mesmo um departamento – dedicados aos adeptos da dieta vegetariana. São nesses espaços, invariavelmente, que estão os alimentos veganos, dieta que exclui totalmente qualquer procedência de origem animal e produtos que tenham sido testados em animais. Essa é a principal diferença com a dieta vegetariana, que permite o consumo de produtos como ovos e lácteos.
Diferenças filosóficas à parte sobre saudabilidade dessas dietas em relação à dieta que inclui proteína animal, a demanda por produtos veganos também mexe com a produção no campo. Afinal, para colocar um alimento na mesa do consumidor é necessário um sistema integrado, uma cadeia de negócios, tecnologia, ciência, pesquisa e estudos do que ocorre antes, dentro e pós porteira, o que foi definido como agronegócio pelos professores Ray Goldberg e John Davis, da Universidade de Harvard, na década de 1950. O dia mundial do veganismo foi criado em 1994 por Louise Wallis, então presidente da The Vegan Society, no Reino Unido.
De acordo com a SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira), nas prateleiras do varejo local podem ser encontrados cerca de 2.900 produtos de 160 empresas. Há pequenos negócios que reúnem produtores e comerciantes, por exemplo, como as feiras livres de Porto Alegre, São Paulo e Salvador, a gigantes como Marfrig Global Foods, Nestlé e Univeler. A agroindústria vegana oferece sorvetes, chocolates, balas, salgadinhos e produtos de base vegetal que simulam os sabores de nuggets, presuntos, kibes, coxinhas, salsichas, linguiças, hambúrgueres, leites, entre outros produtos que necessitam de uma cadeia dedicada. Também podem ser encontrados produtos cosméticos, de limpeza, de higiene pessoal, suplementos alimentares e calçados.
Além disso, existem cerca de 3.500 estabelecimentos, entre bares, restaurantes e lanchonetes, com pelo menos uma opção vegana no cardápio. Como é o caso de um dos templos da carne, A Figueira Rubaiyat, em São Paulo, ou a Camaradería Gastrobar, Belo Horizonte. As opções não param de crescer. No ano passado, a SBV lançou uma ferramenta que promete facilitar a busca por um local para refeições em todo o país, que pode ser acessada pelo endereço ondetemopcaovegana.com.br.
O Google Trends, ferramenta que mostra os termos mais populares buscados na internet, aponta que entre janeiro de 2015 e outubro deste ano, a procura pelo termo vegano cresceu 406%. No Brasil, de acordo com a SVB, há 7 milhões de pessoas que se identificam como veganas, mostrando que o país possui um grande mercado consumidor para produtos deste tipo. É nesse contexto que o agronegócio se encaixa no veganismo. E não é somente aqui. O movimento é global. A Euromonitor International, agência de pesquisa e estratégia, calcula que o movimento global de produtos vegetarianos e veganos é de US$ 51 bilhões por anos.
Segundo levantamento de 2020 da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), a berinjela, por exemplo, fruto utilizado na criação de hambúrgueres, estrogonofes e lasanhas veganas, foi cultivada em 1,8 milhão de hectares em todo o mundo. Mas os cultivos necessários aos pratos e produtos veganos não param aí. É preciso produzir leguminosas, frutos, sementes e oleaginosas. Para mostrar a importância das cadeias produtivas para a dieta vegana, compilamos os cultivos mais demandados nessa dieta. Confira:
Abacate A produção de abacate no país, segundo a Abrafrutas (Associação Brasileira dos Exportadores de Frutas) é de cerca de 196 mil toneladas por safra. Este fruto característico da América do Sul pode ser utilizado na criação de sobremesas como brownies, mousses e tortas. Em São Paulo, na badalada Rua Augusta, o restaurante Hi Pokee oferece algumas opções de pratos com abacate. Além da tradicional entrada de torrada com o fruto, o consumidor pode acrescentar a fruta ao seu poke vegano (substituindo o tradicional peixe por cogumelos). O óleo também é bastante utilizado. No mercado há várias marcas, entre elas a Pazze, Longevo, Delpalto e Copra. more
Aveia Na safra 2020/21, a estimativa é de que o país produziu até 10,2 milhões de toneladas de culturas de inverno, entre elas aveia, canola, centeio, cevada, trigo e triticale. O crescimento foi de 29,9%, segundo a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). A aveia é o segundo cereal mais cultivado nesse grupo, atrás apenas do trigo. De aveia foram 1 milhão de toneladas, 30,3% a mais. De trigo foram 8,1 milhões de toneladas, 30,8% acima da safra anterior. A aveia é um cereal celebrado na cozinha vegana, base de muitos pratos como panquecas, bolos, pães e muitas outras receitas. O cereal está entre os mais acessíveis na alimentação e pode ser encontrado facilmente em lojas, feiras e supermercados. more
