A aposta na gastronomia sustentável do chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante

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Raphael Vieira [foto] busca trabalhar com alimentos de produção local e tem focado em menus sem carne

A série de pequenas porções que compõem o menu degustação do Restaurante 31 são bonitas até nos recipientes de delivery. A casa, localizada na região central de São Paulo, agora parou com as entregas em domicílio (necessárias no auge da pandemia) para se concentrar novamente no diminuto salão de 32 lugares, onde o comensal pode aproveitar os pratos elegantes e minimalistas em belas louças e cerâmicas.

Atualmente, o restaurante serve pratos vegetarianos, mas Raphael Vieira, 27 anos, chef que comanda as panelas do 31, não quer o rótulo. “Estamos vegetarianos, mas não quero fechar as portas para um bom produto”, explica. Ele diz que tem preferido os vegetais, pois a validade de produtos de origem animal é menor. “Sei que tenho uma barreira a quebrar com os clientes, mas o vegetal pode ser mais explorado. E as pessoas se surpreendem quando há abertura de provar o novo”, diz.

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Vegetariano – mas sem rótulos – o Restaurante 31 agora entrega por delivery

Vieira, que foi estagiário dos estrelados Maní (de Helena Rizzo) e D.O.M (de Alex Atala), além de ter trabalhado no Balaio (de Rodrigo Oliveira), entre outros, viajou para a Europa para estudar e construir a ideia do que queria. Voltou ao Brasil e, ao lado de “pessoas de muita confiança” abriu o 31, no finzinho de 2020, com o objetivo de servir uma comida com propósito.

“Trabalho com orgânicos, com ingredientes sazonais e procuro dar preferência a produtos locais. Os cogumelos selvagens são do Sul, mas é um produto sensacional”, conta ele que está em contato com produtores de agroflorestas para tentar trazer esse ingrediente mais para perto de sua cozinha. Ele ainda toca o Projeto Içá, de pesquisa de fornecedores, cujo principal objetivo segundo o site do restaurante é “explorar as possibilidades de aproveitamento total dos ingredientes – por meio de fermentação, maturação, secagem e liofilização, por exemplo”.

Para chegar aos pratos – o menu de 13 tempos sai por R$ 120 -, Vieira conta que faz testes o tempo todo. “Pareço criança em loja de brinquedo”, fala. O laboratório gastronômico nos presenteia com boas surpresas, caso do rabanete, kouso de beterraba e coalhada da casa; o cogumelo, malte e glace de cebola; e a sobremesa de fruta murcha, merengue avinagrado e favo de mel.

Veja na galeria a seguir outros destaques do mundo gastronômico:

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    As aquisições – que não tiveram o valor revelado – fazem parte de um plano de expansão que deve abrigar ainda outros negócios do segmento, como pizzarias e cafés. Já a seleção de candidatos à franquia deve iniciar este mês. Com isso, o empresário espera estruturar e reposicionar as marcas até agosto, criando fôlego para os novos projetos. “Acreditamos em uma forte retomada no segundo semestre, com um mercado bem melhor que em 2018 e 2019. Estamos apostando nesse “boom” do pós-pandemia”, afirma Souza.

    Gladstone Campos
  • Marca lança primeira linha de pizzas napolitanas ultracongeladas

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    segunda edição da campanha “Support Restaurants”, uma iniciativa global criada em 2020 com o objetivo de apoiar a comunidade gastronômica durante o fechamento dos salões. Apoiada pela marca de águas San Pellegrino, a ação vai até o dia 25 de julho e contará, no Brasil, com dez restaurantes participantes, incluindo A Casa do Porco, Banzeiro, Evvai, Evvit.a, Maní, Nelita, Lasa, Manu, Roccia e Origem. Para a marca, além de contribuir com a retomada das visitas, o movimento irá ajudar na divulgação do trabalho de chefs, bartenders e garçons.

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Johnny Rockets compra Cuor di Crema e Boulangerie Carioca

Duas redes de alimentação foram compradas pelo máster-franqueado do Johnny Rockets no Brasil, Antônio Augusto de Souza. Compondo o recém-criado grupo Antaris Franchising, as novidades da vez são a gelateria Cuor di Crema, com 21 unidades, e a Boulangerie Carioca, com quatro. As novas lojas serão abertas a partir de novembro, em São Paulo e no Rio de Janeiro.

As aquisições – que não tiveram o valor revelado – fazem parte de um plano de expansão que deve abrigar ainda outros negócios do segmento, como pizzarias e cafés. Já a seleção de candidatos à franquia deve iniciar este mês. Com isso, o empresário espera estruturar e reposicionar as marcas até agosto, criando fôlego para os novos projetos. “Acreditamos em uma forte retomada no segundo semestre, com um mercado bem melhor que em 2018 e 2019. Estamos apostando nesse “boom” do pós-pandemia”, afirma Souza.

Colaborou Maria Laura Saraiva


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