Janaina Rueda diz o que está por trás do sucesso de A Casa do Porco

A Casa do Porco tem longas (e animadas) filas de espera, produção própria de ingredientes, inspiração caipira, técnica de chef, menu com variações sobre o porco (como sushi de papada com tucupi negro ou milanesa mil folhas de codeguim) e menu vegetariano (que atrai uns 20% da clientela). Tudo isso, e talvez mais um pouco, levou o restaurante paulistano dos chefs Janaina e Jefferson Rueda a ser eleito o sétimo melhor do mundo em 2022, subindo dez posições no ranking The World’s 50 Best Restaurant. Também consta na lista o carioca Oteque, do chef Alberto Landgraf, em 47º lugar.

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Em julho, ainda em Londres, onde participou da premiação, Janaina disse à Forbes que, durante o almoço, tinha dado boas risadas pensando sobre como conseguiam fazer um trabalho à altura das outras casas no top 10 da gastronomia. “Visitei a maioria e todas têm muita estrutura, cozinhas incríveis”, diz. “Já aqui é tudo contado. Por uma questão de espaço, a produção tem que ser cronometrada, porque não cabem duas pessoas no mesmo lugar.” (São 83 colaboradores na cozinha e no salão.)

Alta gastronomia para muita gente

Segundo Janaina, seu restaurante também se destaca por ser mais acessível que outras casas do ranking – e isso ajuda a encantar os jurados do prêmio. “Fazemos fine dining para mais gente”, diz. Em julho, o menu degustação assinado por ela custava R$ 230 (mais R$ 140 se harmonizado com drinques e mais R$ 230 se harmonizado com vinhos). No dinamarquês Geranium, eleito o melhor do mundo, o menu sem bebida saía por US$ 440, ou R$ 2.300.

Mesas disputadas

Clientes esperam de duas a quatro horas para se sentar em um dos 80 lugares da Casa do Porco, lotando a calçada da rua Araújo, no centro de São Paulo. Teoricamente é possível reservar uma mesa com antecedência, mas, no fim de julho, não havia vagas para os 120 dias seguintes (período máximo disponível no site).

Ingredientes da roça para o centro

Nos cálculos de Janaina, cerca de 80% do que chega aos pratos do restaurante é de produção própria. Os porcos caipiras são criados no interior de São Paulo especialmente para abastecer os negócios dos Rueda, que incluem o Bar da Dona Onça, a lanchonete Hot Pork, a Sorveteria do Centro e o açougue Porco Real. Os vegetais vêm de um sítio de produção orgânica. E mesmo as bebidas são, em parte, feitas pelos chefs (como o vermute) ou com parceiros (como a cerveja).

Artigo publicado na edição 99 da revista Forbes, em julho de 2022.