Berinjela A produção estimada de berinjela no país é 71,2 mil toneladas por ano. É um dos ingredientes mais versáteis na alimentação vegana. Nos pratos à parmegiana ela toma o lugar da carne. A pasta é utilizada em inúmeras receitas, como os recheios de rolinhos e conchiglioni. Na culinária grega, um de seus principais usos está na moussaka, um cozido que remete à lasanha. Na capital paulista, este prato tradicional pode ser encontrado em sua versão vegana no restaurante Casa Raw, especializado em produtos plant-based e sem glúten.more
Cacau Ingrediente associado exclusivamente à produção de chocolates, o cacau também é uma solução fácil para driblar o uso da manteiga tradicional, processada a partir de leite de vaca. Na criação de doces como bolos, tranças e o próprio chocolate, o uso da manteiga de cacau é frequente nas receitas veganas. Em Medicilândia (PA), a Cacauway produz todos os seus chocolates com a sua própria manteiga. A manteiga também pode ser encomendada por e-commerce, entre eles o Empório Quatro Estrelas. No ano passado, de acordo com a AIPC (Associação das Indústrias Processadoras de Cacau), o país processou 219 mil toneladas, das quais 174,3 mil toneladas de cacau nacional. more
Cenoura A cenoura é uma das hortaliças mais comuns cultivadas no país. De acordo com o Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada da Esalq), ela é a quinta hortaliça mais cultivada no país. São cerca de 20 mil hectares e 760 mil toneladas por ano, sendo que 80% são destinadas ao mercado interno. As regiões que mais produzem são o Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e Carandaí (MG), Cristalina (GO), Marilândia do Sul (PR), Caxias do Sul e Vacaria (RS), Irecê (BA) e São José do Rio Pardo (SP). A cenoura é, também, um alimento extremamente barato. Custa, hoje, cerca de R$ 2,50 o quilo solto, e um pouco acima se a rama que também é comestível não for descartada. Pode ser facilmente encontrada. Mas há surpresas, como no Açougue Vegano, primeira rede de franquias veganas brasileira, hoje com 7 lojas, que em seu hot vegan inclui o cheddar, cujo ingrediente básico é a cenoura defumada. more
Castanhas e nozes Castanha do Pará, castanha de caju, noz pecã, baru, macadâmia e cacau (aqui em nota separada), são produtos cultivados no Brasil e que vêm sendo estrelas na cozinha vegana por conta da versatilidade. Vai do in natura, aos óleos e similares ao queijo, leite e mainones. Segundo o Conselho Internacional de Nozes e Frutas Secas, o país produz aproximadamente 32,5 mil toneladas de castanhas do Pará, caju e nozes como macadâmia e a pecã. No restaurante Homa, dos chefs José Barattino e Gilson de Almeida, uma das sobremesas é o brownie de chocolate branco, servido com castanhas, sorvete de chocolate e calda de chocolate.more
Coco Cultivado em cerca de 200 mil hectares no Brasil, o coco é utilizado na produção de doces como cocada, bolo gelado, vitaminas, shakes, risotos, sopas e outros, mas também pode ser uma alternativa ao leite. No mercado, diversas marcas veganas vendem versões em caixa tetra pak ou vidro deste líquido rico em gordura saturada e diferentes vitaminas. Fora o uso para receitas veganas, o leite de coco também é utilizado na criação de drinks com um quê tropical. Há várias marcas no mercado, como a Copra, Holistix, Macrophifus, Nazca, CocoShow, entre outros. more
Ervilha A ervilha ainda não é um dos pulses que o Brasil domina, nome dado às leguminosas secas que, entre as mais conhecidas, também estão os feijões, a lentilha e o grão-de-bico. Segundo o IBGE, o Brasil produz cerca de 3,1 mil toneladas por safra, com uma produtividade média de 3.500 quilos por hectare. As principais regiões produtoras são as áreas de cerrado dos estados de Minas Gerais, São Paulo, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal. Rica em magnésio, potássio e cálcio, a ervilha é um alimento versátil para a criação de pratos veganos. Ela está em receitas de quibes, hambúrgueres, cremes e nuggets. Em redes de supermercados como Pão de Açúcar, Carrefour e outras, a ervilha pode ser encontrada enlatada, em grãos e em vagem. No Let’s Poke, no Itaim Bibi, em São Paulo, a casa oferece, em parceria com a The New Butchers, "salmão" à base de ervilha.more
