Mesa italiana ganha espaço em Paris

Paris é uma das principais capitais gastronômicas do mundo. Não só pela consagrada culinária francesa, mas também pela concentração de restaurantes de variados estilos e de chefs estrelados (em 2017, mais de 70 apareceram na lista Michelin).

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O dia a dia parisiense, no entanto, também clama por opções mais triviais e “budget friendly”, o que neste século 21 – que valoriza ao mesmo tempo pragmatismo e experiência – abriu espaço para a criação de opções que vão muito além das icônicas brasseries.

Foi dentro desse contexto, e pensando na “fatia maior do bolo”, que os franceses Victor Lugger e Tigrane Seydoux, ambos de 33 anos, fundaram em 2013 o Big Mamma Group, hoje com seis restaurantes de comida italiana.

A dupla se conheceu na universidade de negócios HEC. “Se o que fizermos for barato e bom, já é um ótimo começo”, disse Victor a FORBES em uma manhã chuvosa no Pizzeria Popolare – o mais barato e movimentado (serve cerca de 1.300 refeições por dia) estabelecimento do grupo.

Tudo no Big Mamma gira em torno do custo-benefício: “Nós não fazemos milagres, mas a fórmula basicamente é: compramos diretamente dos cerca de 200 produtores, todos baseados na Itália, e temos nossa própria logística; somado a isso, temos um staff 95% italiano. Prezamos a qualidade e somos autênticos”. A margem de lucro sobre os preços individuais é baixa, mas a rotatividade é alta. Os restaurantes não aceitam reservas e as filas são invariavelmente longas.

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“Nosso negócio é duradouro porque não queremos que o público venha aqui por estarmos na moda. Aqui o foco é oferecer o melhor para o cliente em valores acessíveis e, dessa forma, mantê-lo a longo prazo”, explica Victor.

Mantendo o ritmo de abertura de um restaurante por ano, está prevista para este ano a inauguração do sétimo empreendimento, um espaço de 3 mil metros quadrados dentro da maior incubadora de startups do mundo, o Station F, localizado na região sudeste de Paris.

Sobre planos de expansão para além das fronteiras, o empresário diz, cauteloso: “Eu pessoalmente acredito que no dia que você pensa que tem um bom conceito, você está morto. Um restaurante não é conceito, é qualidade e serviço. E isso passa pela execução, o que é muito difícil controlar estando longe. É preciso estar junto, é um processo muito humano. Mas, se nós encontrássemos um parceiro em outro país e pudéssemos levar parte de nossa equipe, talvez desse certo”.

 

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