Estrelado Michelin, restaurante Tian tem fazenda e produtores no cardápio

O Tian, um restaurante vegetariano com estrela Michelin, localizado em Viena, na Áustria, tem um epigrama curioso em seu cardápio de papel. Começa assim: “um brinde ao espinafre que ninguém gosta e à erva-doce que ninguém come”, não sendo menos adorável por derivar de um famoso comercial da Apple. Mas as citações incluem outros pares evocativos como o “marmelo durão” e “cogumelo atrevido”. (Pelo que valem, eles também funcionam bem como termos carinhosos.)

Isso porque o chef croata-austríaco, Paul Ivić, vê os vegetais como eles são: uma fonte potencial de diversão. O nome Tian vem da palavra chinesa para “céu” e também de um ensopado vegetariano francês. Embora um problema de saúde o tenha levado a tirar a proteína animal de seu cardápio (ele ainda gosta de um bom Wiener schnitzel de vez em quando), Ivić não vê a paleta vegetariana como uma limitação. Em vez disso, parece ter dado a ele espaço para deixar sua criatividade prosperar.

O criador do restaurante Tian, Christian Halper, diz que “comida vegetariana verdadeiramente bem feita e saudável é integral. É por isso que não poupamos esforços para combinar nossos próprios altos padrões de cozinha extraordinária com o prazer e deleite na experimentação. Para isso, utilizamos uma infinidade de vegetais, frutas e grãos variados, raros e quase esquecidos, com seu aroma inconfundível e nutrientes valiosos.”

Halper não brinca em serviço. É possível – se tiver sorte de estar em algum grupo específico, como de jornalistas do setor, por exemplo – ser presenteado não apenas com excelentes refeições, mas também com um tour pelo Arche Noah, uma fazenda e banco de sementes fora da capital austríaca que está empenhada em salvar uma diversidade de plantas cultivadas valiosas, raras e ameaçadas de extinção. Halper é um nerd (no bom sentido).

O mesmo nível de cuidado e qualidade dos produtos são encontrados nos produtores rurais que fornecem ao restaurante, como os azeites e especiarias Safranoleum, os vinhos Sankt Laurent e Blaufränkisch de baixa intervenção, feitos por Rosi Schuster em Burgenland, e o Gruner Veltliner, feito por Loimer em Langenlois.

O Tian foi inaugurado em 2011, muito antes de jantares vegetarianos se tornarem uma tendência. Tornou-se o primeiro restaurante vegetariano da Europa a ganhar uma estrela Michelin e ganhou quatro toques da Gault & Millau. Desde então, Halper e Ivić expandiram o grupo para incluir o casual Tian Bistro, no bairro de Spittelberg, em Viena, onde o menu de degustação assume um formato mais descontraído de pratos compartilháveis.

Todos eles têm a equidade como base. Vale registrar que além da estrela pela boa comida, o Tian também tem uma estrela verde Michelin. A “estrela verde” premia os restaurantes pelo compromisso com a sustentabilidade ambiental. Atualmente, o guia Michelin tem 458 estrelas verdes (nenhuma no Brasil).

Ivić diz que se concentra no “verdadeiro significado da sustentabilidade na gastronomia de alta qualidade”. Ele examina todos os seus fornecedores para garantir que estejam produzindo alimentos de maneira justa. “Como anfitriões, não só trazemos prazer, qualidade e beleza aos pratos”, afirma, “mas também assumimos a nossa responsabilidade social”.

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Os profissionais de marketing colocam bem: “O Tian sempre foi mais do que apenas um restaurante com cozinha vegetariana. Comer é mais do que ingerir alimentos. Comer significa assumir a responsabilidade por todos os recursos e todas as pessoas que trabalham duro por trás deles. Comer significa aproximar as pessoas. Afinal, a comida não precisa de uma linguagem comum, basta uma boa alma”.

“Cada refeição que comemos é o reflexo das pessoas que têm trabalhado incessantemente para trazer os respetivos ingredientes para a nossa mesa. Pessoas que se interessam profundamente pela composição do solo onde as sementes são plantadas. Pessoas que experimentam o ponto ideal de colheita. Pessoas que garantem que seus produtos cheguem da fazenda ao restaurante o mais rapidamente e fresco possível. No restaurante Tian, seu trabalho árduo será sempre apreciado: aproveitando toda a safra da raiz às folhas, sem causar nenhum desperdício.”

Mas, por ora, basta de filosofia. O menu lista os oito pratos da “caminhada pela horta” com descrições elegantes como “calêndula de kefir de pepino” e “girassol de amora-preta porcini”. Porém, eles desmentem a complexidade e criatividade de cada prato. Ao mesmo tempo, nada parece muito alto conceito. É comida que as pessoas podem não apenas respeitar, mas também simplesmente desfrutar.

Por isso, é uma surpresa receber o menu completo após o jantar e ver a quantidade de técnica que envolve tudo. As descrições completas vão às minúcias, como “massa escura feita de bagaço de girassol em pó”, ou “cogumelo salteado, emulsionado em manteiga, creme de semente de girassol, pistilos de girassol em conserva azeda, flores de girassol em conserva azeda, amoras desidratadas e reidratadas e pedaços de amora fresca, batatas fritas porcini, pó de porcini” e por aí vai.

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É, também, o tipo de cardápio que dá crédito a cada produtor. O prato de pepino, por exemplo, menciona três fazendeiros apenas para a fruta (sim, pepino é fruta, como tomate, chuchu e abobrinha). Claramente, Ivić leva muito a sério encontrar o ingrediente certo. Isso não deve ser uma surpresa para quem faz ravióli com dois tipos de massa.

O gerente André Dreschel, eleito o Melhor Sommelier do Ano de 2023 pela Gault & Millau, também se esforça para encontrar a combinação certa. Suas harmonizações – vinhos e opções não alcoólicas criativas como Smreka (uma bebida bósnia feita de bagas de zimbro fermentadas) com páprica assada e água de bétula fermentada – às vezes são surpreendentes, mas acabam sendo perfeitas. Não por acaso, o manifesto que fecha o menu é “um brinde à vida”.

*Ann Abel é colaboradora da Forbes EUA. Escreve sobre viagens e destinos de luxo há duas décadas, incluindo publicações como Departures, Conde Nast Traveler, Robb Report, Afar, National Geographic Traveler, Islands, Hemispheres, Brides, Modern Bride, Luxury SpaFinder, Well + Bom, entre outras.