Feijões Na safra 2020/21, o país produziu 2,8 milhões de toneladas de feijões, incluindo o feijão-cores, o preto e caupi, segundo a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). O mais utilizado na dieta vegana é o feijão branco – classificado na categoria cores. Do total de feijões, essa categoria respondeu por 1,7 milhão de toneladas onde estão os tipos carioca, jalo, rosinha, cavalo e próprio branco que ganhou a simpatia do público vegano. Um exemplo de seu uso é na de linguiças. A receita é simples, com ingredientes como farinha de trigo, sopa de páprica, pimenta, sal e azeite, além da massa do feijão. Feijões podem ser encontrados facilmente em feiras e mercados, ou podem ser comprados no e-commerce, entre eles no site “zona cerealista online”.more
Girassol O girassol é uma cultura de oportunidade para o produtor. Na safra 2020/21 foram cultivadas 36,2 mil toneladas do grão, ante 74,9 mil toneladas na safra anterior. Goiás é o estado com a maior produção, cerca de 70% do total. O girassol pode não parecer uma escolha muito óbvia, mas sua semente tem sido utilizada de maneira versátil em pratos veganos. Além de servir como tempero para saladas, as sementes estão na criação de pastas temperadas para recheios e acompanhamentos. No empório online Casa Santa Luzia são encontradas diferentes versões comestíveis das sementes de girassol.more
Grão de bico O grão de bico nem sempre foi uma grande produção brasileira, mas desde 2013 foi um setor que cresceu rapidamente — de 2013 a 2018, a produção cresceu de 26 hectares para 10 mil hectares, segundo dados levantados pela Embrapa em 2019. Além de saladas, a leguminosa é utilizada para o preparo do homus, alimento típico da culinária árabe que pode ser consumido com pão ou acompanhando outros alimentos. Ou como ingrediente de burgers, salsichas, queijos, chips, missô e bife vegetal. No caso do homus, a receita é simples, bastando espremer o grão e misturá-lo com condimentos como tahine (pasta de gergelim), azeite, suco de limão, sal e alho. Esse produto e outros, podem ser encontrados no comércio, entre eles a rede de supermercados St. Marche, com snacks, homus, farinhas, grãos em conserva e pastas.more
Jaca Considerado um fruto exótico com origens na Índia, a jaca foi trazida ao Brasil pelos portugueses durante a colonização do país e hoje tem sua produção concentrada na Amazônia (cada árvore chega a produzir até 100 frutos anualmente). Com o boom da culinária vegana, se tornou uma boa alternativa para o uso de carnes. A fruta é utilizada na produção de coxinhas veganas da Mr. Veggy, marca especializada em alimentos congelados vegetarianos e veganos. more
Palmito O palmito pode não ser muita novidade para o brasileiro, afinal o Brasil é o principal produtor e consumidor deste alimento em todo o mundo, segundo a Embrapa, este setor tem um faturamento anual estimado em US$ 350 milhões. Contudo, o palmito também consegue ser utilizado de maneira criativa na cozinha. Em Trancoso (BA), o restaurante Capim Santo, que também possui unidade em São Paulo, prepara uma moqueca com palmito pupunha em lascas e banana-da-terra.more
Shitake O nicho da fungicultura passou a crescer ainda mais com a busca por alternativas para o uso de “carnes” vegetais em diferentes pratos. No estado de São Paulo, principal produtor de cogumelos do país, estima-se que cerca de 500 produtores movimentam até R$ 21 milhões por ano com a cultura. Na cidade de São Paulo, o Simbalaê Bar oferece uma versão de hambúrguer com o shitake no lugar da carne. Cogumelos são facilmente encontrados em feiras e mercados e também no e-commerce, entregues ainda frescos. Na capital paulista há endereços como Cogu, Hortifruti Delivery, União FungoShop. No Rio de Janeiro, com a FeiraNetRJ e King Funghi. Em Porto Alegre há o Dos Alpes e Banca do Holandês, entre outros.more
Soja Desde 2020, o Brasil lidera a lista de produção e exportação de soja, com 126 milhões de toneladas produzidas e 84 milhões exportadas. Desse total, de acordo com o Instituto Soja Livre, na safra 2020/21 foram cultivados 915 mil hectares de soja convencional, a partir de sementes sem modificações genéticas. A produção estimada foi de 3 milhões de toneladas. O Brasil é o maior produtor de soja convencional do mundo. Em 2018, a norte-americana ADM (Archer Daniels Midland Company) investiu US$ 250 milhões em Campo Grande (MS), para produzir proteínas de soja, a maior da América Latina no segmento. Entre os produtos há ingredientes vegetarianos e veganos, como os hambúrgueres da rede de fast food Burguer King. Neste ano fechou uma joint venture com a Marfrig Global Foods para a criação de uma linha que além de hambúrgueres tem quibes e almôndegas. Mas a soja também pode ser encontrada em diversos restaurantes em pratos como o tofu, alimento de origem asiática. Para quem gosta de comida apimentada, o restaurante Dare, em São Paulo (SP), serve o prato coreano Soondubu-jjigae, uma sopa de tofu macio.more
