Temporada de trufas brancas, as mais raras do mundo, começa em São Paulo
Giovanna Simonetti e Mariana Weber
29 de outubro de 2021
Divulgação/Tartuferia San Paolo
De outubro a dezembro acontece a temporada das trufas brancas e da variedade negra uncinato
Começou nesta semana a época da trufa mais rara e valiosa do mundo: a tartufo bianco, ou trufa branca. Com um grama chegando a quase R$ 90, a iguaria é preciosa por sua disponibilidade limitada: a temporada de colheita é efêmera, entre os meses de outubro e dezembro, e ocorre em apenas alguns lugares do mundo – depende da simbiose perfeita entre o fungo e tipos específicos de árvores e de condições climáticas adequadas.
“Com aroma e sabor únicos, extremamente valiosos na gastronomia e reconhecidos por chefs no mundo todo, elas são muito difíceis de serem encontradas. Nascem naturalmente em poucas áreas, como nas regiões italianas de Piemonte (especialmente em Alba) e da Toscana, consideradas as melhores do mundo para trufas brancas”, explica Mônica Claro, proprietária da Tartuferia San Paolo, restaurante especializado em trufas em São Paulo.
Encontrar esses fungos escondidos debaixo da terra das florestas é o ofício de caçadores especializados que atuam com a ajuda de cães farejadores, que podem chegar a € 10 mil (cerca de R$ 65.500) – eles estão retratados no documentário “Os Caçadores de Trufas”, lançado este ano. O resultado do garimpo pode pagar o esforço: o quilo da trufa branca fresca chegou a custar€ 3 mil em 2020, mais de R$ 19.600. Entre as extravagâncias que envolvem a iguaria, o maior valor já pago por uma única unidade, de 1,5 kg, foi de US$ 330 mil, em 2007 – mais de R$ 1,5 milhão, na cotação atual.
Mas o ouro gastronômico é efêmero: “O prazer da trufa é muito mais olfativo do que gustativo e sua durabilidade é de dez dias, duas semanas, no máximo. Isso deixa o produto ainda mais caro”, conta Silvia Percussi, uma das donas e chef de cozinha da Vinheria Percussi há 30 anos.
É preciso todo um esquema de logística para consumir a trufa in natura no Brasil. Na San Paolo, por exemplo, o ingrediente é recebido em menos de 24 horas depois que é colhido nas terras da Itália. No restaurante, outra variedade do fungo, cuja época de colheita também é entre outubro e dezembro, também fará parte do cardápio atual: a italiana uncinato. A dona da tartuferia explica que, diferente do sabor mais intenso e com notas de alho da branca, essa trufa negra remete aos cogumelos, com um paladar mais terroso e aroma de amêndoas.
Tanto Mônica quanto Silvia concordam quando o assunto é harmonização: as trufas, tanto as brancas quanto as negras, combinam com pratos menos complexos. “São receitas menos condimentadas e mais simples, em que as trufas podem realmente brilhar”, diz a chef da Vinheria Percussi. Entre as misturas clássicas, estão pratos ricos em gordura com ovo ou queijo – como uma massa com molho de parmesão ou ravióli recheado de gema.
Em ambos os restaurantes, a iguaria é servida e cobrada por peso, normalmente laminada finamente com um cortador especial. A branca, a mais cara de todas as variedades de tartufo do mundo, custa R$ 69 por grama na Tartuferia San Paolo (enquanto a mesma quantidade da negra uncinato é R$ 18) e R$ 89 na Percussi. “Normalmente de 3 a 5 gramas já são o suficiente para ter uma boa experiência”, sugere Mônica.
Por sua raridade e sazonalidade restrita, as trufas estão disponíveis por tempo limitado, até o fim do estoque. De qualquer forma, os estabelecimentos aconselham os clientes a ligarem com antecedência para confirmar a disponibilidade.
Confira a seguir opções de cardápios e pratos para a temporada de trufas brancas em São Paulo:
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